食品工程包含的单元操作诸多，不可能也无必要逐一讨论。食品工程原理作为一门基础技术课程，与化工原理有许多相似之处。然而，作为面向食品工业的课程，它也有自身的特点。

冯骉编著的《食品工程原理》以传递的原理来研究食品工业常见的单元操作，在保持和强调基本原理的同时兼顾食品工业的特点，适当吸收近年来发展迅速的新单元操作，以体现当今食品工程发展的风貌。同时注意介绍处理工程问题的方法，如数学模型法、因次分析法、经验和半经验模型法等。为此，对一些原理上尚不成熟，工业生产中主要以经验做处理的操作予以简化或舍去，对一些主要为技术性介绍的内容也作了简化。

绪论

第一章 流体流动和输送

 第一节 流体的物理性质

 第二节 流体静力学

 第三节 流体流动的基本概念

 第四节 流体流动的质量衡算和能量衡算

 第五节 流体流动的阻力

 第六节 流体输送管路的计算

 第七节 流速和流量的测定

 第八节 非牛顿流体的流动

 第九节 液体输送机械

 第十节 气体输送机械

 本章习题

第二章 机械分离

 第一节 流体与粒子的相对运动

 第二节 沉降

 第三节 过滤

 第四节 离心分离

 本章习题

第三章 以动量传递为特征的混合单元操作

 第一节 搅拌

 第二节 流态化和气力输送

 第三节 均质和乳化

 本章习题

第四章 传热

 第一节 热传递的基本传递方式

 第二节 热传导

 第三节 对流传热

 第四节 辐射传热

 第五节 稳态传热过程的计算

 第六节 非稳态传热过程

 第七节 换热器

 本章习题

第五章 以热量传递为特征的单元操作

 第一节 蒸发

 第二节 结晶

 第三节 热杀菌

 本章习题

第六章 微分传质单元操作

 第一节 传质基础

 第二节 吸收

 第三节 填料塔

 第四节 吸附

 第五节 离子交换

 本章习题

第七章 多级分离操作

 第一节 蒸馏

 第二节 板式塔

 第三节 液一液萃取

 第四节 浸取

 第五节 超临界萃取

 本章习题

第八章 干燥与空气调节

 第一节 湿空气的性质

 第二节 干燥过程的衡算

 第三节 干燥动力学

 第四节 干燥设备

 第五节 喷雾干燥

 第六节 空气调节

 本章习题

第九章 膜分离过程

 第一节 膜分离过程概论

 第二节 超滤与微滤

 第三节 反渗透

 第四节 电渗析

 第五节 渗透汽化

 本章习题

第十章 冷冻过程

 第一节 冷冻的原理

 第二节 食品的冷冻

 第三节 冷冻浓缩

 第四节 冷冻干燥

 本章习题

附录

 一、单位换算

 二、物性数据

 三、型号、规格、规范