《肉制品加工与检验(全国食品加工与检验专业职业教育任务引领型十二五规划教材)》编著者梁少娟。

《肉制品加工与检验/全国食品加工与检验专业职业教育任务引领型“十二五”规划教材》是职业院校工学结合课程实践成果之一，目的是培养食品加工与检验专业学生胜任肉制品加工与检验工作的能力。《肉制品加工与检验/全国食品加工与检验专业职业教育任务引领型“十二五”规划教材》由7个学习任务组成，即腌腊肉制品加工、灌肠肉制品加工、酱卤肉制品加工、干肉制品加工、熏烤肉制品加工、油炸肉制品加工和肉制品检验。每个学习任务下又分为若干个子任务，体现了一个完整的工作与学习过程，是常见肉制品中一类生产过程相似的产品的代表，学习后可以起到举一反三的效果。

《肉制品加工与检验/全国食品加工与检验专业职业教育任务引领型“十二五”规划教材》可作为职业学校食品加工与检验及相关专业的教学用书，也可作为职业技能培训和其他从事相关工作人员的参考用书。

前言

任务1 腌腊肉制品加工

 任务1-1 腊肉加工

 任务1-2 咸肉的加工

任务2 灌肠肉制品加工

 任务2-1 腊肠加工

 任务2-2 红肠加工

任务3 酱卤肉制品加工

 任务3-1 卤肉的加工

 任务3-2 酱肉加工

任务4 干肉制品加工

 任务4-1 肉松加工

 任务4-2 肉干加工

任务5 熏烤肉制品加工

 任务5-1 烧鹅加工

 任务5-2 叉烧的加工

任务6 油炸肉制品加工

 任务6-1 油淋鸡加工

 任务6-2 炸排骨加工

任务7 肉制品检验

 任务7-1 水分含量的测定

 任务7-2 总糖含量的测定

 任务7-3 食盐含量的测定

 任务7-4 总脂肪含量的测定

 任务7-5 蛋白质含量的测定

 任务7-6 酸价的测定

 任务7-7 过氧化值的测定

 任务7-8 亚硝酸盐含量的测定

 任务7-9 菌落总数的测定

 任务7-10 大肠菌群的测定

参考文献