《山东菜巧作指导》是面向从业厨师、烹饪专业的师生以及山东菜爱好者的一本技艺指导书。显而易见，它在技术知识内容和操作技巧方面远比一般菜谱精湛而翔实得多，指导性的作用更为突出。

本书根据山东菜的特点和风格，比较规范地按成菜标准、初步加工、原料成形、配菜组合和烹调成菜的工艺程序，展示了各款山东菜的成菜方法、要领提示和诀窍，对每种菜式作了举一反三的提示，力图准确、全面地表达烹调全过程。

全书融入了作者多年悉心从事烹饪研究、教学和实际操作的成果与经验，供朋友们参考。

凉菜篇

1 三丝黄瓜卷

2 炝黄瓜皮

3 姜汁扁豆

4 酒醉冬笋

5 虾籽冬笋

6 焖猴头蘑

7 糖醋素排骨

8 滑炝肉丝

9 芝麻内丝

10 五香肉干

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热菜篇

1 滑炒肉片

2 滑溜肉片

3 番茄肉片

4 焦溜肉片

5 糖醋肉片

6 花棍里脊

7 炒碧桃里脊

8 炒腰果里脊

9 挂霜酥肉

10 炒木樨肉

……

罗汉肚

1 初步加工：猪肚刮去油脂，用精盐、米醋揉搓去除猪肚上的粘液，再用清水反复漂洗干净。然后把猪肘头和猪肉皮上的残毛及污物刮净，水发冬菇去蒂，大葱去老叶留葱白，老姜刮去表皮，洗净备用。