果蔬加工学是食品科学与工程、食品质量与安全以及园艺专业的一门必修(或选修)课程。这本《果蔬加工学》由董全、高晗主编，是以近年来高等院校使用的多本《果蔬加工学》教材为基础，吸收国内外最新资料，结合作者多年的教学、科研实践经验和我国果蔬加工的实际情况编写而成，并系统地阐述了果蔬加工的基础理论，国内外果蔬加工先进技术和工艺。

这本《果蔬加工学》由董全、高晗主编，系统地阐述了果蔬加工的基础理论，国内外果蔬加工先进技术和工艺，介绍了果蔬加工原理与预处理、罐藏、制汁、干制、速冻、糖制、腌制、果酒与果醋酿制、其他果蔬制品加工与综合利用等。本书内容丰富、新颖，理论性和实用性兼顾，反映了果蔬加工的现状与发展动态。

《果蔬加工学》可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全以及园艺专业的本科生教材，也可供科研、生产部门的研究人员和工程技术人员参考。

第0章 绪论

 0.1 果蔬加工学的研究对象和研究内容

 0.2 国内外果蔬加工现状

 0.3 果蔬加工产品分类

 1.4 学习本课程的基本要求

第1章 果蔬加工储藏原理与预处理

 1.1 果蔬败坏与加工储藏方法

 1.2 果蔬原料的预处理

第2章 果蔬罐藏

 2.1 罐藏的基本原理

 2.2 罐藏容器

 2.3 果蔬罐藏对原料的要求及主要品种

 2.4 罐藏基本工艺

 2.5 罐头检验和储藏

 2.6 果蔬罐头常见的质量问题及控制

 2.7 果蔬罐头生产案例

第3章 果蔬制汁

 3.1 果蔬汁的分类及对原料的要求

 3.2 果蔬汁加工基本工艺

 3.3 果蔬汁生产中常见的质量问题及处理方法

 3.4 果蔬汁生产案例

第4章 果蔬干制

 4.1 果蔬干制原理

 4.2 干制对果蔬的影响

 4.3 果蔬干制工艺

 4.4 果蔬干制方法

 4.5 果蔬干制案例

第5章 果蔬速冻

 5.1 果蔬速冻原理

 5.2 果蔬速冻工艺

 5.3 果蔬速冻生产案例

第6章 果蔬糖制

 6.1 果蔬糖制原理

 6.2 果蔬糖制品分类

 6.3 果蔬糖制加工的原辅料

 6.4 果蔬糖制工艺

 6.5 果蔬糖制生产案例

第7章 蔬菜腌制

 7.1 蔬菜腌制原理

 7.2 蔬菜腌制品的分类

 7.3 腌制蔬菜的原辅材料

 7.4 蔬菜腌制工艺案例

第8章 果酒与果醋的酿造

 8.1 葡萄酒酿造原理

 8.2 葡萄酒分类

 8.3 二氧化硫处理在葡萄酒酿造中的作用

 8.4 红葡萄酒酿造工艺

 8.5 白葡萄酒的酿造

 8.6 桃红葡萄酒的酿造

 8.7 葡萄酒的成熟

 8.8 葡萄酒的澄清和稳定

 8.9 葡萄酒的病害及防治

 8.10 葡萄酒的装瓶与包装

 8.11 其他果酒酿造工艺

 8.12 果醋酿造

第9章 其他果蔬加工及综合利用

 9.1 鲜切果蔬加工

 9.2 超微果蔬粉加工

 9.3 苹果综合利用

 9.4 柑橘综合利用

 9.5 葡萄综合利用

 9.6 山楂综合利用

参考文献