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图书 细说清人社会生活
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3.异食与豪奢

近年来中国人不大提自己是一个“地大物博”的国家了,因为今天中国“人口众多”,以人均拥有来衡量,物资的确有不丰富的一面。但另一方面,中国地域如此辽阔,其物产也必然较一些国土面积较小的国家丰富,当今世界所有事物多以“人均”保有量来计算,则另当别论。清在近代以前,国土面积达1250余万平方公里,可谓幅员辽阔。从饮食方面来说,在这样一个广阔的国土中,人们的饮食必然存在巨大的差异。各种奇异的动、植物走上人们的餐桌,亦属正常。今天南方一些地方吃蛇、吃鼠,在北方一些地区的人们看来,仍然不那么好理解。其实,此类现象自古以来就存在。这里就来说说清代的“异食”。历来的词汇中对这些特殊、怪异的食品就没有一个特定的称呼,或者也可以叫做“特色食品”,却又不能体现其在历史上那种怪异的情况,我们这里暂且这样称呼吧。

异食,当与一个地方的地理位置与物产有关,在一个地区视为常见的动、植物,在另一个地方也许就是异食了,大家都知道有毒的东西,偏偏拿来吃,更是一种异食了。康熙初曾在甘肃做官的黎士宏,在《仁恕堂笔记》中说,“甘肃人不识蟹,以为是水底的大蜘蛛,俄罗斯人不认得鳗、鳝,诧为水蛇,不知道中国人为何把这个当食品。世上的东西第一次见到,未尝不以为奇”。说的就是这个道理。

蟹,很早以来就是中国人餐桌上的美食了,如西晋时著名的竹林七贤中,就有人以“一手持蟹螯,一手持酒杯”为人生的至高境界。但由于地域的差别,一些地区在此后仍将蟹视为怪物。宋人沈括《梦溪笔谈》中说,陕西人家收到一只干蟹,“以为怪物”。有病的人往往拿去挂在门上,用来辟邪。清初有位官员到四川边外的打箭炉做官,这是四川与边外彝、羌、藏等民族交界的一个地带。当地人偶尔见到螃蟹,以为是“瘟神”,敲锣打鼓送到郊外。官员把蟹拿来吃了,当地人见了大惊,说官员能吃瘟神,大为佩服。四川历来不产蟹,所以不仅在边外,在城市中蟹也是难得之物,所以这种食物也与官场的奢华联系在一起了。有两广客商把蟹贩卖到四川,用一陶盎贮一蟹,价钱可至二两银子。到了成都,官员们争相购买,以抬高宴席的品位,结果一盘蟹就要花费好几两银子乃至十几两银子,而且远道而来的蟹大失原味,只不过是摆谱而已。所以当时有人写诗讽刺说:“姜新酢酽一杯羹,价抵贫家三月粥。”平民百姓三个月的饭钱,不过是官员席上一盘蟹而已。

河豚有剧毒,但味极甘美,很早以来就成为中国人的盘中美味了。苏东坡曾有诗云:“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知,蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”说的就是春季来了,吃河豚的季节也到了。清代,官场与富贵之家吃河豚之风颇盛,甚至成为一些地方的特色食品,演绎成为当地的风俗。康熙朝著名文人王士稹说江苏的三吴之地风俗中有三好:“王渔洋谓吴俗有三好,斗马吊牌,吃河豚鱼,敬五通神,虽士大夫不免。恨不得上方斩马剑,诛作俑者。”吃河豚成为一地之风俗,可见食风之盛。河豚是一种产于沿海地带的筒状鱼,有时也游入淡水。河豚的肉味极其鲜美,可是肝脏、生殖腺及血液均含有能够置人于死地的毒素。假若厨师处置欠当,食客一不小心,即有可能付出生命的代价,故历来流传着“拼死吃河豚”的说法。清人龚炜记下了这么一个故事:有一次他回故乡,他的妹妹问他敢不敢吃河豚,他说“心存疑虑地吃,就没什么味道了”。一日,一家人一起聚饮,酒至半酣,上来一味,极鲜美,他不知不觉“大嚼”,同席者相视而笑。他这才觉察到,赶紧说“东坡值得一死,我可不敢轻生”,一家人大笑而罢。为了口腹之欲,总有人冒死吃些奇怪的东西,古人吃河豚,时间长了,也找到了一些解毒的办法,如王士稹《古夫于亭杂录》卷2,就记录有解毒之法:“橄榄解河豚毒。槐花微炒,与干胭脂各等分,同捣碎,水调灌,亦能解毒。”  两广地区向有食鼠之俗,清代的记载中,也不乏其事:清人方溶师《蕉轩随录》卷5:一种称之为蜜唧,即用出生不久的小鼠,以蜜腌制,宴席上用筷子挟取时,小鼠还发出唧唧的叫声,所以称之为蜜唧。两广人也把吃鼠称为“家鹿”,极言其味美。方溶师曾在广东为官,同僚以番禺乡中所腌田鼠招待他,那鼠长者有一尺左右,说是味极肥美,不亚于金华火腿肉。他犹疑再三,终于还是“未敢入口也”。

