味觉上的记忆，原来是一种与生俱来的缘分。你还记得儿时常去的，那家有着美味食物，和亲切老板的老店么？在生活节奏越来越快的现在，那些老店的温度便显得格外珍贵。在那里头有着店家与客人之间各式各样的默契与文化，就像良友小馆的老板还会看客人状况而调整炒菜的火候与滋味，虽不言这般贴心的付出，客人一样能吃在嘴里，暖在心里。

台湾美食家陈鸿，用多年的记忆与情感，写下台北各家老店背后温馨与辛酸同在的22个故事，汇集成《台北老店的22段幸福食光》，亲切的笔调就像是同你话家常的邻家大哥，接过你手中沉重的公文包，带你走进家一样熟悉的老店，坐一坐，尝一尝，感受每一段柔软温暖的幸福“食光”。

在每个人的记忆中，都有一个感动的滋味，来自某一家老店。《台北老店的22段幸福食光》为美食专栏作家、美食节目主持人陈鸿先生对于台北22家百年老店走访、品尝后写的文章的合集，有这些老店的招牌菜介绍，有老店的历史故事，极具文化底蕴。

自序 将老店的温度留住

推荐序 台湾客家囝仔的古早味

Chapter 1 在地古早味

 良友小馆——小吃价格的“海霸王”

 山珍饭店——超级阿嬷的山中野味

 姚家酒家菜——大稻埕硕果仅存的精致台湾味

 黄家香肠与泉州面线——让运将闻香下车的最爱

 永富正宗福州鱼丸——胶原蛋白美容圣品

 “国都”甜不辣——孕妇和病人都能放心吃的美味

 光明食堂——穿过时光隧道的传统古早味

 阿瑞官苏家粿——天下糕粿都难不倒的“米食达人”

 翁裕美麦芽糖——回到儿时天堂的健康零嘴

 林记肉羹——把关帝爷当靠山的专业肉羹店

 老顺香饼店——神明也爱吃的百年糕饼

 尤协丰豆腐、豆干——一家炭烤万家香

Chapter 2 大江南北食

 山东饺子馆——以生命换来一只饺子的惊喜

 隆记菜饭——老上海聚集的怀旧餐厅

 川扬郁坊——小巷弄里的平民银翼饭店

 忠南饭馆——黄金地段的家常美味

 林华泰茶行——大稻埕里百年茶香的风华传奇

 马叔芝麻酱烧饼——北平家乡绝活化身台北排队老店

 山东杠子头——吃硬不吃软的铁汉味道

Chapter 3 东西洋之造

 明月堂——和果子精致老铺

 吃吃看起司蛋糕——中山北路上不老的传说

 茉莉汉堡——走在连锁速食以前的老式汉堡店

金山南路上传播界的最爱

良友小馆的老板是一对夫妻，先生叫黄雨顺，太太叫詹淑美。黄雨顺高中一毕业就拜师学厨艺，年轻的他跟着师傅跑遍了全台湾，当兵时还是离不开做菜，在厨房担任伙房兵。因为厨艺优异，还获得了台湾有关当局有功官兵的表彰呢。说起自己当厨师的人生，黄老板腼腆地笑着说，天天做菜，不知不觉一晃眼就是三十几年。

黄老板在退伍之后，从南部到台北，便直接进入“海霸王餐厅”工作，和同样来自南部的詹淑美是第一批在“海霸王”接受训练的专业人员。男生在内场致力于厨艺，女生则学习外场。

“海霸王”当初能够成功，并非以特别的菜色取胜，而是以价钱公道、食材新鲜和种类齐全脱颖而出，“海霸王”的团队也致力于研发让传统海鲜料理在视觉及味觉上达到极致的方法。离开“海霸王”后，夫妇两人决定以学到的技能，开创自己的天地。每天清晨五点半，老板会亲自去菜市场采买一天的材料，七点半开始整理店面、清理食材，十一点开始营业。

黄老板负责炒菜，老板娘则负责配菜，夫妻俩里应外合，以打拼的精神，实实在在地经营这一家小馆子。所谓“夫妻同心，其利断金”，小店渐渐创出了口碑，成为金山南路上传播界、学生、上班族，甚至是政界人士最爱的经济型聚会餐厅。

