亲爱的小读者，科学的美丽就是：充满力量，又在迅速变化；好像离你很远，却又在你身边。为了帮助你了解科学发展的最新动态，编辑了《少年科学大讲堂》这套书。本书是其中一册，讲述了有关绿色食品的知识，让你成为食品安全领域的专家。书中所引用的资料新而准确，加上精美的插图，可增强青少年朋友们的阅读兴趣。

请你读一下这本小册子吧！在阅读完成以后，你可以试着回答这样一个问题：科学能给我们带来什么呢？更强大的动力，更方便的沟通，更接近神话的世界，还是更惨重的灾难，更恐怖的损失？

坐飞机有风险，过马路有风险，现在连吃东西都要冒风险。从苏丹红到毒奶粉，从疯牛病到口蹄疫，我们每天都要吃下肚子的关味食物，有多少是安全的，有多少会在未来的某一天，让我们后悔得要命呢？

其实，“安全”还是“不安全”，是一个很复杂的问题。这本小册子，能够让你快速“升级”，成为食品安全领域的专家。你会想继续研究食品科学，成为一名科学家呢，还是要帮助更多人，成为一名严格遵守道德规范的企业家呢？看你自己啦！

前言

一、肉制品——想说爱你不容易

 盘中肉，哪里来

 震动世界的疯牛病

 禽流感：挡不住的头号杀手

 损失惨重的口蹄疫

 锐眼识破瘦肉精

二、你对牛奶知多少

 科学喝奶助健康

 世纪之毒二恶英

 劣质奶粉喂出“大头娃”

 三聚氰胺与“肾结石宝宝”

 珍珠奶茶里有没有奶

三、吃菜也有大学问

 三大污染威胁蔬菜安全

 化肥污染

 重金属污染

 是是非非转基因

 如何安全吃蔬菜

四、添加物

 食品添加令人忧

 红彤彤的苏丹红

 甜蜜素，不甜蜜

 吊白块算不算添加剂

 面包里的溴酸钾

 孔雀石绿“染绿”水产品

后记：绿色的一餐

肉类是最重要的基本消费品之一。对于那些无肉不欢的“荤食者”来说，不吃肉可能比生病还难过。不过，肉类食品生产加工环节多，是风险高、隐患多的食品之一。人类吃肉的历史可以追溯到远古时代，那时的人们茹毛饮血，食物腥臊恶臭，容易伤害肠胃。人们常常因此患病，加上医疗水平低下，平均寿命不到30岁。当人类学会取火，熟食代替了生食之后，食物的安全卫生状况有了明显的改观。人类在获得安全的饮食之后，开始追求色香味俱全，烹饪不厌其精，饮食文明翻开了一个新的篇章。随着人类科技水平的不断提高，饲养与加工手段日益先进，肉食品理应朝着更安全、更健康的方向发展。然而，近年来疯牛病、禽流感、口蹄疫、瘦肉精等公共安全事件屡屡发生。让我们不禁对美味的肉类食品既爱又怕。

现代肉制品之所以问题多多，主要是由于肉食品加工环节多，链条长，从饲养到宰杀加工、运输、储存、销售，每一个环节出问题，都可能导致严重后果。今天。要在餐桌上吃上一口“放心肉”，或许真的不那么容易了。

盘中肉，哪里来

肉类是人类合理膳食中的重要组成部分。肉类中含有的蛋白质、脂肪、脂溶性维生素和矿物质，能促进人体新陈代谢，增强抵抗力。一般来说，一个成年人每天应该食用200～300克肉。对于我们青少年来说，肉类不仅意味着能量和营养，更是生活中不可或缺的美味。红烧大排、糖醋小排、可乐鸡翅、黑椒牛柳……看到这一道道菜名，也许你的唾液已经开始加速分泌了。但是，你是否知晓，盘子里的美食，是怎样从饲养场里的生猪活禽，经过一系列环节和工序，最终走上餐桌的呢？幽灵一般的不安全因素，又是怎样偷偷侵入到这环环相扣的每一个步骤中，让我们对吃肉又爱又怕的呢？

下面，就让我以猪肉为例，带你进行一场追根溯源的探寻吧！

如果你去过菜场或超市的肉制品摊位，一定见过形态各异的猪肉制品。通常所见的小排、里脊肉、猪腿肉、五花肉、猪肋排等等，都是按猪身上的不同部位来分割销售的。当你在市场里看见它们时，它们已经进入了最后的销售环节，而在这之前，它们是养猪场里一头头的大肥猪。

猪肉生产的第一个环节就是养殖。我们都知道，没有合格的原料就造不出安全的产品。可以说。生猪的质量是肉制品安全的第一道关。国家对生猪的饲养有着严格的管理规定，而现代无公害猪肉的饲养标准，在此基础上又提出了更高的要求。

