自2006年以来，在商务部服务贸易与商贸服务业司的指导和关怀下，由中国烹饪协会和中国社会科学院有关单位牵头组织的“中国餐饮业发展大会”已连续举办多届，获得业界和学界的积极响应。自2009年以来，由中国烹饪协会和中国社会科学院财经战略研究院组织策划、社会科学文献出版社出版的《餐饮产业蓝皮书——中国餐饮产业发展报告》已按计划如期出版，拓宽了人们的视野，给各地的餐饮业者提供了一个很好的相互学习与交流的平台。

颜醒华编著的《现代餐饮业经营管理导论（普通高等学校旅游管理教材）》就是在当前国内餐饮业产业化、信息化、现代化的进程不断加快，产业转型升级蓄势待发的背景下撰写、出版的，希望它为培养能够驾驭现代餐饮业的高级经营管理专门人才略尽绵薄之力。

颜醒华编著的《现代餐饮业经营管理导论（普通高等学校旅游管理教材）》以全新的视角，从产业宏观、中观和微观三个不同的层面出发，系统地介绍了餐饮业经营管理人员所必须掌握的各种基础知识和基本理论（其中包括餐饮业的产业、产品和市场结构，中西餐与酒水基础知识，餐饮业的资源和经营发展环境，以及餐饮业的社会化分工合作等内容），以及国内外最新的餐饮企业经营管理思想、方法、手段、策略和精细管理技术，希望《现代餐饮业经营管理导论（普通高等学校旅游管理教材）》能够成为高等院校相关专业培养现代餐饮业经营管理高层次人才、企业在职培养优秀的职业经理人的一本有用的教科书和工具书。

第一章 现代餐饮业概述

 第一节 现代餐饮业的内涵与特征

一、餐饮业的内涵及基本特征

二、现代餐饮业的概念及特征_

三、餐饮业的产业与产品结构分析

 第二节 餐饮业的产业资源和产业能力

一、餐饮业产业资源的概念与构成分析

二、’餐饮业产业资源的开发利用

三、餐饮业的产业能力分析

四、餐饮业的产品与产业结构优化

 第三节 国内外餐饮业发展综述

一、西方发达国家餐饮业发展综述

二、国内餐饮业发展综述

本章小结

本章专题阅读思考

阅读材料一：2012国内餐饮业发展的十大趋势

阅读材料二：江城餐饮“老字号”还能起死回生吗?

