本书对发酵技术作了较详细的阐述，力求理论与生产实际相结合，努力体现生产工艺的科学性和合理性，并积极反映近年来的生产工艺革新和科学研究新成就。

第一章 发酵饮料

第一节 牛乳发酵饮料

第二节 大豆发酵饮料

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第二章 酒的生产工艺

第一节 葡萄酒

第二节 黄酒

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第三章 调味剂

第一节 味精

第二节 5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸发酵

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第四章 黄原胶

一、概况

二、黄原胶的分子结构及其性质

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所谓发酵饮料，是指通过微生物发酵酿制而成，酒精含量在1%（体积分数）以下的饮料。发酵饮料的色、香、味和营养成分以及功能性成分，均由原料提供和微生物发酵产生，生产中一般不使用添加剂。