殷登国 ，笔名商都，江苏扬州人，民国三十九年生，台大历史研究所毕业。有三十余种作品问世，包括《中国的花神与节气》、《图说三百六十行》、《皇帝的故事》、《皇后的故事》、《吃经》、《岁节的故事》、《古代社会绮谈》、《千年绮梦》、《百戏图》等。“民以食为天”，因为重视吃，所以名厨可以名垂千古、食谱可以藏诸名山；因为喜欢吃、懂得吃，中国人的饮食文化才在全世界独放异彩。不信吗？请看“吃经”。

“民以食为天”，逢年过节，只有“吃夜节菜”才能表达中国人的欢乐心情；因为战乱饥荒，中国历史上出现过无数次“吃人肉”的悲惨情景；因为重视吃，所以名厨可以名垂千古、食谱可以藏诸名山；因为喜欢吃、懂得吃，中国人的饮食文化才在全世界独放异彩。

“林子大了，什么鸟儿都有；历史久了，什么东西都吃。”不信吗？请看“吃经”。

从名厨谈起

从菜名谈起

吃御食

吃鲥鱼

吃酒席

吃酒

吃茶

吃鸦片

吃素

吃豆腐

吃粥

吃河豚

吃生鲜

吃老虎(老虎也吃人)

吃鹿

吃猪

吃活味

吃臭味

吃异味

吃人肉

吃应节菜

吃粽子

吃冰

吃补

腌鱼肉

腌寒菜

从名厨谈起

老子说：“治大国若烹小鲜。”事实上，“烹小鲜若治大国”也同样说得通。烹饪之中，的确存有高深的学问。

清初学者钱泳在《履园丛话》一书卷十二里，有一则“治庖”，以读书作文来做比喻，对烹饪技术作了深刻的分析。他说古人的著作汗牛充栋，会读书的人善于选择能得其要领，不会读书的人只能取其糟粕。厨师做菜也是一样，绝不是比山珍海味之多、鸡猪鱼鸭之富；高明的厨师能化臭腐为神奇，随手煎炒便成佳肴；拙劣的厨师则变神奇为臭腐，极意烹调也不堪下箸。

钱泳又说：想做文章必须先读书，想下厨做菜得先采买，没有不读书而能作文之人，也没有不买菜而能烹调出一道道佳肴之厨师。鱼鸭鸡猪好像十三经，山珍海味好像廿二史，葱菜姜蒜酒醋油盐和一切香料好比诸子百家，缺一不可。这些东西，厨师在煮菜时宁可不用，不可不备；用得恰当，不但有味，更可以大快朵颐；用得不恰当，不但无味，还令人作三日呕。

古代中国第一位名厨就是后来成为商朝开国君主成汤之贤臣的伊尹——这个例子也说明了烹饪与治国的密切关系。

传说伊尹的母亲居住在伊水(源于河南省卢氏县熊耳山，东北流经嵩县、伊阳、洛阳、偃师而汇人洛水)边，怀孕之后，有一天夜晚梦见天神对她说：“家中石臼出水时，快向东边逃走，不要迟疑回顾。”第二天早上，她察看家中石臼，发现臼中有水渗出，便把梦中故事告诉邻居，并且向东边走了十里；再回头看时，故乡已成汪洋泽国了。

伊尹母亲流浪到有莘国(在今河南省陈留县东)生下伊尹后，因饥荒而饿死，临死前把伊尹放在一棵桑树下，结果被有莘国的采桑女发现了，送交给有莘国的国王，国王替小孩取名为伊尹，交由一位厨师带回家抚养，伊尹长大后十分贤能，又因从小耳濡目染跟着养父见习，也精于烹割。伊尹的名声传到成汤耳中，成汤想聘用他，但是有莘国国王不答应。成汤没办法，便向有莘国国王求亲；有莘国国王答应了，把女儿嫁给成汤，伊尹是以“陪嫁媵臣”的名义，来到成汤的封邑亳县(今河南省商丘县)。

伊尹初见成汤时，肩上扛着煮肉的鼎，手中抱着切菜的俎(砧板)，一副厨师的打扮。成汤笑着说：“我请先生来，不是要先生替我烧菜的，是要先生替我治国啊！”