优良的生猪需要饲养在一定规模的养殖场里。养殖场与传统意义上的猪圈可是大不相同的。首先，它的选址必须按照国家的有关规定，符合环境保护和兽医防疫要求，场区内布局合理，生产区与生活区分开。其次，严格执行消毒规定，无论是进出的车辆与人员，还是场内外环境、家畜体表，都必须用安全高效而低毒低残留的药水全面消毒。还有，给猪喝的水更是马虎不得，必须符合畜禽饮用水的质量标准，因为污染的水质很有可能影响猪的健康，而不健康的猪产出的猪肉，自然也很难保证安全。总之，有了好的环境，猪才能健康成长。

猪肉的肉质好坏，很大程度上取决于猪本身的体质。要繁衍优质的小猪，猪爸爸必须健康而强壮的。这个被精挑细选出来的猪爸爸就是种猪。种猪必须来自非疫区，品种优良，血缘清楚，还不能有隐性不良基因支配的遗传疾病。它必须接受比一般生猪更为严格的身体检查，一旦查出患有疾病，即使是隐性疾病，也是无论如何不能担当种猪重任的。

要让生猪远离疫病，必须实施免疫接种，也就是给猪打疫苗。而且，打过疫苗也并不代表着万事大吉，兽医和防疫监督机构还要定期为猪做检查，防止猪群受到疫病偷袭。对于那些可恶的老鼠、蚊子和苍蝇，一定要大力灭除，因为它们是疫情传播的主要帮凶！当然，一旦疫情真的发生。病猪就难逃被扑杀的命运。死猪必须在防疫机构的指导下采取无害化处理，以尽快控制疫情。1997年，我国台湾省发生了大规模口蹄疫，仅2周时间就传遍全岛，全岛有50％的生猪被扑杀，总计约550万头。

猪的饲料也很有讲究。人要吃洁净的食品，猪也一样。国家规定，猪的饲料应来源于没有疫病发作的地区，无霉烂变质，未受农药或某些病原体的污染。对饲料中的添加剂，国家严格限制了可以使用的种类。然而，有一些“黑心”的养殖者，通过在猪饲料中添加生长激素、催眠镇静药等国家明令禁止的药物，来促进生猪生长。这些药物随着猪肉进入人体，被人吸收后会产生极大的毒副作用。有研究指出，如今越来越多少年儿童出现提前发育现象，就与饲料中添加的雌激素不无关系。对猪来说，优质的饲料里应该包含粮食、糠麸、糟渣、矿物质粉、动物性饲料等等，营养丰富，配比科学，质地洁净，这样猪才吃得健康又欢畅。

养殖成熟以后，猪就会很快结束它们的一生。被送入屠宰场屠宰加工。按照现在的国家规定，任何将要流入市场销售的猪肉，都必须在规定的屠宰场里定点屠宰、集中检疫，以确保肉制品安全合格。20世纪80年代中期，我国曾涌现出了无数个依靠手工屠辜的小型屠宰点，手工屠宰因为价格低廉而战胜了棚械化屠宰。一口大锅、几把屠刀，就算是一家屠宰场了。没有相应的卫生条件，有的甚至连检疫人员和检验设备也没有。一些“黑窝点”为了取得更好的经济效益，连病猪和有问题的生猪也一概屠宰，瘦肉精、注水肉的事件更是时有发生，肉制品安全形势空前严峻引起了国家有关部门高度关注。现在，一大批管理严格、工艺先进、现代化程度高的肉类加工企业代替了过去的小作坊。许多企业引进了国际一流的屠宰与冷分割生产线，实现了现代化生产、标准化管理、信息化控制。生猪需经过进厂检验、热水冲淋、乳酸冲淋、金属探测等多项工序后才能宰杀。而肉制品在加工的过程中，通过全程温度自动监控，抑制了病原菌的生长繁殖，彻底改变了传统屠宰加工业设备简陋、技术落后、卫生条件差等问题。这些企业生产出的肉肠、培根等可直接食用的肉制品，一直都是青少年朋友喜爱的零食。

P11-15

在一个落后时代的人看来，现代科学和魔法是没什么区别的。实际上，现代科学的发展早已远远超越了哈利·波特的想象。在魔法和神话里，从来没有出现过2000万吨级的聚变核弹，无论是宙斯的闪电还是孙悟空的金箍棒，在能量上和核弹根本不是一个级别；另外，神话和魔法的空间也显得过于狭窄，当魔幻故事还在月球轨道内进行的时候，人类的探测器快要飞出太阳系了。

科学的发展常常会超出人类的想象。19世纪时，有科学家通过流体力学原理得出结论：火车速度不可能超过每小时150千米，否则车内的空气就会被抽空；20世纪初，大多数物理学家都认为人类对于物质规律的认识已经完成，没有什么更多的事情要做了；20世纪60年代的大师冯·诺依曼说，全世界有一台巨型计算机就足够了，因为我们根本没那么多东西要算……

