尽管，亚硝酸钠在腌制肉制品的使用过程中有诸多负面影响，但是在没有发现有效的亚硝酸钠类替代品之前，它将被继续使用。本书探讨了试验条件下腌肉制品中亚硝酸钠含量的预测模型，并建立了适合研究腌肉制品风味的模型系统，以使对亚硝酸钠的使用起到一定的指导作用。

本书主要对亚硝酸钠添加量、产品存放时间、原料肉部位、加热时间、异抗坏血酸的添加、腌制时间等一系列影响肉制品中亚硝酸钠含量的因素进行了研究。通过设计正交试验，结合统计学分析方法建立了可对肉制品中亚硝酸钠的含量、亚硝酸钠对影响肉制品风味形成的挥发性风味化合物、核糖相关干腌肉风味进行预测的模型，并对其进行了检验。

1　绪论

 1.1 肉品生产中使用亚硝酸钠的利与弊

 1.2　肉品风味化合物获取方法介绍

2 肉品中亚硝酸钠含量预测模型的建立

 2.1　材料与方法

 2.2　结果与讨论

 小结

3　亚硝酸钠对腌肉己醛含量的影响

 3.1　材料与方法

 3.2　结果与讨论

 小结

4　核糖相关腌肉风味反应模型的建立　

 4.1　材料与方法

 4.2　结果与讨论

 小结

5　核糖相关腌肉风味反应模型的性质　

 5.1　材料与方法

 5.2　结果与讨论

 小结

6　核糖相关物质反应活性及肉中核糖含量的变化

 6.1　材料与方法　

 6.2　结果与讨论

 小结

附录

参考文献