中国烹饪享誉世界，是由于它有着数不清的美馔佳肴，而这些美馔佳肴又是由众多烹饪原料组合构成的，原料又有好多种，归纳起来只有四大类、主料、配料、调味料、佐助料、前三种都明白，第四种是既非主料，又非配料，更非调味料，却又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等，简言之构成美馔佳肴的原料四要素是：主、配、调、佐，缺一不可。

本书作者长达三十余年的烹饪理论研究与实践，被海外学者称为“中国烹饪原料学第一人”，其“蔬食斋随笔”系列曾被日本《圆桌》杂志连载长达五年之久。

本书是作者在《中国中医药报》专栏的结集。文章通俗易懂，饶有嚼味。

本书是作者在《人民日报》（海外版）“神州”副刊等报刊上所发表文章的结集。内容涉及烹饪和饮食的方方面面，如“烹饪的文明”、“三味书屋与烹饪美”、“待产的烹饪美学”、“用舌头吃饭”、“鱼与烹饪解剖学”、“归来兮，豆浆”、“西瓜皮经济”等让人读之流涎。

1 烹饪文化

饮食文化乎？烹饪文化乎？

烹饪的发明

吃尽天下　

箸、刀叉与文明

无为清静道家餐

“享小鲜”与道家饮食观

“返祖菜”三虑

食品雕刻之我见

饾饤工艺菜

“乡土烹饪”的思考

中国无快餐？

混饨世界

“猪皮热”的谐趣

份儿饭在“园外楼”

东京夜市 喜看今宵

菜肴清韵

慈禧与小窝头

2 味在肴外

美食观说

用舌头吃饭

味在肴之外

滋——质感的美

待产的烹饪美学

三味书屋与烹饪美

情景、意境与饮食

黑色情致

“乌云托月”与饮食心理

“翡翠鱼球”联想

东坡肉与广告术

鱼与烹饪解剖学

逐臭之夫话“臭美”

川味的性格

马奶酒下羊尾油

白水煮肉的滋味

羊头肉之思恋

槐叶冷淘与槐花谷垒

“茴香大螺蛳口欧！”

虾脑汤的启示

久违了的葵花大斩肉

“牛棚”里吃狗肉

驴厩里的口福：烹獾食虎

舔碗

3 食补佳肴

关于猪肉的非议

较肉尤补猪脚爪

从食“下水”到以脏补脏

何物醍醐

酸奶之恋

“胖大海杞子羹”的真谛

盘中只有水精盐

豆豉说

“滫瀡”为了“舒脾阳”

“竹筒宴”和保健

僧厨馈药苗

药用珍禽话雪鸡

归来兮，豆浆

青稞青海宝

鸡屎藤做的香粿

4 素的艺术

“素”的艺术

“假”菜不假

灵隐寺的“燕莴腰花”

野菜，其妙在”野”

从地软开始

苜蓿何妨日满盘

西瓜皮经济

烫干丝咏叹

炸馒头夹臭豆腐

粉汤风情

揪面片——博饦

别饶情趣的丢炒面

油条纵横

糌粑的”遗憾”

5 入馔荤腥

啖麝记

大鸨的滋味

野驴之忆

“食指动矣”与鼋

河鳗腌烧味更香

牛蛙之卵成佳肴

难忘的“烫拌短蛸”

“海底松炖银肺”与海蜇菜

石岛的凉拌鲜海蜇

情钟海蚌闭壳肌

食鲎小记

不用熏的熏鱼

炝虾·醉虾·虾生

肥王·江团·长吻鲍

笼养石鸡肥

桂林美馔说竹鼹

紫驼之峰出翠釜

鸡爪风味

6 天下珍馐

青海湖的出水鲜

秦邮二鱼肴

兴化：鱼宴？蟹宴？

中堡庄醉蟹

满洲里的生鱼片

洞庭湖畔“子龙脱袍”

荆沙美鱼糕

汴梁的羊肾球汤

在琼山吃“三流火锅”

羹与“阜宁羹汤”

传奇的“咕姥肉”

清炖蟹粉狮子头

“叫化鸡”的发展

香炸石鳞高

我吃“肝背”

