本书从“方便、实用”的角度出发，按原料性质分为禽蛋类、畜肉类、水产类、蔬菜类、野菜类、豆制品类、食用菌类、水果类等八大类；在菜例的安排上，以“好吃、易做、实惠”为原则，精选了372款凉菜，对每款菜精挑细选，力求使所选菜品既充分体现南北凉菜特色，又制作方便。书中对每款菜肴的用料配比、制作方法、操作要领作了详细的介绍，同时就相关的烹饪知识作了精炼的阐述。

本书内容丰富，技法可靠，原料易得，易学易做，不仅适合广大家庭及烹饪爱好者使用，而且对专业厨师也具有参考价值。

本书精选中国南北特色凉菜372款，详细讲解了每款凉菜的用料配比、制作方法及操作要领。全书分为禽蛋类、畜肉类、水产类、蔬菜类、野菜类、豆制品类、食用菌类、水果类等八大类。本书内容丰富，科学实用，技法可靠，易懂好学，不仅适合广大家庭及烹饪爱好者阅读使用，亦可供餐馆、酒店经营者参考。

第一章 凉菜烹制基础知识

 一、凉菜的特点及制作要求

 二、凉菜烹制方法

 三、制作凉菜的卤汁的调制方法

 四、凉菜调味汁的调制方法

 五、凉菜装盘要求及方法

第二章 凉菜制作

 一、禽蛋类

鸡品种南味

白斩鸡

桂花鸡

杭州酱鸡

香糟鸡

花雕鸡

卤水香鸡

油淋白鸡

香卤烤鸡

棒棒鸡

卤鸡

太爷鸡

金钱鸡腿

油焖鸡腿

奶香烤鸡翅

蜜汁鸡翅

贵妃鸡翅

剁椒凤爪

香酥凤爪

红油凤爪

麻辣鸡条

樱桃鸡条

怪味鸡片

麻辣鸡片

金橘鸡片

软炸鸡条

酱汁鸡条

鸡丝洋粉

鸡品种北昧

北京酱鸡

北京熏鸡

山东德州扒鸡

香酥鸡

香炸小笋鸡

油淋肥鸡

酸黄瓜鸡翅

蚝油凤爪

麻香鸡条

菠萝拌鸡片

红油桃仁鸡条

草莓鸡片

麻酱鸡块

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