浙江桐乡等地食秋鸟,湖北汉阳府食鹅掌,黄河沿岸吃黄河鲤等,都各具特色。桐乡所产秋鸟,“味绝鲜美”,也称载毛鹰、花鸡等,将鸟剖净切碎,用猪油和糖、椒盐末、酒等腌制蒸食,或调鸡蛋蒸食,味极美。汉阳府流行以鹅掌敬客,则颇费周章:让鹅在烧热的铁板或地上行走,使鹅掌肿厚,待鹅渴极时,喂以各种调味酱,再取下鹅掌,以此为待客上品。黄河鲤历来是河鲜中的上品,清代以潼关等地所产为最有名。道光时,著名文人梁章钜升任广西巡抚,南下时路过潼关,当地官员苦留他吃了早餐再上路,他说刚走了20里,还是到下一处驿站再做停留,但官员们说此地黄河鲤最佳,“烹制亦最得法”,不可错过。于是停下来,吃了一顿黄河鲤,果然风味极佳。这个吃遍大江南北的封疆大吏赞不绝口,称为“生平口福第一”,退休多年后仍念念不忘,认为是只有沿海地方的鲥鱼可以与之媲美,但鲥鱼多刺,还是不及黄河鲤。京城中的“醋熘活鲤”味道也很美,但可惜鱼没有当地黄河鲤新鲜,所以还是稍逊一筹。

大多数特色食物是一般平民百姓难以吃到的,吃不起的。

这类食品当首推鲥鱼,分海鱼和淡水鱼两种,海鱼通过河流人海口处人河中产卵,为名贵食用鱼类。长江鲥鱼是一种非常名贵的鱼类,与河豚、刀鱼并称长江“三宝”,而鲥鱼更有“鱼中之王”的美誉。鲥鱼进入中国人的食谱很早,秦汉时人辑录先秦时人所著的释词著作《尔雅》中已有记载。宋代时开始流行,成为名贵食用鱼。明代便已成为进贡朝廷的贡品,清承明制,清初也作为江南等地进贡的食品。但此鱼产量极少,出水即死,运至京城颇为不易。清初在南京设有专门的冰窖,每30里立一站,白天悬旗,晚上悬灯,飞速传递。清初吴嘉纪有《打鲥鱼》诗说:“君不见金台铁瓮路三千,却限时辰二十二。”用冰填、箬护、飞骑相送,限22个时辰送到京城。鲥鱼进贡,在当时成为民间的一种纷扰,康熙二十二年,山东按察司参议张能麟上疏请罢鲥鱼之贡:“若天厨珍膳,滋味万品,何取一鱼?窃计鲥产于江南之扬子江,达于京师,二千五百余里。进贡之员,每三十里立一塘,竖立旗杆,日则悬旌,夜则悬灯,通计备马三千余匹,夫数千人。东省山路崎岖,臣见州县各官,督率人夫,运木治桥,石治路,昼夜奔忙,惟恐一时马蹶,致干重谴。且天气炎热,鲥性不能久延,正孔子所谓鱼馁不食之时也。臣下奉法惟谨,故一闻进贡鲥鱼,凡此二三千里地当孔道之官民,实有昼夜恐惧不宁者。”这一道奏章,情辞恳切,康熙帝见疏,下令从此停止了鲥鱼的进贡,而此后鲥鱼仍成为江南等地的名贵食品。清人黎士宏《仁恕堂笔记》记:“鲥鱼初出时,率千钱一尾,非达官巨贾,不得沾箸。”陆以湉《冷庐杂识》卷5载:杭州等地鲥鱼上市时,豪门贵族争相饷遗,作为一种贵重礼品,其价甚贵,不是一般百姓吃得起的。一般宴席中,鱼类按例放在后面,但鲥鱼不同,大宴时往往先上,以提升宴席的品位。鲥鱼烹饪之法,明代李时珍有详细记载。而清人袁枚《随园食单》中也有说明:“鲥鱼用蜜酒蒸食,如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎,加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮,或去其背,专取肚皮,则真味全失矣。”