甜醅回旋曲

南糖“花生酥”之忆

能作壁挂的锅盔

豆腐干与白花首

马保子的清汤牛肉面

桂花栗子羊汤面

“破布衫”及其他

粽子与五芳斋

后 记

饮食文化乎？烹饪文化乎？

近年来，研究、谈论饮食文化之风甚嚣尘上，仿佛刚刚发现似的。

其实，早在1983年全国烹饪名师会聚北京表演时，已经提出“中国烹饪是科学、是文化、是艺术”的观点，即认定烹饪文化之存在。数年之中，虽也未间断有人在谈论烹饪文化，总也零零落落，不那么热。不知为什么近两年热门起来，而且换了话题，成了饮食文化了。

烹饪文化，饮食文化，或许会被人认为一而二，二而一，一回事。然而却不。例如，有人便贬烹饪不过是“烧饭做菜”，即一种手艺而已，骨子里头泛出瞧不起的神情。而饮食便不同了，那是一种文化享受，或者是高级享受。饱啖美馔佳肴之余，仍然不屑厨师的劳动。“君子远庖厨”，孟轲这句话他们并未真正理解。所以，在此辈看来，饮食是文化，烧饭做菜的烹调不配称作文化。他们根本没有觉悟到：如果认为饮食文化存在，烹调便是这一文化的创造者。

有的学者研究，烹饪是一个大概念，其中包含两个部分：烹调与饮食。烹调是生产劳动，饮食是消费活动。烹调者制造出产品，供饮食者消费，这样便完成了烹饪概念的全过程。因此，光谈饮食文化，仅仅是消费部分，是不完全的。古人相反，不是轻烹调重饮食，而是说饮食之人，人恒贱之。那意思是指只懂得吃吃喝喝的人，人们是瞧不起他的。庄周有一句话深获我心：“吾闻庖丁之言，得养生焉。”责之于认为烹饪就是“烧饭做菜”的所谓学者们，得无愧乎！

我还有个认识：“饮食文化”的提法极不妥当，应当说“烹饪文化”。因为，饮食是所有动物的本能需求(事实上，植物也要饮食的)，并非人的专利。自从五十万年前北京周口店“北京人”发明了烹饪(即用火熟食)这一伟大的技能，从此，人最终与动物分开，人类的饮食也具有了文化的内涵。故而，归根到底是烹饪带来了人类的文化与文明。如不然，试问许多动物都要吃喝，都有饮食行为，能说它们的这种本能行动是文化么？只有烹饪中的烹调，才配称文化，才是生发文化之母。这个名是一定要正的。

或许这样解释：饮食，是专指人的吃喝行为，不包括动物。饮马、喂牛，鸡食谷、羊吃草等都不算饮食。人还有个约定俗成的本事，即使是错误也可视为正确。“夫礼之初，始于饮食”，就是这么理解的。然而，“饮食文化”之称，终究是不妥的。

烹饪的发明

中华民族对人类的贡献，据说是火药、印刷术等四大发明。其实，更久远、更大的发明应当是烹饪。

到现在为止，世界上仍然公认中国考古学家的结论，即在北京周口店发现的“北京人”用火烧制食物的遗迹，是人类熟食的最早遗存。也就是说，烹饪是从这里开始的。美国《时代一生活文库》中的《食物和健康》一书，指出这点时说，“北京人”发明了烹饪这个“最伟大的技能”，时间距今已经四十多万年了(1980年代最新测定，“北京人”距今已五十七万八千年)。

“北京人”无疑是中华民族的祖先。他们的发明，无疑是造福人类的，有无其他发现呢？虽然很多考古学家在寻找，也发现了不少火的遗迹，但是，迄今为止仍然是“北京人”最初用火熟食的。

历史文献(《韩非子》等)中便有了这样的记载：上古时有一位燧人氏，发明钻燧取火，炮生为熟，以化腥臊，使人民减少了因生食所致的疾病，人民尊之为王。他是不是“北京人”中的某一位？或者是众家的创造，燧人氏不过是个偶像？

无独有偶，希腊神话中有位普罗米修斯，从天神那里将火种偷到人间。燧人氏较之他似乎更为接近生活，而且用火于烹饪。这火不是偷的，还有取火的方法，显见是历史而不是虚幻的神话。

几十万年，烹饪在中华土地上发展，至今不衰，而且成为全世界第一流的烹饪，受到举世的钦慕与赞赏。火药、印刷术、造纸等现在我们都需要追赶人家；唯独这烹饪，人家却追着我们学呢。