第二章 中西餐与酒水概述

 第一节 宵西餐概述

一、西餐的内涵及基本的用餐习俗

二、西餐菜单上的产品结构分析

三、西餐六大菜系的选材用料与特色分析

 第二节 中餐概述

一、中餐的内涵及基本的用餐习俗

二、中餐八大菜系的烹饪制作特色与代表性菜肴

 第三节 酒水概述

一、酒水的内涵及主要类型

二、酒水的功用：

三、中国酒概述

四、洋酒的类型及属性特征

五、非酒精饮料的主要属性特征

六、酒水库存与储藏保管的基本要求

本章小结

本章专题阅读思考

阅读材料一：中国式西餐的困局及出路

阅读材料二：中国餐饮企业特许经营发展的存在问题与对策

第三章 餐饮业生产与服务的标准化管理

 第一节 餐饮业的标准化生产与全面质量管理

一、餐饮业产品生产加工的主要特点

二、餐饮业标准化生产的内涵及表现

三、餐饮业标准化生产的功用

四、餐饮业的全面质量管理

 第二节 西餐服务的标准化管理

一、西餐服务的内涵及特征

二、西餐服务的主要内容及操作规范

三、西餐服务的标准化管理

 第三节 中餐服务的标准化管理

一、中餐服务的内涵及特色

二、中餐服务的主要内容及操作规范

三、中餐服务的标准化管理

 第四节 等级划分与评定国标对餐饮企业发展的导向分析

一、等级划分与评定两个国标的主要异同点分析

二、等级划分与评定两个国标的标准化导向分析

本章小结

本章专题阅读思考

阅读材料一：丽华快餐：快餐行业的鲇鱼

阅读材料二：国内餐饮业标准化与产业化存在的主要问题

第四章 餐饮企业生态系统餐饮企业进化

 第一节 餐饮商业生态系统概述

一、餐饮商业生态系统的内涵及组成结构分析

二、餐饮商业系统的自组织与自适应功能

 第二节 餐饮商业生态系统的发展演变及动因分析

一、餐饮商业生态系统的发展演变过程分析

二、餐饮商业生态系统发展演变的动因

 第三节 餐饮企业进化的理论与实践

 一、餐饮企业进化概述

 二、餐饮企业进化的动力和影响因素分析

本章小结

本章专题阅读思考

阅读材料：中国百胜发展的成功之路及其面临的挑战．

阅读材料二：“海底捞”休闲餐饮企业的顾客忠诚培养．

第五章 现代餐饮业的项目管理与企业资源规划

 第一节 现代餐饮业项目管理概述

一、餐饮业项目管理与产品管理的内涵

二、餐饮业项目的可行性研究与风险管理

 第二节 餐饮企业生产的优化管理技术及应用研究

一、适时管理(JIT)与精益生产(LP)

二、快速响应(OR)与敏捷制造(AM)

三、集成管理(IM)

四、企业流程再造(BPR)

五、6□质量管理

 第三节 餐饮业的企业资源规划

一、企业资源规划的内涵及特征

二、餐饮业企业资源规划的应用研究

本章小结

本章专题阅读思考

阅读材料一：信息化时代国内几家火锅餐饮企业商业模式的改革创新

阅读材料二：罗斯企业资源规划管理解决方案助力企业发展——香港美心集团

实例分析

第六章 现代餐饮业的营销理念和营销组合策划

 第一节 现代餐饮业的营销环境与营销理念

一、营销的定义与主导思想的发展变化

二、国内餐饮业营销环境的发展变化

三、餐饮业营销理念的发展变化

 第二节 现代餐饮业的产品策略与营销组合策划

一、餐饮企业的产品开发与经营策略

二、餐饮企业的营销组合策划

 第三节 互联网时代的餐饮企业市场营销

一、餐饮企业网络营销概述

二、餐饮企业网络营销的指导思想与营销策略

本章小结

本章专题阅读思考

阅读材料一：餐饮团购：一场盛宴还是饮鸩止渴?

阅读材料二：武汉餐饮老字号的电子商务应用

第七章 现代餐饮业的物流与供应链管理

 第一节 餐饮企业物资采购供应概述

一、餐饮采购供应概述

二、餐饮采购供应的过程控制与环节控制

 第二节 餐饮企业的物流管理

一、餐饮业物流概述

二、餐饮业物流管理的内涵及方法

 第三节 现代餐饮业的供应链管理

一、餐饮业供应链概述

二、餐饮供应链的形成与发展变化规律

三、餐饮供应链的构建与管理

本章小结

本章专题阅读思考

阅读材料一：国内连锁锓饮行业冷链物流现况及发展趋势

阅读材料二：国内餐饮连锁企业物流成本控制问题与对策研究

第八章现代餐饮业设备与工程管理

 第一节 现代餐饮业设备概述

一、餐饮设备的内涵及类型

二、餐饮设备的磨损及生命周期

 第二节 餐饮企业设备管理的原则与主要内容

一、餐饮设备管理的内涵及基本原则

二、餐饮企业设备管理的主要工作

三、全面生产维修与全面设备管理

 第三节 现代餐饮企业工程管理

一、餐饮企业工程管理的对象及特征

二、餐饮业基建方案的审议与工程招标管理

三、餐饮业工程进度与质量的监督管理

四、餐饮业工程管理的成本控制

五、餐饮业装修的工程管理

本章小结

本章专题阅读思考

阅读材料一：北京小吃向机械化生产转变

阅读材料二：厨具更新换代让现代餐饮业发展如虎添翼

第九章餐饮业的经营发展战略管理

 第一节 餐饮业经营发展战略概述

一、餐饮业经营发展战略的层次结构与组成要素

二、餐饮业经营发展战略的归类分析

 第二节 餐饮业经营发展战略管理的几个重要环节

一、餐饮业经营发展战略目标的确立

二、餐饮企业经营发展战略方案的制订与实施

三、餐饮业战略管理的动态优化控制

本草小结

本章专题阅读思考

阅读材料一：餐饮企业竞争压力增大 商业模式多元化

阅读材料二：中国餐饮的海外之路：走不出去的症结和走出去的策略

参考文献

附录一：商务部关于“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见

附录二：餐饮企业的等级划分和评定

后记