本书全面介绍了食品化学的基础理论，主要内容包括食品六大营养成分（水分、糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质）和食品色、香、味成分的结构、性质、在食品加工和保藏中的变化及其对食品品质及安全性的影响；酶和食品添加剂在食品工业中的应用。

本书可作为高等院校食品科学与工程专业的教材，也可供相关专业科研人员参考。

本教材综合近年来有关食品化学的相关书籍资料，在考虑食品科学与工程学科对食品化学知识要求的基础上，重点兼顾食品质量与安全专业方向学生的特殊需求，主要介绍了水，碳水化合物，脂类，氨基酸、肽和蛋白质，维生素和矿物质，酶，食品色素和着色剂，食品风味物质，食品中有毒、有害成分，食品添加剂等内容。

本教材适合高等学校食品科学、食品质量与安全等相关专业的教材或教学参考书，还可供从事食品研究、开发与生产的技术人员参考。

序

前言

第1章 绪论

 1.1 食品化学的内容

 1.2 食品化学发展历史

 1.3 食品中主要的化学变化

 1.4 食品化学与食品工业的关系

 1.5 食品化学与食品安全

 1.6 食品化学的研究方法

 思考题

第2章 水

 2.1 引言

2.1.1 水的作用

2.1.2 水和冰的物理性质

 2.2 水和冰的结构与性质

2.2.1 水

2.2.2 冰

 2.3 食品中水的存在形式及其与非水组分之间的相互作用

2.3.1 食品中水与非水组分之间的相互作用

2.3.2 食品中水的存在形式

 2.4 水分活度

2.4.1 水分活度及其测定

2.4.2 水分活度与温度的关系

2.4.3 水分活度与水分含量的关系

 2.5 水与食品的稳定性

2.5.1 水分活度与食品的稳定性

2.5.2 冷冻与食品稳定性

 思考题

第3章 碳水化合物

第4章 脂类

第5章 氨基酸、肽和蛋白质

第6章 维生素和矿物质

第7章 酶

第8章 食品色素和着色剂

第9章 食品风味物质

第10章 食品中的有毒、有害成分

第11章 食品添加剂

参考文献