为适应广大读者的需求，本书作者以古城长沙老字号酱园的酱腌制作工艺为基础，并走访收集了一些民间民俗的腌菜制作精华，从原料配方，原料选择，工艺流程，操作方法，成品要求，贮存保管等一系列投入产出的全过程，综合整理，编写成册，供乡土酱腌菜，泡坛菜自制自食的爱好者，或乐于经营的商品生产者使用参考。本书的原辅料的配比分量，制作者可酌情按需要比例增减，切勿拘泥。

前言

一 根茎类

1 腌萝卜干

2 萝卜干

……

二 瓜果类

1 腌红椒片（含名红剁辣椒）

2 豆豉辣椒

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三 叶菜类

1 腌青菜胚

2 梅干菜

……

四 其他

1 番茄酱

2 蒜蓉辣酱

……

附录

萝卜干是一种半成品，是以生白萝卜为原料，不用其他辅料，不经盐渍直接晾晒脱水而干的淡干萝卜条，其原料选择及工艺操作均可参看前面腌萝卜干所述。