梁文珍主编的《罐头生产》共分两大部分。一是罐头生产知识贮备，其中包括罐藏容器、罐头生产主要设备、罐头生产工艺综述、罐头生产安全管理四部分内容。系统地阐述了与罐头生产相关的主要知识点。二是罐头生产学习情境，共分五个学习情境：水果罐头生产；蔬菜罐头生产；水产类罐头生产；肉禽类罐头生产；功能性罐头生产。

梁文珍主编的《罐头生产》共分两大部分，一是罐头生产知识贮备，系统地阐述了与罐头生产相关的主要知识点。二是罐头生产学习情境，每个情境中包括3～4个任务，每个任务包括多个案例，教学过程中可以根据当地的原料资源任意选取开展教学。本书收集了大量的企业生产案例，并将企业实际生产操作过程的部分图片、工艺参数、问题分析与解决方法等资料编于书中，在工艺、设备、容器包装以及标准、法规等都力求新颖，跟上国际水平。

《罐头生产》适合作为食品加工技术专业的教材，也可供罐头生产企业的技术人员参考。

上篇 罐头生产知识贮备1

 知识贮备一 罐藏容器3

一、罐藏容器应具备的条件3

二、罐藏容器的种类3

三、金属罐5

四、玻璃罐15

五、复合材料包装袋（蒸煮袋）16

六、罐藏容器检验18

 知识贮备二 罐头生产主要设备22

一、分级设备22

二、清洗设备23

三、去皮设备24

四、预煮设备25

五、排气设备26

六、杀菌设备27

七、封罐机29

八、软包装机械31

九、包装主要设备31

 知识贮备三 罐藏工艺综述33

一、罐藏原料及原料处理33

二、罐液的配制43

三、容器的准备45

四、装罐47

五、预封48

六、排气49

七、罐头的密封52

八、杀菌55

九、冷却65

十、罐头产品检验66

十一、罐头的包装贮藏管理68

 知识贮备四 罐头生产安全管理70

一、GMP与罐头生产安全控制70

二、SSOP与罐头生产安全控制71

三、HACCP与罐头生产安全75

四、罐头生产企业HACCP体系审核78

下篇 罐头生产学习情境81

 学习情境一 水果罐头生产83

任务一 糖水水果罐头生产83

任务二 果汁罐头生产97

任务三 果酱类罐头生产104

 学习情境二 蔬菜罐头生产110

任务一 清渍类蔬菜罐头生产110

任务二 醋渍类蔬菜罐头生产121

任务三 调味类蔬菜罐头生产125

任务四 盐渍（酱渍）蔬菜罐头生产129

 学习情境三 水产类罐头生产135

任务一 清蒸类水产罐头生产135

任务二 调味类水产罐头生产142

任务三 油浸类水产罐头生产155

任务四 茄汁类水产罐头生产162

 学习情境四 肉禽类罐头生产170

任务一 清蒸类肉罐头生产170

任务二 调味类肉罐头生产178

任务三 腌制烟熏类肉罐头的生产187

任务四 禽类罐头生产198

 学习情境五 功能性罐头生产——创新设计性实训210

参考文献230