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饭店，是一种特殊类型的企业。既然饭店也是企业，那么，在管理方面也就必然具有企业管理的共同属性。因此，也就必然在管理中具有自己的特殊性。饭店工作过程的核心就是与人交往的一种特殊的生活过程，因而，饭店的工作理念是非常接近生活理念的。现代饭店业作为劳动密集型企业，管理工作仍是最为关键的一环。作者从更高的理论深度，对饭店管理的概况、历史沿革、战略管理、组织设计与动作原理、发展系统及饭店人力管理、营销管理、服务管理、产品生产管理系统、计财管理系统、工程与安全管理系统、科学管理动作系统等问题作了全面探讨，为新时期现代饭店管理提供了更成熟的理论指导，适应饭店业发展与竞争的需要。

本书介绍了现代饭店的各个部门的管理，在组织、领导、决策、才能，方面都作了详细的叙述，适合现代饭店管理者阅读使用。

一 饭店的来历与发展

二 管理理论介绍

三 前厅部

四 客房部

五 餐饮部

六 推销部

七 工程部

八 人事部

九 财务部

十 保安部

十一 饭店筹备期的管理

十二 饭店管理的计划功能

十三 饭店管理的组织功能

十四 饭店管理的决策功能

十五 饭店管理的控制功能

十六 饭店管理的领导艺术

十七 旅馆法

一、饭店发展简史

饭店(Hotel)一词来源于法语，原指招待贵宾的乡间别墅，在港澳地区及东南亚地区被称为“酒店”，在台湾省被称为“饭店”，在中国大陆被称为“饭店”、“酒店”、“宾馆”、“旅店”、“旅馆”等，名目繁多，不一而足；但在西方则统一称为“Hotel”。由此可见，中国的语言之丰富，对宾馆的称呼便有好几个。为了方便读者起见，我在本书中将几种名称统一称为“饭店”，因为它们同属于一个概念。

我国饭店的起源很早，以前叫旅馆、客店、客栈等。饭店业是一种非常古老的行业，远在3000多年前的殷代就出现了。当时官办的“驿传”，就是专供传递公文和来往官员居住的旅馆。到了周代，为了便于71个诸侯国向王室纳贡和朝见，在交通要道处，修筑了供客人投宿的“客舍”。《周礼．遗人》中记载：“凡国野之道，十里有庐，庐有饮食。”周王室还设“庐氏”的官员来管理客舍。春秋时，由于民间商人日益增多，商业性“客馆”不断涌现。战国时各地都有民营的“客舍”，并有严格的住宿制度，如有这样的规定：“旅店不能收留没有官府凭证的人住宿，否则，店主连坐。”楚国的官方旅行凭证是青铜制成的如龙似虎的“龙爷”和“虎爷”。它是我国最早的住宿证明。

秦始皇统一六国，建立秦朝后，四处出巡，所到之处，都建有行宫，这是古时候比较高级的客店。随着商业繁荣，西汉首都长安城内修建了140多所“群郗”。西汉中期，对外贸易日益发达，长安城内建造起“蛮夷郗”，专供外国使者和商人食宿。可以说，这是我国早期的饭店。南北朝时就出现一种新兴的旅馆，名日“邸店”，它是供客商食宿、存货和交易的场所。《洛阳伽蓝记》中载：“永桥以南，环丘以北，伊洛之间，夹御道有四夷馆。”洛阳有“四夷馆”招待贡使和客商。隋朝建置的“典客署”，招待西域各族和日本等邻近国家的客商和使者。

唐、宋、元、明、清时期，旅馆业得到较大的发展。唐朝国力强盛之时，曾与外国不断来往，进行文化交流和通商，促进了旅馆业的繁荣，沿途建立了许多旅馆。那时还有一种旅馆叫做“驿站”，主要是接待过往的骑马客人。因为当时马是主要交通工具，客人出外旅行骑马，官方信使也是骑马。驿站除了让客人安歇之外，还须将马带至马厩过夜，并喂以饲料。唐太宗曾下诏令京城为朝见官员建造邸第300余所，全国有驿站1639所。驿站旁设“邸店”，有民办和官办两种。“邸店”曾于唐代传到了日本。

宋朝出现名称众多的“四方馆”、“都亭驿”、“同文馆”、“大同馆”、“来宾馆”、“朝天馆”、“都亭西驿”等等旅馆，并出现专为客商存货的“塌房”，即货栈。《水浒传》中林冲发配时，路上住了多家旅馆，店里不但提供客房，还提供酒菜饭食，晚上还有热水洗身，可见那时的旅馆已由单一的住客服务发展成为多种综合服务。P1-2