《高级食品化学》是在食品化学等前期课程知识的基础上，重点介绍食品的化学组成、结构、功能性质、安全性质、营养性质及其在加工贮藏过程中的变化的最新成果，对一些重要反应和变化的机理问题做深入的阐释，介绍食品化学的前沿知识和一些热点问题、食品营养学的新动态以及食品化学在食品工业中的应用进展。

本书由段振华担任主编。

第一章　绪论

第二章　水

　第一节　概述

　第二节　笼状水合物的形成及其作用

　第三节　水分活度与食品稳定性

　第四节　水分与食品玻璃化温度

　第五节　分子流动性与食品稳定性

第三章　糖类

　第一节　概述

　第二节　糖类的功能

　第三节　糖的分类

　第四节　单糖和低聚糖的功能性质及其应用

　第五节　低聚糖的生理功能

　第六节　多糖的生理功能

　第七节　抗性淀粉

　第八节　多糖的制备及分析方法

第四章　脂类

　第一节　概述

　第二节　脂类的功能

　第三节　脂类的分类及其在食品中存在的形式

　第四节　食品中常见的脂肪酸

　第五节　脂类的化学性质

　第六节　油脂加工产品

第五章　蛋白质

　第一节　蛋白质的功能性质

　第二节　蛋白质的改性反应

　第三节　加热对食物蛋白质的影响

　第四节　生物活性肽

第六章　食品中的有害物质

 第一节 概述

 第二节 食品中内源性有毒物质

 第三节 食品中外源性有毒成分

 第四节 加工贮藏中产生的有毒有害成分

第七章 食品风味

 第一节 概述

 第二节 食品滋味

 第三节 食品香气

 第四节 增强和稳定食品中风味物质的方法

 第五节 食品中香气形成途径

 第六节 食品风味化学的研究

第八章 食品色素

 第一节 植物性食品中的色素

 第二节 动物性食品中的色素

 第三节 食品加工中的褐变反应

 第四节 食品中使用的色素

参考文献