本书收集资料齐全，从理论到实践进行了较通俗的全面论述，具有较强的科学性，系统性和实用性。

绪论

第一篇 白酒生产微生物、酶类及酿酒基本原理

第二篇 制曲及酒母

第三篇 白酒酿造工艺

第四篇 白酒的贮存、勾兑、包装及尝评

第五篇 白酒生产设备

第六篇 白酒生产检验

附录一 试剂配制

附录二 有关白酒的国家标准及行业标准代号

附录三 中华人民共和国工人技术等级标准（白酒行业）

主要参考资料

大曲中有较多的乳酸菌，升温前期乳杆菌和乳球菌两者等量，后期乳球菌大量增加。乳球菌主要是足球菌和少量乳链珠菌。成曲中芽孢杆菌不多，但在制曲时，高温、高湿，在窝水曲中常可发现。此外，曲块中还有少量醋酸菌。