本书分上、下两篇分别介绍了果蔬保鲜与加工技术。上篇阐明果蔬贮藏保鲜的基本原理，详细叙述了30多种水果和40多种蔬菜的贮藏保鲜技术。

下篇分别阐述果蔬加工保藏基础、果蔬干制品、果蔬脆片、果蔬罐头、果蔬糖制品、果蔬速冻制品、腌制菜及MP果蔬等生产及贸易概况；有关生产的基本原理；生产主要设备；生产工艺；产品质量控制及生产实例。

上篇 果蔬保鲜技术

1 果蔬贮藏保鲜的基本原理

2 水果贮藏保鲜技术

3 蔬菜贮藏保鲜技术

下篇 果蔬加工技术

4 果蔬加工保藏基础

5 果蔬干制

6 果蔬脆片

7 果蔬糖制

8 果蔬罐头

9 果蔬速冻保藏

10 果蔬腌制

11 果蔬最少加工处理

主要参考文献

受到机械损伤的香蕉，会产生伤乙烯和伤呼吸，从而促进呼吸高峰的提前出现，果实则过早后熟变黄。另外，致腐病菌也易从伤口入侵，引起果实腐烂。即使不致如此，果面的伤痕也会导致果皮出现黑色斑块，严重影响外观。