伊尹放下厨刀，把国家治理得井然有序，为商朝奠下了坚固的国基。但是，伊尹的一手厨艺，却被“贤相”之名所掩了，后世之人甚而怀疑伊尹会不会烧菜；如晚明学者陈继儒在《枕谭》一书中说：“秦、汉前文书多况喻，伊尹负鼎干汤，谓尹有鼎鼐之才也，横议者遂以为庖人，诬矣。”这是不明史实的论断。

历史上第二位名厨就是东周春秋时代齐桓公的厨子易牙。

《战国策·魏策》上有个故事说：齐桓公半夜里醒来，口舌无味、食欲不振(多半是感冒了)，辗转反侧，不得安眠；厨师易牙立刻煎熬燔炙、调和五味，做了几道可口的菜肴进呈，齐桓公见到色、香、味俱佳的美食，胃口大开，吃得饱饱的，一觉睡到日上三竿还好梦正酣哩！

齐桓公从此对易牙另眼相看，极为宠幸；易牙为了满足齐桓公挑剔的胃口，甚而把自己的大儿子杀死，蒸了给齐桓公吃，桓公吃了叹为“天下至美之味”，吃人肉在古代中国并不是一件稀罕的事，一遇到战乱饥荒，饥民为了活下去，“易子而食，析骸而炊”的事情经常发生；并且易牙不杀别人的小孩、杀自己的小孩煮肉给桓公吃，说起来，也还算有些良心。但是，齐桓公似乎并不是一个“每餐非人肉不饱”的君主，易牙也用不着靠泯灭天良以杀子来谄媚桓公，所以当时的宰相晏子在临终前就警告桓公说：“易牙连自己的骨肉都能下毒手杀死，他什么事做不出来呢？”要桓公别太亲呢易牙；但是桓公并没有听从。后来桓公死了，易牙果然和竖刁、开方等人一同造反作乱，使齐国大乱了好一阵子。  易牙行径虽然令人发指，但是烹饪技术的确是一流的，所以孟子曾说：“至于味，天下期于易牙。”到明朝时，还有一本专谈烹饪技术的书，取名为《易牙遗意》呢！

宋朝时，下层社会的人家不重生男重生女，生下女儿后，按照她的容貌才干，刻意加以培养，有的学歌舞、有的学缝纫、有的学烹饪，以备将来到大户人家里做事赚钱，学烹饪的特称为“厨娘”，她们的手艺颇佳，工资也极为昂贵。

南宋廖莹中《江行杂录》上有个故事说：有位京官退休返乡后，很不习惯乡下的饮食，他很怀念昔日曾在京师某大官家的筵席上，所吃到厨娘烧的菜。于是他决定雇请一位厨娘到家里做菜，拜托京师里的朋友替他物色。正好有位厨娘从一户大富人家解职，这位退休的京官闻讯之后，立刻请他来家里。

他看厨娘年方二十，生得美丽大方，举手投足之间也非常有气质，心里很满意，立刻请她办一桌简单的筵席，以便招待四、五位好友。

厨娘开出一份菜单，上面所需的材料有五十头羊、五把葱和其他调味品。主人看了大吃一惊，心想五人份的菜肴，怎么要这么多材料？可是他又不愿多问，显得自己小气，便命令仆人赶决去采办。第二天头梳高髻、薄施脂粉、穿着华丽的厨娘从行李中取出精致的餐具和刀叉用具，坐在调理台前的椅子上，动作优雅地用菜刀切菜。刀柄上系着金铃子，发出美妙而带韵律的声音。

厨娘烧了一道葱爆羊肉，是用五十头羊两边的脸颊肉烧出来的，羊身上的肉全当废物丢了，葱只取葱白的嫩心，烧出来的葱爆羊肉，果然馨香脆美，人人赞不绝口。但是她要的犒赏(薪资)太高，主人吃不消，不久只好另外找个借口把厨娘辞退了。

清朝建都北方，宫廷里的厨师以山东地区为主，宫廷菜肴也多半是山东名菜，到了乾隆皇帝时，情形才有了改变。

清高宗在乾隆三十六年二月南巡山东，初七日在南仓大营马头晚膳，当晚除了随行御厨做的菜之外，还有长芦盐政西宁以重金特别敦聘的苏州厨师张东官做的四道菜。乾隆帝对张东官烧的“冬笋炒鸡”极为赞赏，特别赏赐张东官一两重银锞二个。后来还把他聘请到北京当御膳房之长，从此北京御厨由纯山东式的宫廷烹饪变成山东、苏州混合式的宫廷烹饪。

