Thomas J.Montville等的《食品微生物学导论》是一本集基本理论和实践应用为一体的极有价值的专著，对学科的发展现状、存在的问题、应用前景、未来发展趋势和学科的特点进行了科学客观的捕述。本书既可作为从事食品科学专业研究人员、食品生产相关人员的工具书，也可以作为食品科学与工程、食品安全与质量控制等相关领域本科生和研究生的教材使用。

Thomas J.Montville等的《食品微生物学导论》覆盖了食品微生物学的复杂内容，为教师和学生提供了权威的内容，在内容设计上活泼而有吸引力。与成功的第一版一脉相承，此书很适合课堂讲授，并在相应水平的学生中进行了试用。其直击学习要点，但未牺牲深度、清晰度和难度。同时，鼓励学生超越机械的记忆，将对于概念的理解拓展到更宽的尺度。

基于学生的反馈和食品微生物学领域的新发现而进行了全面更新。《食品微生物学导论》分为五部分，可以以任意顺序讲授，新版本增加了一些重要的细节，包括扩充了食物发酵的内容。应用了一些很吸引人的教学资料，如文本框、个案学习、章节摘要、问题，词汇表。第一部分“食品微生物学基础”给出了一些基础性的材料，后四部分细化讲解了食物中的微生物以及控制它们的策略。关于食物相关传染病爆发的描述，为书中提到的每一种病菌增加了鲜活的注脚。

第一部分 基础知识

 1 食品微生物学发展史

前言

谁是地球上的第一种生物?

食品微生物的过去和现在

未来，超越

总结

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问题思考

 2 食品中微生物的影响因素

前言

食品的生态、动态平衡、栅栏技术

食品生态体系

传统的微生物学及其局限性

列举检测方法的局限性

动态平衡和栅栏技术

生长动力学

微生物生理及代谢

底物水平磷酸化

三羧酸循环链接糖酵解有氧呼吸

结论

总结

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问题思考

 3 芽孢及其意义

前言

食品工业中的芽孢

低酸性罐头食品

产芽孢菌的公共卫生学意义

肉毒梭状芽孢菌的耐热性

芽孢菌引起酸性罐头、低酸罐头和真空包装食品的腐败变质

孢子生物

结构

微小分子

小分子

休眠性

抵抗力

冷冻和干燥抗性

耐压性

抗γ射线辐射能力

抗紫外线辐射能力

抗化学物质能力

芽孢的耐热性

芽孢的形成和萌发周期

孢子形成

激活‘

发芽

芽孢的释放

总结

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 4 检测和食品微生物计数

前言

样品的采集和处理

分析

基础代谢方法

表面测试

总结

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问题思考

 5 微生物自动化的快速检测方法

前言

样品处理

快速检测方法的确认和必要条件

快速方法基于传统方法

免疫学基本检测方法

分子生物学的方法

快速方法的优点

总结

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问题思考

 6 微生物指标和标准

前言

微生物标准的目的

必须建立微生物标准

定义

谁建立的微生物标准

抽样计划

抽样计划的类型

建立限值

微生物特性指标

微生物指标

代谢产物

食源性致病菌和毒素的指标

指标生物

粪肠杆菌和大肠杆菌

代谢产物

食品和食品原料中微生物指标的应用和具体建议

目前状态

结论

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问题思考

第二部分 革兰氏阴性食源性致病菌

第三部分 革兰氏阳性食源性致病菌

第四部分 食品中的其他重要微生物

第五部分 食品中微生物的控制