本书于1953年首版，当时距最后一个被发现的维生素，也就是维生素B12，被成功分离仅仅数年。第4版由Dr.Mark Hegstead主编，在1976年出版，包括53章；而我们当前的版本则为70章，体现了营养科学的研究领域广阔和跨学科的特点。

作为本书的合作编者实乃莫大的荣幸，但也担负着艰巨任务。营养学研究的重点发生了转移，已经不再仅限于探讨营养缺乏病时营养素摄入不足的作用，往往同时还要考虑营养对慢性疾病预防的作用，以及营养过剩所带来的后果。本版中大部分章节都是以对未来研究方向的讨论作为结束语，包括一些研究需要，以鼓励和帮助读者准备未来几年的发展。

本书在营养学领域的广泛应用，使得我们作为编者的使命面临极大的挑战。这本书过去一直拥有难以置信的广大读者群，包括营养学、公共卫生学、临床医学以及其他相关专业的本科生、本科毕业生和研究生；营养师、医师和其他卫生专业人员；以及学术界、产业界和政府部门的研究人员。本书的读者分布广泛，从食品研究人员、工程师到决策者、管理者和广大公众。本书能成为世界各地的教室、图书馆、实验室、诊所和办公室里的标准教材和权威参考资料。

I 系统生物学

第1章 基因组学、蛋白质组学、代谢物组学和系统生物学方法与营养

Ⅱ能量生理学

第2章 体成分分析的启示

第3章 运动

第4章 能量代谢

Ⅲ 能量和宏量营养素

第5章 蛋白质与氨基酸

第6章 碳水化合物

第7章 营养素与基因表达

第8章 膳食纤维

第9章 脂质的吸收与转运

第10章 脂类的细胞内代谢

第11章 乙醇：对健康和营养的影响

Ⅳ 脂溶性维生素及其相关营养素

第12章 维生素A

第13章 类胡萝卜素

第14章 维生素D

第15章 维生素E

第16章 维生素K

V 水溶性维生素及其相关营养素

第17章 维生素C

第18章 硫胺素

第19章 核黄素

第20章 烟酸

第21章 维生素B6

第22章 叶酸

第23章 维生素B12

第24章 生物素

第25章 泛酸

第26章 肉碱

第27章 胆碱和脑发育

第28章 膳食黄酮

Ⅵ 矿物质和微量元素

第29章 钙

第30章 磷

第31章 镁

第32章 电解质：钠、氯、钾

第33章 人类水和电解质平衡

第34章 铁

第35章 锌

第36章 铜

第37章 碘和碘缺乏病

第38章 硒

第39章 铬

第40章 硼、锰、钼和其他微量元素

Ⅶ 营养和生命周期

第41章 妊娠和哺乳

第42章 婴儿营养

第43章 青春期

第44章 衰老与营养

Ⅷ 营养和免疫

第45章 免疫应答的营养素调节：以维生素E为例

第46章 免疫功能的营养调节和传染病

第47章 食物过敏

Ⅸ 营养和慢性病

第48章 肥胖的健康影响

第49章 动脉粥样硬化性心血管疾病

第50章 糖尿病

第51章 骨质疏松症

第52章 癌症

第53章 胃肠道疾病

第54章 肾脏疾病

第55章 肝脏疾病

第56章 高血压

X 膳食、食物和营养

第57章 食物成分

第58章 膳食摄入量的评估

第59章 味道和食物的选择

第60章 能量摄入、肥胖症和膳食行为

第61章 改变膳食和运动行为的策略

第62章 美国的营养监测

第63章 美国的膳食标准

第64章 国际膳食标准：FAO和WHO

Ⅺ 公共卫生和国际营养

第65章 发展中国家膳食相关慢性疾病的突发事件

第66章 食品不安全、饥饿和营养不良

第67章 复杂危机环境中的公共营养

Ⅻ新出现的问题

第68章 食源性疾病与食品安全

第69章 食品生物技术

第70章 食物和补充剂中促进健康的生物活性物质

索引