本书是农业部高等农业院校“八五”规划教材。共分八章，主要内容有：果蔬采前环境因素对果蔬采后寿命及品质的影响，果蔬成熟过程中组织结构和生理生化变化，果蔬的呼吸作用，乙烯的生物合成及其调控，环境温度及果蔬失水，果蔬贮藏期间的生理失调，冷害、冻害、气体伤害及其防止方法，果蔬的采收及采后处理，果蔬的贮藏设施及其运输要求，果蔬的贮藏特点及方法。

因此本书具有理论性与实践性相结合的特点，可供高等农业院校食品科学、园艺、果蔬专业使用，也可供综合大学生物系及从事果蔬贮藏、运输、保鲜的人员参考。

绪言

一、采前因素对果蔬品质及耐贮性影响

1、产品本身因素

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二、果蔬的结构和化学组成

1、果蔬的定义及产品器官的发育、成熟和衰老

……

三、果蔬采后生理

1、果蔬的呼吸代谢

……

四、果蔬贮运中的微生物病害

1、果蔬采后微生物病害的侵染过程及果蔬的抗病性

……

五、果蔬的采收及采后处理

1、采收

……

六、果蔬的运输

1、果蔬的流通

……

七、果蔬贮藏方式及设备

1、简易贮藏方式

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八、果蔬的贮藏技术

1、温带果品贮藏

……

附表

主要参考文献

果蔬对病菌有一定的抵抗能力，在受到创伤和微生物侵害时，不同的水果和蔬菜所表现出的抗病性不同，40年代苏联学者曾提出保卫反应一说，但有人认为这一说缺乏足够证据。