本教材为《创新教学书系》之一，以“篇”进行总体划分，每篇中以“模块”形式串联起各知识点，每个模块均设有知识要点、技能训练、拓展空间、温馨提示、友好建议、考核标准六个部分。知识要点部分，主要介绍冷菜制作与艺术拼盘的必备知识和工具准备；技能训练部分，按操作流程进行讲解，分步骤阐述技能操作的先后顺次、标准及要点；拓展空间部分，为满足学生个性化需求准备了小技能、小窍门、小知识、小故事、小幽默等相关知识和拓展技能，教师和学生可自主掌握；温馨提示部分，是写给学生的学习建议，包括观察的方法、课内外练习的重点、安全与卫生等注意事项，以及为降低学习成本而建议采用的替换原料；友好建议部分，是一个与同行交流的平台，陈述的是教学的重难点、教学的组织、教学的时间安排等。

认识冷菜制作常用工具与设备

一、常用工具

二、常用设备

第一篇 学习冷菜烹调方法（一）

 模块1 拌

一、生拌——莴笋丝

二、熟拌——红油花腱

三、混合拌——怪味鸡片

 模块2 炝

一、滑炝——腰丝

二、普通炝——虾仁炝西芹

三、特殊炝——南乳炝虾

 模块3 腌

一、盐腌——辣莴笋

二、糖腌——冰糖银耳

 模块4 醉

一、生醉——醉虾

二、熟醉——醉冬笋

 模块5 糟

一、生糟——香糟蛋

二、熟糟——红糟鸡

 模块6 泡

一、咸泡——泡豇豆

二、甜泡——泡子姜

 模块7 盐水煮

一、盐水煮——盐水肫

二、盐水煮——盐水虾

 模块8 白煮

一、白煮——蒜泥白肉

二、白煮——白切狗肉

第二篇 学习冷菜烹调方法（二）

 模块9 卤

一、红卤——卤牛肉

二、白卤——卤子鸡

 模块10 酱

一、普通酱——酱牛肉

二、特殊酱——蜜汁酱子排

 模块11 冻、卷

一、冻——冻羊糕

二、卷——如意紫菜卷

 模块12 酥炸、脱水

一、酥炸——油酥排骨

二、脱水——肉松

 模块13 炸收、卤浸

一、炸收——葱辣豆腐

二、卤浸——卤浸鱼条

 模块14 腊、风

一、腊——腊猪肉

二、风——风鸡

 模块15 熏、糖粘

一、熏——熏鱼

二、糖粘——糖粘桃仁

 模块16 烤

一、暗炉烤——叉烧鸭

二、烤箱烤——烤叉烧

第三篇 学习制作艺术拼盘

 模块17 几何图案造型

一、单色拼盘

二、三色拼盘

三、什锦拼盘

 模块18 植物造型

一、岁寒三友

二、荷塘春色

 模块19 山水景观造型

一、象山水月

二、南国风光

 模块20 器物造型

一、锦绣花篮

二、梅花玉扇

 模块21 动物造型

一双燕迎春

二、雄鸡报晓

三、大鹏展翅

 模块22 多碟组合造型

一、蝶恋戏花

二、百鸟朝凤