有些东西即是大吏,退休后亦称“徒劳梦想”,实只为富贵者之食物。此类食品中清人以鹿尾为第一。清廷来自北方,对于鹿肉、鹿血等物十分重视,鹿尾为其中美味之物。康熙帝南巡期间,常常将宫中食物赐予臣下,其中往往少不了鹿尾。如康熙四十四年南巡时,赐予臣下的食物中就有“糟鹿尾八个、糟鹿舌六个、鹿肉干二十四束”。此类食品中,清人首推鹿尾,如袁枚《随园食单》中说:“尹文端公品味,以鹿尾为第一。”尹文端即雍、乾间大学士尹继善,名重一时。而梁章钜也说,鹿尾为当然第一,此固不待尹公而始知之也,只不过南方人没吃过这东西罢了。袁枚说:“鹿尾这东西,南方人不能常得,从北京来者又不新鲜。有次我曾吃到一块极大者,用菜叶包而蒸食,味道果然不同凡响。而其最佳处,在尾上一道浆耳。”好吃佬梁章钜曾回忆说,当初在京为官时,在宫中值班,每到冬天,往往能饱餐一顿鹿尾,大饱口福。后来外放作了地方官,也经常于官场往来中得到鹿尾,不令厨子做,由夫人亲自细切烹制。在广西巡抚任上,曾专为鹿尾写过一首诗,其中有“寒夜何人还细切,春明此味最难忘”,桂林人传为名句。退休以后,鹿尾极不易得,“徒劳梦想而已”。

有些食品本为一方土产,也成为地方官讨好上司的物品,普通百姓就难得一食了。如贫穷的甘肃靖远县,黄河边产一种小鱼,称为靖远鱼。其鱼长不过三寸,县官收取腊制成鱼干,每年馈送省城大吏及各衙署每署200尾,道署、府署每署百尾,以下依次递减,成为一种惯例。

P18-21

目录

番薯、满汉全席与清代社会

 1 番薯的引进和推广

 2 满汉全席及其产生与发展

 

趣说清人的吃

 1 从纪晓岚的吃说起

 2 吃多与吃少的故事

 3 异食与豪奢

 

宫廷中的饮食与宴会

 1 从慈禧太后的吃说开去

 2 宫廷中的宴会

 

吃与养生及敬老

 1 吃与养生

 2 清代的敬老

 

清人与烟、酒、茶

 1 从纪晓岚的大烟袋说起——清代吸烟之盛

 2 清人的饮酒

 3 清人的饮茶

 

清人服饰概说

 1 孙之獬的故事和“十从十不从”

 2 说旗袍

 3 服饰的等级原则

 4 官服中的袍与褂

 5 黄马褂与黄面褂

 6 清代普通民人的服饰(附说裁缝)

 7 清人服饰变迁若干例

 

说清代的轿子

 1 等级制度及乘坐者的规定

 2 赐紫禁城骑马与赐肩舆

 3 趣说清代的轿子

 

清代的雪橇

 

清代婚娶二三事

 1 老夫娶少妻

 2 典妻与共妻

 3 娶同胞姐妹

 4 婚姻重财

 5 处女、闹房与性教育

 

缠足与放足

 1 缠足的起源与发展

 2 反缠足与放足

 

非死不可——说贞洁烈女

旗人中也有了贞洁烈女

说河东狮吼与妒妇

清代的“养瘦马”与赶店

青楼不妨名节

说清代的吏胥

说家奴与长随

说清代官场称谓与变迁

 1 奴才、老爷、父母官

 2 中堂、大堂

 3 大人、先生

 

清代地方官判案二三事

福建的宰白鸭

科举概说

说大挑与丑官

科场如游戏

高龄考生趣闻

神童善对与背诵

 

话说旗人

 1 满族人口之谜

 2 旗人性情

 3 旗人生活贫困化问题

 4 经商等谋生手段在旗营中悄然出现

 

南巡二三逸事

说说清代的谣谚

 1 民谚也能反映官场情况

 2 歌颂清官与讥讽贪官

 3 民谚作为一种舆论的作用

 