一流火功，价廉物美

良友小馆的黄色大招牌上，写着“各式热炒”、“大众小吃”，再加上外头整齐堆列的台湾啤酒箱，与大片透明玻璃上贴着的“炒面、炒饭、炒菜、热汤”等字样，清楚表明这是一家专做本土家常风味的馆子。但如果你以为这里不过是一般的热炒小吃店，那就太低估这家远近驰名的老店了。在这里吃饭，入嘴的美味惊喜和掏出来的钱相比，往往便宜得让人飘飘然，甚至怀疑起老板是不是少算了哪道菜。

这一切都要归功于老板过人的功夫。要烧好一道菜，火功与调味都必须到家。什么时候用旺火，什么时候用文火，有经验的厨师懂得一边炒，一边观察，一边调整。火功是让菜入味的关键，是一道菜的内蕴，也是最难掌握的地方。老板在“海霸王”当厨师时，练就出一身饭店料理的好火功，大火陕炒的功力早已炉火纯青。

“良友”采取圆桌式的办桌摆设，出菜尤其快，点菜后往往不到十分钟菜肴马上上桌。饥肠辘辘的你，保证半个小时内就可以挺着饱足的大肚子笑着离去。又因为客人的流量高，食物也非常新鲜。比起“海霸王”的“霸气”，这里适合良师益友们品尝开胃又便宜的家常合菜。

尽在不言中的窝心滋味

黄老板三十几年的功夫，也展现在挑选食材的时候。熟谙台湾这片土地的季节和产区的黄老板，会针对不同的季节推荐客人不同的菜色。黄老板说，台湾的叶菜类，几乎都在重阳至清明时“生得最漂亮”，不管是高丽菜或韭菜或葱等等，每年的一到三月是享用的佳节。那么到了夏天该吃什么呢？天气越热长得越幼嫩的，当属空心菜和各种瓜类。因此虽然现在农业发达，一年四季都能吃到各种叶菜，但黄老板知道在这片土地上看老天爷脸色的农作物“对时”与“不对时”必定有所差别，而他只想给客人最好的，因此店内推荐的炒青菜，永远是最对时的那一种。

除了只想给客人提供最好的，在这里吃饭，还可以感觉到浓浓的人情味。老板或老板娘送客时，会诚恳亲切地对新顾客说声“多谢”，若是熟面孔老顾客，还会听到如同好友之间的问候：“呷饱没？吃得有欢喜没？”

不仅仅是这般言语上的温暖，黄老板在看不见的地方也一样贴心。像是一大桌人来叫合菜，若只叫菜不配饭，便炒得清爽点，免得客人嘴里燥渴，猛配饮料反而害了消化；若是看见几个人来，都点了白饭要配菜，那么就炒得好下饭；遇到上班族中午来用餐，就炒得口味重一点，让人提起精神打拼；若坐了一桌的小姐或年纪大的客人，那么就少点油、多点菜，吃美味也要顾健康。

木讷腼腆的黄老板，不只是一身好功夫“尽在不言中”，他对待客人的心意，也默默地温暖了每个客人的心房。  P5-9

自序 将老店的温度留住

由于长年“以食为生”，几年下来不论是大江南北八大菜系，还是口耳相传的在地巷弄小吃，我都有幸一一品尝过。在吃遍无数美食之后，我渐渐体悟到一件事：味蕾上的记忆，原来是一种与生俱来的缘分。当我们先吃进什么，再尝过什么，各种滋味先来后到的次序，不知不觉影响了下一种滋味在舌间匍匐的路线。但你永远不知道下一个尝到的是什么，不知道自己的味蕾将如何迎接这一触即发的乡愁。而这种与生俱来的缘分，让每一种色香味的震撼，都在感官的世界里留下不可磨灭的印记，亦可以说是个人味蕾的旅行历史，在口腹之间打造出一个味觉的故乡。

从孩童时期动不动就吵着要吃的麦芽糖，到学生时代大嚼青春滋味的台式热炒，或是上班通勤途中必经的一家饺子馆，即便生活中有许多无可避免的人事迁移，为了求学或工作而身在异乡，我们仍旧依赖着记忆里的滋味，在异乡里神往着那个味觉的故乡。无论往后的人生飘落何处，心中总是有着一股隐然相伴的渴望，希望能回头去，再尝一次故乡的滋味。

