本书介绍烹调中关于热和热的传递；阐述原料受热后产生的变化及变化的调控与利用；原料初步熟处理的作用和方法以及调味、调色、调香、调型和调质的原理与方法。着重介绍热菜烹调方法，突出其操作程序、关键与菜例。

本书重视理论与实践的统一，既有原料受热后物理与化学变化的阐述，也有传统和创新的粤菜烹调法及菜式介绍，力求体现粤菜的传统与发展。

本书可供烹饪工作者，烹饪专业理由生以及烹饪爱好者学习与参考。

第一章 热和热的传递

第一节 热源

第二节 热源温度的估测

第三节 热的传递

第二章 原料受热的变化及控制

第一节 烹饪原料受热后的变化

第二节 火候掌握

第三章 原料的初步熟处理

第一节 原料初步熟处理的方法

第二节 原料初步熟处理实例

第四章 调

第一节 调味

第二节 调色、调香、调型和调质

第五章 热菜的烹调方法

第一节 蒸和炖

第二节 炸

第三节 煎

第四节 焖

……

在常温常压下纯水是无色无臭和无味的液体，纯水的沸点是100℃。水是一种很好的溶剂，在烹调过程中，把食盐、生抽、糖等调味品加入水中，原料经加热后部分可溶性物质也溶解于水中，这些成分复杂的水溶液便是汤汁。