食品营养和食品安全与健康有着密切的关系，尤其是近代科学技术水平的发展、人们生活方式的改变，带来了新的食品营养与食品安全问题。因此，食品营养与食品安全始终是各国政府关注的重点，更与每一个人的生活息息相关。

本书在介绍合理营养膳食的要求和各种食物特点的基础上，再介绍各类营养素以及与营养相关的健康问题。本书还分别讨论了食品的细菌污染、天然毒素、化学污染、食品添加剂与食品安全，同时介绍了转基因食品的安全与营养评价、食品加工对食品的营养与卫生质量的影响等。

本书针对大众所关心的食品营养与食品安全等方面的内容进行了详细介绍。在第一篇“食品的营养与健康”中，从膳食推荐摄入量与膳食指南开始，在介绍合理营养膳食的要求和各种食物特点的基础上，再介绍各类营养素以及与营养相关的健康问题。在第二篇“食品安全与健康”中，分别讨论了食品的细菌污染、天然毒素、化学污染、食品添加剂与食品安全，同时介绍了转基因食品的安全与营养评价、食品加工对食品的营养与卫生质量的影响等。

本书文字描述力求通俗易懂、深入浅出，具有可读性和普及性、使读者从中学到科学的健康知识，在日常生活中避免营养缺乏或某些营养素过剩的营养不平衡，以及食品污染等问题，真正做到科学营养、健康生活。

第一篇 食品的营养与健康

 1 合理营养膳食的要求

一、中国居民膳食指南

二、中国食物与营养发展纲要(2001—2010年)

 2 食品的主要营养成分与特点

一、植物性食物

二、动物性食物

 3 碳水化合物与健康

一、碳水化合物的作用与参考摄入量

二、膳食纤维的作用与参考摄入量

三、血糖生成指数与高血糖负荷

四、机体糖代谢与糖尿病

 4 脂类与健康

一、脂类的分类及特点

二、脂肪的消化与吸收

三、脂类对健康的影响(地中海饮食)

四、脂类代谢与动脉粥样硬化的形成

五、动脉粥样硬化患者的膳食营养治疗

 5 蛋白质与健康

一、蛋白质的功能与代谢

二、蛋白质的食物来源与参考摄入量

三、蛋白质摄入不足与摄入过多

 6 维生素与健康

一、维生素的特点

二、主要维生素的参考摄入量与食物来源

 7 矿物质与健康

一、基本概念

二、常量元素

三、微量元素

 8 能量平衡与健康

一、能量的来源

二、机体能量的消耗及影响因素

三、体重过低的危险性

四、肥胖的危险性

 9 饮酒与健康

一、乙醇的吸收与代谢

二、饮酒对人体的不良影响

三、对饮酒的科学态度

四、营养与酒精性肝病

 10 营养与健康

一、营养与免疫

二、营养与原发性高血压

三、营养与肿瘤

第二篇 食品安全与健康

 11 食品的细菌污染与食品安全

一、食品细菌的主要来源

二、影响食品腐败变质的因素

三、几种细菌性食源性疾病

 12 食品的化学污染与食品安全

一、N-亚硝基化合物的毒性及预防措施

二、有毒金属污染及预防措施

三、杂环胺化合物的危害性及预防措施

四、农药对食品的污染

五、二 英污染及其毒性

 13 天然毒素与食品安全

一、霉菌毒素

二、水产品中的生物毒素

三、植物性食物中的天然毒素

 14 食品添加剂与食品安全

一、食品添加剂的种类和特性

二、食品添加剂的选用原则

三、食品添加剂的安全使用

 15 转基因食品安全性与应营养评价

一、转基因食品的概念

二、转基因食品的主要功能

三、国外对转基因食品的评价

四、我国对转基因食品的管理

附录一 食品卫生与食品安全的基本概念

附录二 中国食品卫生安全法律体系