我国的烹调技术历史悠久，具有绚丽多彩的民族特色，劳动人民在长期的生产实践中积累了丰富的经验。为了总结和交流我国的烹调技术，特邀请上海锦江饭店、上海和平饭店、上海大厦、国际饭店、华侨饭店等单位的名厨师整理编写这套“菜点选编”，分为《广东菜点选编》、《四川菜点选编》、《上海菜点选编》、《北京菜点选编》、《淮扬菜点选编》和《福建、潮州菜点选编》六册，分册出版。

一、四川菜的基本特点和主要烹调方法简介

（一） 冷盆类

（二） 海味类

（三） 山珍野味类

（四） 海河鲜类

（五） 家禽类

（六） 家畜类

（七） 植物类

（六） 杂菜类

（七） 甜菜、点心类

（八） 花色点心类

二、四川菜熬、吊浓汤及头汤的规格

金鱼

原料 干糯米粉140克，干大米粉60克，枣泥（或豆沙）100克。

调料 糖粉30克，70摄氏度温水95克，麻油1克。