苏州菜口味偏甜，张东官烧的一道“糖醋樱桃肉”从乾隆皇帝一直到晚清的西太后时代，一直是历代帝王后妃所喜爱的一道名菜。这道菜的做法是先将上等猪肉切成棋子形状的小丁块，再加上酱油、糖、醋与调味料，再加上新鲜的樱桃，倒人少许的水，放人白瓷壶中，用大火烘十个小时，使猪肉松软可口，樱桃也香味四溢，便成一道色、香、味俱全的佳肴。

语云“三百六十行，行行出状元”，看了古代中国厨师这一行里的顶尖人物之后，更加相信此话不假。

P1-6

古本“笑林广记”上有一则故事，说两个穷人在一起做梦，一个问：“将来有一天，你当皇帝了，你打算做啥？”

“我要吃饱了睡，睡醒了吃。”

“你真是呆子！”发问的人说：“要是我的话，我要吃了又吃，哪有时间睡觉啊！”

对于天天吃饱饭的人来说，上面的对话是个笑话，可是对许多“穷措大”来说，天底下再没有比吃更重要的事情了；也因此，闽南人才会说“吃饭皇帝大”。如果人民没饭吃，皇帝的位子就坐不稳，饥民造反是唐朝灭亡的原因之一，是明朝灭亡的原因之一，理由在此。

对中国人来说，天天能吃饱真是件不容易的事情，所以人们相见时总关切地互问：“吃了没？”因为人口众多而可耕地有限，中国人才什么都吃，吃蝗虫、吃蝎子、吃龙虱、吃蛇、吃蚕蛹，……就为了把肚子填饱。中国人食材之广泛博杂，绝对是世界之冠，不信的话，请看本书“吃异味”一篇。

也因为食物难得，中国人吃东西也吃得最彻底，一点不浪费，有一次，我请教我们法文的老师裴法燕小姐来家做客，席上有一道我拿手的卤猪肝猪心，同学们都吃得很开心，来自比利时的法文老师却碰也不碰，才知道大部分的外国人是不吃猪内脏的。可是中国人吃猪真有本事，从红烧猪头吃到卤猪尾巴，从麻辣蹄筋吃到五更阳旺，不但猪骨要拿来熬汤、猪血要拿来做猪血糕，连猪皮都要油炸了充当火锅料。这样子从头到尾、从里到外地吃猪，全都因为中国人饿怕了，舍不得丢弃食物。有关中国人吃猪的奇特文化，请看本书“吃猪”一文。

因为舍不得暴殄天物，中国人在有得吃时，要想尽办法把食物腌藏起来，以备没得吃的时候可以充饥。中国人擅长腌咸鱼、腌腊肉，还在大白菜盛产时腌制酸白菜，好在没新鲜蔬菜可吃的寒冬天吃酸菜白肉火锅，也使得中国人的食谱格外丰富，详情在本书中有“腌鱼肉”、“腌寒菜”两篇文章详细介绍。

也因为食物难得舍不得丢，到腐败发臭了还硬吃下肚，中国人才培养出吃臭物的特殊癖好，从臭豆腐、臭苋菜、臭蛋吃到臭虾酱、臭肉蛆……不看本书“吃臭味”一文，你绝对不会相信有许多中国人都是“逐臭之夫”。

因为生产牧草养一头牛所需的土地换成种粮食可以养活更多人，所以古代中国的哲人宣传“吃素”；因为“民以食为天”，逢年过节，只有“吃夜节菜”才能表达中国人的欢乐心情；因为战乱饥荒，中国历史上出现过无数次“吃人肉”的悲惨情景；因为重视吃，所以名厨可以名垂千古、食谱可以藏诸名山；因为喜欢吃、懂得吃，中国人的饮食文化才在全世界独放异彩。

“林子大了，什么鸟儿都有；历史久了，什么东西都吃。”不信吗？请看“吃经”。

二○○九年五月端午节自序于加拿大蒙特多