烹饪用火，已经成为中国烹饪的一项关键性的技能。孔子说过“失饪不食”，便是指的用火不当，食物熟度不合章法，即不可吃。《吕氏春秋》索性提出“火为之纪”。纪，纲纪也，乱来不得的。于是，活泼的火，被中国厨师操纵、应用，得心应手，创制出众多烹调法。基本法如炒、爆、煎、炸、卤、烤等一百余种，加上其他因素的烹调法则在千种以上(如炸法中的干炸、软炸、清炸、焦炸等)。再加上原料、调味等条件，就可制作出数不清的肴馔。唐代段成式在《酉阳杂俎》中说：“物无不堪吃，惟在火候，善均五味。”“火候”一词出现，由于它太能表述掌握时机的辩证关系了，富于哲理，已成为一个无事不可用的公共词语。

烹饪对人类的饮食是一大革命，对人类的生活产生了巨大的影响。

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中国烹饪不只是个烧饭做莱的技术问题，而是包含从烹调生产到饮食消费过程的一门学问，既是科学的，又是艺术的；既是物质的，又是精神的；是我们的祖先为了生存，在改造客观世界的过程中所创造的一项宽广深厚的文化。然而，人们对之往往漫不经心，坐享祖先在漫长的历史长河中，通过实验、实践、筛选、优选所积淀的财富，却视而不见，讳莫如深。

近年来，海内外谈论饮食文化的越来越多了，还成立了研究会之类，当作一门学问研究了。对此，我深以为慰。犹忆五十五年前，我尾随作为刀包厨的父亲，就食于一个小县城中的官绅乡宦之家。父亲主厨，我当下手。贫困的生活迫使我失学，过早地走向社会谋求生存之道。那时，父亲抚着我的头顶一再叮嘱：干什么都行，就是别干厨师这一行。后来，我的确摆脱了家传技艺，干了别的。可是，我总也忘情不了厨行，更为其被人鄙视而忿忿不平。为什么制出美食贡献于人，却总也被人瞧不起呢？我有身受，深感惶惑。近年还不时听到有些烹调师慨叹旧社会厨行是下九流。他们不知道，下九流中有乞丐、妓女，却没有厨行，不入流的。我幼小的心灵曾许了个愿：我虽离开了厨行，但决心要为它的扬眉吐气而努力。

新社会提供了机会。老同志萧帆引导我走上了为烹饪事业贡献力量的道路。和朋友们共同奋斗十余年，终于出现了今天的局面。除了为事业的兴旺发达欣慰之外，还要告慰九泉之下为厨行委屈终生的老父。

不过，我对所谓“饮食文化”仍持保留态度。中国烹饪，包含烹调生产到饮食消费全过程，是一个完整的概念。作为文化，应当是“烹饪文化”。因为，如果承认文化是人类在改造客观世界过程中所创造的物质财富和精神财富的总和，那么，烹调生产是起决定性作用的。生产决定消费，消费反作用于生产。用“饮食文化”取代“烹饪文化”，不但以偏概全，理论上是荒谬的，现实中也是不通的。一切生物都需要饮食，难道都能概括为“饮食文化”么！想想都要发笑。人们所谓的“饮食文化”，是必需要加个限制词才能说通的，即“人类的饮食文化”。不过，未免太噜苏了。还是称“烹饪文化”顺理成章。

或者，以约定俗成这个盾牌来打马虎眼，习惯上都叫“饮食文化”，将错就错吧。既如此，必须弄清楚所掩盖错误的实质是个什么问题？拆穿了，无非是将饮食消费抬到第一位，骨子里头仍然是瞧不起烹调生产的。这违反了什么原理十分清楚。难怪有的人坚持说烹饪就是烧饭做菜，那当然是手艺人的事，比起饮食消费者显然是低下的。这使我痛苦地忆起过去的岁月。那时，我心底里便曾出现过这样一个念头：让烧饭做菜见鬼去吧，看那些高贵的饮食消费者吃什么！想不到今天，还要为这样的问题费唇舌，费笔墨。习惯势力的确不容易改变。相信终究会改变的。

本书中有一篇文字《烹饪文化乎？饮食文化乎？》是谈这件事的。意犹未尽，在此直率地再说几句，作为补充。

1994年国庆前一月于扬州