本书是“高职高专十一五规划教材”之一，全书共分10个章节，主要对水产品加工技术知识作了介绍，具体内容包括水产品冷冻食品加工，水产品干制加工和水产品腌、熏制品加工，鱼糜制品加工，水产罐制品加工，水产调味品加工等。该书可供各大专院校作为教材使用，也可供从事相关工作的人员作为参考用书使用。

本书基于水产品的原料种类、加工特性，并结合最新水产品加工发展知识，介绍了水产品的实用加工技术，内容包括水产品冷冻食品加工，水产品干制加工和水产品腌、熏制品加工，鱼糜制品加工，水产罐制品加工，水产调味品加工，海藻食品加工以及水产品综合利用等，并附有相关的实验实训项目，以便学生能实践加工水产品的操作。

本书适合作为食品类专业、水产品加工及其相关专业的高职高专教材，也可供水产品加工行业的技术人员参考。

第一章 绪论

 [学习目标]

 一、水产品的特性与水产品加工目的

 二、水产加工品的种类

 三、水产品加工行业在食品工业中的地位

 四、目前水产品加工现状与发展方向

 [本章小结]

 [复习思考题]

第二章 水产品原料概述

 [学习目标]

 第一节 水产品动物原料的营养成分

一、鱼体的组成

二、鱼贝类蛋白质组成

三、鱼贝类的脂质

四、鱼贝类的糖类

五、提取物成分

六、鱼贝类的维生素

七、鱼贝类的无机质

 第二节 海藻的营养成分

一、海藻的一般成分

二、海藻生物多糖

 第三节 鱼贝类的色、香、味

一、鱼贝类的颜色

二、鱼贝类的呈味物质

三、鱼贝类的气味

 第四节 水产原料中的生物活性物质

一、活性肽

二、牛磺酸

三、鲎试剂及其鲎素

四、n3多不饱和脂肪酸

五、甲壳质及其衍生物

六、抗肿瘤活性物质

七、其他生理活性物质

 第五节 水产原料中的有毒物质

一、河豚毒素

……

第三章 水产冷冻食品

第四章 水产干制品和腌、熏制品

第五章 鱼糜制品加工

第六章 水产罐藏制品

第七章 水产调味料

第八章 海藻食品

第九章 水产品综合利用

第十章 水产加工技术实验实训项目

参考文献