本书突出实用性，注重各项拔能的指导 ；对各个菜品均按原料组成，初步加工，原料成形，配菜组合，烹调成菜等工艺程序编写。详尽介绍了成菜全过程，拔术要点和成菜标准。为使初学才能灵活运用烹调技法，本书对各菜式还作了菜肴变化的提示，以帮助读者举一反三。

凉菜类

酸辣黄瓜条（江苏风味）

糖醋白菜（山东风味）

酸甜菜花（广东风味）

姜汁扁豆（山东风味）

鱼香青豆（四川风味）

蓑衣莴笋（江苏风味）

拌掐菜（山东风味）

蒜泥白肉（四川风味）

蛋皮肉卷（山东风味）

叉烧肉（山东风味）

热菜类

生爆盐煎肉（四川风味）

回锅肉（四川风味）

夹沙肉（四川风味）

滑炒肉片（山东风味）

番茄肉片（山东风味）

焦溜肉片（山东风味）

糖醋肉片（山东风味）

核桃肉丁（广东风味）

糖醋咕噜（广东风味）

煎豆芽饼（四川风味）

……

选料要选用肌肉纤维长，且筋少的牛肉，以利于刀工成形。切制牛肉条时应顺序时应顺筋切制成形，否则烹调时牛肉条易断而影响成品的外形。