本书较全面、系统地论述了稻谷加工的基础理论及其相关的新工艺、新设备。全书从稻米的基本形态出发，在介绍稻谷加工基础理论和常规加工方法的基础上，详细介绍了新近出现的稻米精深加工技术，主要包括大米及其制品、留胚米及其制品、营养强化大米、米粉、大米蛋白及其制品、淀粉及其制品、糙米及其制品、米糠及其制品等等。本书具有很强的综合性，先进性，科学性和实用性。

本书是一本实用性较强的科技书，采用问答的形式全面系统地阐述了稻米及其制品生产技术的基础理论及其相关的工艺。本书共分九部分，主要包括稻谷基本性态、大米及其制品、留胚米及其制品、营养强化大米、米粉、大米蛋白及其制品、淀粉及其制品、糙米及其制品、米糠及其制品等。

本书内容广泛，叙述通俗易懂，文字简明扼要。可供从事稻米加工的工人、技术人员，管理人员阅读，也可供科研院所、大中专院校的相关专业师生参考学习。

绪论

1.我国稻谷加工业的历史发展怎样？

2.我国稻谷加工业中还存在哪些主要问题？

3.我国稻谷加工业面临的任务是什么？

4.我国稻谷加工业的发展重点有哪些？

5.稻谷加工的关键技术有哪些？

6.稻谷深加工技术的发展前景怎样？

7.我国大米在国际贸易中的地位如何？

8.世界稻谷加工业的发展趋势怎样？

一、稻谷的基本性态

1.稻谷是怎样分类的？

2.稻谷的组成结构怎样？

3.稻谷中有哪些主要化学成分？

4.怎样进行稻谷的感官品质评定？

5.稻谷有哪些加工特性？

6.糙米的籽粒结构怎样？

7.大米是怎样分类的？

8.大米的物理特性怎样？

9.怎样鉴别早、晚米及其质量等级？

10.优质大米有哪些品质特征？

二、稻谷加工技术

1.稻谷加工有哪些加工层次？

2.稻谷精加工的发展趋势如何？

3.什么叫稻谷清理，为什么要进行稻谷清理？

4.怎样进行稻谷清理？

5.什么叫砻谷，怎样进行砻谷？

6.怎样进行稻壳分离？

7.怎样进行谷糙分离？

8.什么叫碾米？碾米的目的和原理是什么？

9.碾米的常用方法有哪些？

10.什么叫负压碾米，它有哪些特点？

11.什么叫擦米，怎样进行擦米？

12.怎样对大米进行凉米和分级？

13.什么叫抛光，怎样对大米进行抛光？

14.怎样提高抛光效果？

15.什么叫色选，怎样进行色选？

16.什么叫免淘米，它有哪些特点和意义？

17.什么叫渗水碾磨法，怎样用渗水碾磨法生产免淘米？

18.什么叫热湿精磨法，怎样用热湿精磨法生产免淘米？

19.免淘米的生产操作要点是什么？

20.什么叫涂膜法，怎样用涂膜法生产免淘米？

21.什么叫配制米，它有什么特点？

22.配制米有哪些种类？

23.配制米的发展方向是什么？

24.配制米的配方设计原则是什么？

25.怎样生产配制米？

26.什么叫蒸谷米，它有什么特点？

27.怎样生产蒸谷米？

28.什么叫方便米饭，它有什么特点和种类？

29.什么叫仅化米饭，它有什么特点？

30.怎样生产α化米饭？

31.什么叫蒸煮袋米饭，它有什么特点？

32.怎样生产蒸煮袋米饭？

33.什么叫膨化米饭，它有什么特点？

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