为了充分利用我国丰富的水产资源和促进水产食品加工业的快速发展，本教材编写团队在多年教学、科研及生产实践的基础上，查阅了大量的国内外相关文献资料，编写了本书。本书共分14章。

刘书成主编的《水产食品加工学》可供开设有食品科学与工程专业和食品质量与安全专业以及相关专业的高等院校的师生使用，同时也可供相关的研究人员和生产技术人员参考使用。

刘书成主编的《水产食品加工学》重点介绍了水产食品原料的种类和特性，系统分析了水产食品原料中化学成分和特性，阐述了水产食品加工的基础理论、基本原理和加工技术，并结合生产实践介绍了工艺案例，以理论指导实践，以实践验证理论，两者相辅相成。在教材的撰写过程中，《水产食品加工学》还注重将国内外最新的科研成果引入教材中，介绍了水产食品加工的新技术和新方法，使读者能够及时了解行业的发展趋势。

第1章 绪论

 1.1 水产食品加工学概述

 1.2 水产食品原料的种类

 1.3 水产食品原料的特性

 1.4 水产食品加工的意义、发展历史和现状及重点发展方向

第2章 水产食品原料的化学成分及特性

 2.1 水产动物食品原料的基本化学成分及特性

 2.2 水产植物食品原料的基本化学成分及特性

 2.3 水产食品原料中的生物活性物质

 2.4 水产食品原料中的有毒物质

第3章 水产动物的死后变化及鲜度评定

 3.1 初期生化变化和死后僵硬

 3.2 自溶

 3.3 腐败

 3.4 水产动物食品的鲜度评定

第4章 水产动物食品的质构

 4.1 食品质构的基本概念

 4.2 质构的评定方法

 4.3 水产动物食品质构的特点及其影响因素

 4.4 水产动物食品质构的测定方法

 4.5 水产动物食品在储藏加工过程中的质构变化

第5章 水产食品原料的净化、保活和保鲜

 5.1 水产食品原料的净化

 5.2 水产食品原料的保活流通

 5.3 水产食品原料的保鲜

第6章 水产食品低温保鲜与加工

 6.1 水产食品低温保鲜的原理与方法

 6.2 水产食品的冷却保鲜

 6.3 水产食品的微冻保鲜

 6.4 水产食品的冷冻保鲜

 6.5 新技术在水产食品低温加工和保鲜中的应用

第7章 冷冻鱼糜和鱼糜制品加工

 7.1 鱼糜及鱼糜制品概述

 7.2 冷冻鱼糜的加工技术

 7.3 鱼糜制品的加工技术

 7.4 常见鱼糜制品加工工艺

 7.5 鱼糜制品的质量评定

 7.6 鱼糜制品加工新技术

第8章 水产干制食品加工

 8.1 干制储藏食品的原理

 8.2 水产品的干制过程

 8.3 水产品的干制方法

 8.4 水产干制食品加工工艺

 8.5 水产干制食品的储藏和劣变

第9章 水产腌熏食品加工

 9.1 腌制食品加工的原理与方法

 9.2 腌制食品加工工艺

 9.3 腌制过程中的质量变化

 9.4 烟熏食品加工

 9.5 烟熏新技术

第10章 水产罐头食品加工

 10.1 罐头食品加工原理

 10.2 罐藏容器

 10.3 水产硬罐头加工工艺

 10.4 水产软罐头加工工艺

 10.5 水产罐头食品加工实例

 10.6 水产罐头食品常见质量问题

第11章 海藻食品加工

 11.1 海带食品加工

 11.2 紫菜食品加工

 11.3 裙带菜食品加工

 11.4 其他海藻食品加工

第12章 海鲜调味料加工

 12.1 国内外海鲜调味料的发展

 12.2 海鲜调味料的营养和风味

 12.3 海鲜调味料的生产技术

 12.4 几种海鲜调味料的生产

 12.5 海鲜调味料的应用和发展趋势

第13章 水产食品加工新技术

 13.1 超高压技术

 13.2 再组织化技术

 13.3 超临界萃取技术

 13.4 微胶囊化技术

 13.5 超微粉碎技术

 13.6 辐照技术

 13.7 微波技术

 13.8 栅栏技术

 13.9 真空油炸技术

 13.10 生物技术

第14章 水产食品安全与质量控制体系

 14.1 水产食品安全与质量控制体系概述

 14.2 水产食品加工企业良好操作规范

 14.3 HACCP体系及在水产食品加工中的应用

 14.4 水产食品加工的可追溯体系

参考文献