亲爱的小读者，这就是科学的美丽：充满力量，又在迅速变化；好像离你很远，却又在你身边。为了帮助你了解科学发展的最新动态。我们编辑了《少年科学大讲堂》这套书。从作者到编辑，都努力用最浅显的语言，尽量让科学变得易读易懂。但是，这毕竟不是一套校园小说，你需要一点点耐心，才能享受到阅读和思考带来的乐趣。在阅读完成以后，你可以试着回答这样一个问题：科学能给我们带来什么呢？更强大的动力，更方便的沟通，更接近神话的世界，还是更惨重的灾难，更恐怖的损失？

这个问题没有标准答案，你可以在漫长的时间里，验证自己的回答。

绿色的一餐

当我们在为今天的食品安全忧心忡忡，为不知能吃什么而烦恼时，总是会渴望未来能有一张绿色和健康的餐桌。餐桌上的一道道大餐，无论是果蔬、鱼肉、奶蛋还是调味料，都可以完全放心地食用。没有污染，没有农药残留，没有有害添加剂，没有伪劣品。甚至，新型技术系统还能让我们对自己购买食品的确切来源和成分都一目了然。通过电脑软件和无线电传感技术的创新，我们几乎可以了解一切：从食品生长的气候和土壤、曾接触的杀虫剂和污染，到生产该食品所消耗的能量及运输过程中集装箱内的温度和空气质量……先进的传感器和追踪系统甚至能在吃饭之前，就告诉你这顿饭能提供的营养、热量和你的实际需要。

这样的期待是一种遥不可及的幻想吗？应该不是。在2008年北京奥运会期间，特供奥运会的蔬菜果肉都做到了安全、绿色、无公害，每一株蔬菜都能追踪到产地和经销商，这是一个了不起的进步。那么，在几年、十几年，甚至几十年之后，我们是否还像今天一样买菜、做饭；而我们菜篮子里的食品，又会和现在有些什么不同呢？无论如何。有一点是肯定的：随着人们生活水平、生活质量的提高和环保意识的不断增强，绿色食品已越来越受到广大消费者的青睐和重视。在未来，绿色、无公害的食品必然成为我们消费的趋势和主流。

绿色食品是无污染、安全、优质、营养食品的统称。由于与环境保护有关的事物通常都冠以“绿色”，也为了更加突出这类食品来自良好的生态环境。人们给了它“绿色食品”这样一个好听的名字。要成为“绿色食品”的条件可是很苛刻的，它必须遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，再经专门机构认证，认定安全、优质、营养、无污染才行。“绿色”象征着生命、资源和环境保护，人们相信“绿色”的食品，也能带来旺盛的生命活力。

无公害食品则是另一种国家强制执行的标准。它比绿色食品的要求更高，是绝对不使用农药、化肥，在完全自然的状态下生长的食品，这种食品数量有限，因而更弥足珍贵。

有关专家认为，21世纪将成为“人类生命科学世纪”和“产品质量创新世纪”。随着高科技的发展，通过多层次加工的健身滋补食品、强力美容食品、野生植物食品、转基因食品等脱颖而出，将以其独特的品质和特性抢占绿色食品市场。由此可见，在未来的日子里，绿色食品市场将面临非常激烈的竞争。对于消费者来说，这可是一个好的势头，因为绿色食品的竞争越激烈，我们能享用的食品就越健康、越安全。

我国作为世界农业大国之一，绿色食品资源丰富，开发潜力巨大。绿色市场前景光明。但不容乐观的是，我国现有的绿色食品无论数量还是质量上，与发达国家相比差距依然很大。主要表现在：生产设备陈旧、环境污染严重、检测手段落后、品牌保护意识淡薄等。比如，工业“三废”严重影响蔬菜质量；农药残留超标使粮油出口受阻；有许多质量较高的食品，因不能及时申报领取“绿色商标”许可证而被别人抢注：我国蔬菜、食品的质量依然令人担忧。因此，中国的绿色食品产业任重而道远。

在这场“绿色”的竞争中，我们国家也不甘落后。从2002年开始，我国农业部就在全国范围内全面推进了“无公害食品行动计划”，通过制定健全的体系和完善制度，严格加强对农产品质量安全的监管，有效改善和提高我国农产品质量安全水平。“行动计划”提出用几年的时间，基本实现食用农产品的无公害生产。使质量安全指标达到发达国家或地区的中等水平。其中包括：建立蔬菜、水果、茶叶、食用菌、畜产品和水产品的无公害生产基地，并使质量和安全水平达到更高的标准；大中城市的批发市场、大型农贸市场和连锁超市的农产品质量安全市场抽检合格率达95％以上，从根本上解决食品急性中毒问题；出口农产品的质量安全水平大幅度提高，达到国际标准的要求。

希望到那时候，一直困扰我们的食品安全的“噩梦”将不再重演。我们的餐桌上、菜篮子里，能够放满真正的绿色、安全食品，我们可以想吃就吃，尽享美味，高枕无忧。

发展绿色食品产业，本质是追求人与自然的和谐统一。人类来源于自然，生存于自然，是自然的一部分。只有遵循自然规律，与自然和谐相处，才能实现人类社会的可持续发展。

总有一天。我们的餐桌将呈现出一片绿色生机！