《餐饮企业管理与运作》作为普通高等教育“十五”国家级规划教材正式出版已经6年，在此期间重印数次，受到使用院校及机构的认可和好评。然而，随着我国餐饮业的快速发展、行业国际化进程的加快、高新技术在行业的大量应用以及激烈竞争环境下企业管理和运作模式的不断创新，我国餐饮业对专业人才，尤其是高等职业技术人才培养的要求也正发生着显著的变化。行业对从业人员职业能力的要求正逐渐从拥有熟练的单项技能和单一知识结构，向具备熟练的综合技能和较高综合素质方面转变。为了让这部教材能够更好地适应行业对职业人才培养的需要，为我国餐饮高职教育发挥更大的作用，高等教育出版社组织了相关院校的专家、学者以及主编周宇、钟华和颜醒华进行了研讨，并最终决定在不影响原书特色的原则下对部分内容进行修订与调整后重新出版了这本《餐饮企业管理与运作(第2版)》。

《餐饮企业管理与运作(第2版)》由周宇、钟华和颜醒华主编，是普通高等教育“十五”国家级规划教材《餐饮企业管理与运作》的修订版。全书共分10章，内容主要包括餐饮业概述、餐饮企业经营策划、餐饮企业经营场所设计与布局、餐饮企业组织机构与人力资源管理、菜单管理、餐饮企业生产管理、餐饮服务质量管理、餐饮企业基本营销原理与促销技巧、餐饮娱乐项目开发与利用、餐饮企业信息管理等。

本书内容体现了最新行业发展动态，力求反映行业最新发展趋势；理论与实务紧密结合，正文设有针对性较强的实例分析，章后设有思考题，注重对学生管理技能的训练以及综合职业素质的培养。

《餐饮企业管理与运作(第2版)》可作为高等职业院校、高等专科学校、成人教育、五年制高职餐旅管理专业、酒店管理专业、烹饪专业以及其他相关专业的课程教材，也可作为社会培训机构的培训教材，还可供广大餐旅企业的各级管理人员或技术人员自修或参考使用。

第一章 餐饮业概述

第一节 餐饮业及餐饮市场的发展简介

第二节 餐饮企业经营类型

第三节 餐饮企业管理的特点、基本原则和任务

同步练习

实训项目

第二章 餐饮企业经营策划

第一节 餐饮市场调研与目标市场的确定

第二节 餐饮经营投资决策

第三节 餐饮企业选址与筹建

同步练习

实训项目

第三章 餐饮企业经营场所设计与布局

第一节 厨房的设计与布局

第二节 常见生产设备的用途、选型与生产环境设计

第三节 就餐区设施设备与用具要求

第四节 餐厅店面装修与就餐气氛的营造

同步练习

实训项目

第四章 餐饮企业组织机构与人力资源管理

第一节 餐饮企业岗位设置的依据与组织机构

第二节 中、基层管理人员的职责

第三节 员工的配备与班次的安排

第四节 餐饮企业人力资源管理的基本内容与方法

同步练习

实训项目

第五章 菜单管理

第一节 菜单的种类

第二节 菜单策划及实施策略

第三节 菜单内容编排与设计

第四节 菜单管理中应注意的问题

同步练习

实训项目

第六章 餐饮企业生产管理

第一节 餐饮生产的特点及餐饮生产管理的任务

第二节 餐饮生产计划

第三节 原料采保管理

第四节 餐饮生产标准化管理

第五节 餐饮生产成本控制

同步练习

实训项目

第七章 餐饮服务质量管理

第一节 餐饮服务质量的含义及要素

第二节 餐饮服务质量的测定

第三节 餐饮服务质量的控制

同步练习

实训项目

第八章 餐饮企业基本营销原理与促销技巧

第一节 餐饮市场营销组合策略

第二节 餐饮企业产品定价目标、策略与基本方法

第三节 餐饮企业营销计划制订的基本程序

第四节 餐饮企业促销的常见形式与促销技巧

同步练习

实训项目

第九章 餐饮娱乐项目开发与利用

第一节 餐饮娱乐项目的规划设计

第二节 餐饮娱乐项目的经营管理

第三节 餐饮娱乐项目的开发与创新

同步练习

实训项目

第十章 餐饮企业信息管理

第一节 餐饮企业信息管理的内涵及作用

第二节 餐饮企业信息管理系统的设计和维护

第三节 常见餐饮企业信息管理软件及其应用

同步练习

实训项目

附录：一元终值、现值及一元年金终值、现值表

参考文献