这异乡里故乡的味觉，便是今日的“老店”。数十年过去依然伫立在原地的老店，兀自展露着旧时风情，飘散着记忆中的香气。它似乎永远敞开双臂，带着人们回到过往，让嘴里嚼的不只是熟悉的滋味，还有当下活着的感动。对走过各式人生风景的人们来说，老店的存在，仿佛填补了心中失落的片段。举个自身的例子，过去在上班的途中，只要吃上一盘圆山山东饺子的现包韭黄水饺，便会将老板娘黄大姐对饺子的执着与认真一同吃进心里，因而能昂首迈开步伐，继续打拼。往后即使工作换了，依然会想起那充满生命力的味道，想着要拨空去吃那一颗颗包含着初心的饺子。这些元素，将成为饱受压力的现代人在缝隙中的意外惊喜！然而老店的力量不仅是契合个人的历史，它也能在新时代里屹立不摇！不因它是稀世珍馐，而是它淡中有味的奥妙与代代相承的手感。所谓的“淡中有味”，是比各种刺激强烈的调味更难达到的境界，老店的师傅必须熟稔食材的天性，巧妙引味，取长补短，才能让味道从乍见平凡的表象中，由深层透出来，并且缓慢而隽永地缭绕在齿颊之间！而所谓的“手感”，更是现代高度机械化的食品工业无法比拟的。老店的师傅运用五官观察天候气象的变化，用双手感受材料的温度与质地，再与斗室里的锅勺刀砧细细对话，一日复一日，千锤百炼累积着无可取代的料理手法，培养着难以参透的煮食灵魂！这也是为什么在老店里无论是一碗阳春面或者一块烤饼，都充满了厚实的手感与历史的香气。就像金山南路上的山东杠子头，不加任何调味揉制面团，烤出来的杠子头却硬是比别人家的都要百吃不厌、越嚼越有味。

在这个万事求速度效率的时代，“淡中有味”与“手感”成为珍贵的资产，因其独一无二、无可取代。然而老店坚守这般传统的煮食态度，不为功利，不为其他，只因“民以食为天”。天赐万物皆有其本性，食材有其本性，师傅自己也有其本性，顺应着内外的理络，配合天地条件，找出人与食物的对话方式，不被眼前短利所迷惑，对吃食怀着谦卑感激的胸怀。因此高超的厨艺不仅是一种料理技术，更是一种管理学。认识内在、知情知性、唯才是用、适得其所，才能将食材搭配得天衣无缝，创造精彩的舞台，这其实也是生命的价值和意义。老店的师傅明白这个道理，才能让手中勺镬舞弄百年。

然而，随着环境的更新，街道在变，人们对待食物的态度也在变。在这块番薯地上，人们的吃食随着经济的起飞而越来越多元、越来越混杂、越来越要求速度。不知不觉之间，我们让调味料、快餐包给麻木了味觉、磨损了耐性，在外头举目可见装潢气派、排场盛大的餐厅，但一盘盘端出来的料理，滋味却宛如罐头工厂那样冰冷又肤浅。更不用说跑堂的小伙子永远记不得生熟客人，也说不出菜色的巧味神韵，仿佛前来用餐的人们也是工厂运输线的一环，一顿饭的意义变得既扁平又孤独。

每每此时，总让我特别疼惜那些老店的温度。在那里头有着店家与客人之间各式各样的默契与文化，就像良友小馆的老板还会看客人状况而调整炒菜的火候与滋味，虽不言这般贴心的付出，客人一样能吃在嘴里，暖在心里。

让老店照顾我口腹也有大半生，老店背后的生命故事也常于我有启发与顿悟，更深知它们背负着文化历史意义。我总想将这些老店永远留住，不只是留在我的生活里，更重要的是留给这片土地，留在人文历史里。然而其中虽有代代相传之家，有的却已能预见后无传人。正当我苦思要用何种方式留下老店时，缘分将我与出版界的才子郝广才先生搭起手来，推动了本书的出版计划。我以一介美食说书人的身份，走访各家于我意义非凡的老店，聆听他们的故事，感受他们的精神，再细琢文字，将这一时一刻的风景，凝聚于纸上，盼能化为永恒。即使未来老店有所凋零或迭失，依然能玩味这些台湾饮食文化的在地故事，咀嚼美食的内涵与历史。这本书从零到整，历时三年之久，中间有各方店家的热情相助。在此我要特别感谢年轻画家林岳宣，他细腻而充满古味的画作，让这本书能以美食纪实绘本的形式出现，并体现老店“淡中有味”与“手感”的精神，让文字与图画相互辉映、贯彻本质。

我非常有幸能参与这本书的制作。老店深植于这片土地上，温暖许多人的记忆，打造着味觉的故乡。现今的美食报道俯拾即是，除了歌颂嘴里的滋味或厨子的技艺，我更期盼这本书能引领人们疼惜老店的精神，一同咀嚼每一道菜背后的一段生命滋味。

陈鸿