清人的名片

店名匾额拾趣

清人闲章拾趣

后记

序言

关注社会生活史的研究,说起来还是在20世纪80年代。那时,我的主要研究方向是“南方少数民族史”,当时做的多是“书斋”式的学问。我为打好基础,在湖北省图书馆的历史文献室整整“泡”了四年,把那里与南方民族史相关的方志、笔记几乎翻了个遍。做学问是件枯燥的事,但我也常常开点小差,把阅读中遇到的一些有趣的资料抄录下来,当时也不知道会不会有用,只是觉得好玩,挺开心。1990年,我用一个暑假的时间,把搜集的一些散杂资料整理了一番,写了一本小册子,这就是中国社会科学出版社1992年出版的《明清宫廷疑案》一书。这书印数在当时出版难的情况下,算是不少,出版社也没要求我拿什么“出版补贴”之类的,后来还有再版,算是读书、研究的一个副产品,也是一件快事。其实当时也收集了一些社会生活方面的资料,只是非常零散,难以集成一本书而已。我在那本书的后记中说:“近年来,我常常在想这样一个问题:能不能使我们史学研究的某些课题,变成一般非专业人员喜闻乐见的历史知识读物呢?史学当然很难像文学那样,拥有十分广泛的读者,但某些问题的研究,却是可以从经院式的研究中走出来,向广大读者作一些介绍的。”这的确是我当时的真实想法,也很想在继续做学问的同时,再写一本关于清人社会生活方面的小册子,反映一下清代人们的生活情况,比如衣食住行等。但后来,由于个人工作的变动,离开了学术岗位,这件事就这么放下了。

2003年,我又回到学术工作岗位,重新审视我们的学术研究,我发现,20世纪90年代以来,史学最大的一个变化就是,什么都可以入史了。太监、宫女、妓女、乞丐、衣食住行无不可以入史了。这是史学深入发展的表现。也是史学回归于学问,不再作为政治附庸的表现。传统社会中,史学基本上或者说主要是一门“治术”之学,是为统治阶级的“治道”服务的,所以它成为一门显学,甚至成为科举考试的内容之一。但它却越来越远离人们的生活现实,以至于与人们生活密切相关的“生活”史,被野史和话本一类“戏说”所占据。现在好了,全面了解过去,总结历史,包括社会生活的历史,不仅是学术发展的需要,也是普通大众了解历史的需要。于是,写一本社会生活史方面的小书的念头重新浮现,并开始做了一些准备工作。2005年以来,我为专门史的硕士生开设“近代社会生活史”课程,这课现在已经讲了几轮了,备课中也收集和整理了一些当今学者们的研究成果,以及近年来出版的各种回忆录等资料,这本小册子终于可以成型了。这就是这本书的由来。由于我个人的学术兴趣及所在单位研究范围的局限,本书的时段限于清代,一般不上溯到明代,也尽量不下延到民国时期。

了解历史,还原历史真相,研究历史,是史学工作的意义所在,也是学者的责任,也可以说是本书的学术意义所在;同时,让非专业人士、社会大众从休闲式的阅读中获得历史知识,也是史学工作的一部分,这也可以说是本书写作的目的所在吧。那么,具体来说,清代社会生活史要考虑哪些内容呢?

我常跟学生们讲,任何时代的社会生活,都要考虑几个方面的因素:地区差别、民族差别和阶级差别,这是由中国传统社会的基本特点决定的。中国这样一个地域辽阔、民族复杂、历史悠久、人口众多的国家,不考虑这样一些因素,所有的研究与表述都将是缺乏科学性的。而清代是满族统治阶级成为中国封建专制主义的中央政权的主体,清代社会生活的表述,就比其他时代更多地考虑到民族的因素,吃喝用度与社会交往等各方面,无不要考虑到民族的因素,或者具体说,要注意到民族融合的事实。比如一顿饭、一桌席,在明代或许只要注意地区的差异、阶级的不同,而在清代则不能不注意民族的差异与民族融合的问题了。如满汉全席,学术界虽然有各种各样的争论,有一点却是不能否定的,就是:它实际上是满点与汉菜的结合,其中无疑有民族融合在饮食问题上的体现。服饰问题就更不用说了,长期以来,中国传统社会的服装就是以等级差别为原则的,什么样的人穿什么服装,不可逾矩,清代在这方面也是有严格规定的;但另一方面,清代服饰的发展中,也包含了满族与汉族及中国境内各民族间文化的交流与融合的内容。

一方面,在这样一种历史背景下,清代的社会生活实际上比历朝历代的内容都要复杂和丰富。往上说一点,魏晋南北朝时代,也是一个少数民族进入中原的时代,但那时并未建立全国性的少数民族政权,民族问题虽然对社会生活产生了深刻的影响,但还不能在政治上进入社会“规范”的层面;元代是少数民族统一全国的政权,但与清代相比,它的时间又显得短了一些。老实讲,元代民族问题处理得不好,是它比较短命的原因之一。从这个意义上讲,清代社会生活的丰富也是必然的。

另一方面,清代又是一个距离今天比较近的封建王朝,它对今天社会生活的影响往往是看得见摸得着的。诚如有学者指出的:“在清史领城里,很有必要开展社会史的研究。清朝的灭亡距今不到80年,它的社会制度、风俗习惯、文化观念的影响,并没有在现实生活中消失殆尽。那时的社会结构、人们的生活方式和人口增长等社会问题,也是令人关心的事情。”①而从当今一般大众读者来讲,由于十数年来与清代历史相关的文学、文艺作品大量地出现在银屏、舞台和各种媒体,人们也怀着极大的好奇和求知欲,想了解清代各阶层人们的生活方式,认识当时社会生活的具体状态。我的那本小册子《明清宫廷疑案》出版后,我就多次接到读者提问,他们很关注历史上某件事的真实情况究竟是怎样的。显而易见,由于清代离我们今天相对来说比较近,这个时期人们的生活较容易引起今人的关注。

同时,清代也是一个经历了历史巨变的时代,鸦片战争后,外国资本帝国主义的侵入,开了一个亘古未遇的历史变局。这个变局无论在社会政治生活还是人们的日常生活中,都产生了深刻的影响。

这一切,都在清代社会生活中打下了深深的烙印。

本书当然不是全面、系统研究清代社会生活史的著作,只能是就笔者见闻所及,对清人生活事项作一些浏览式铺排。其中有些篇目,已经在一些学术杂志上发表过,如《番薯、满汉全席与清代社会》、《清人的名片》等,在收入本书时,尽量修改得通俗些,变成一种杂谈式的叙述而不是学术上的论证。有些已发表过的文章尽管是笔者自己的喜爱,但由于学术性较强,难以适应一般读者的阅读,也只好忍痛割爱了。这样做的目的当然也还是为了让学术成为大众都能读的内容。就本书的具体内容而言,对于清人生活具体事项的叙述本身就具有学术意义;而对于非专业人士的普通读者而言,能从阅读中获取历史知识,了解历史真相,同时也在比较轻松的阅读中,得到一些乐趣和享受,不也是人生的一种乐事吗?

内容推荐

本书内容涉及清人生活的各个方面,吃饭穿衣、抽烟喝酒、社会交往、官场百态、婚姻礼俗、文化传承等。图文配合,相映成趣,不少图片具有史料价值。本书不像其他专著那样通篇都是抽象的理论和枯燥的论述,作者笔调轻松闲适,用细节还原历史。

编辑推荐

这是一部写给普通读者的清代社会生活论著。本书基本以清人入关至清帝逊位为时间断限,比较细致、风趣地介绍了清代从宫廷到民间、从汉民到旗人、从南方到北方的社会生活,包括最基本的衣、食、行,到婚姻、欢场、官场、科举,以及匾额、印章、名片、手纸,可以说应有尽有。对于书中介绍的方方面面,作者所介绍都原原本本、有理有据。

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书名 细说清人社会生活
副书名
原作名
作者 潘洪钢
译者
编者
绘者
出版社 中国社会科学出版社
商品编码(ISBN) 9787500474555
开本 16开
页数 277
版次 1
装订 平装
字数 309
出版时间 2008-12-01
首版时间 2008-12-01
印刷时间 2008-12-01
正文语种
读者对象 青年(14-20岁),研究人员,普通成人
适用范围
发行范围 公开发行
发行模式 实体书
首发网站
连载网址
图书大类 人文社科-政治军事-中国政治
图书小类
重量 0.372
CIP核字
中图分类号 D691.9
丛书名
印张 18
印次 1
出版地 北京
235
168
16
整理
媒质 图书
用纸 普通纸
是否注音
影印版本 原版
出版商国别 CN
是否套装 单册
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更新时间:2025/5/21 3:16:02