今天，因人类的饮食习惯每天有数亿条生命无端死亡；我们的环境因大量的畜牲化耕作越趋恶化；我们的健康因肉食受到的污染出现越来越多的挑战；我们的同类因饥饿而死，与因浪费、不合理饮食肥胖的人都在增长。你，希望明天我们的地球依然充满血腥与暴力、污染与匮乏、不义与不公，还是有所改变，更具良善？一本可能改变你及世界的书。

本书从肉食对健康的危害、对世界性生态环境的破坏、对动物的残酷虐待以及引起的世界性的饥饿和不公等角度，用大量的科学研究事实探讨了肉食背后引起的诸多不幸及痛苦，并从科学、宗教、伦理、环境、心理等角度论证了素食主义确实是一条更有意义、具有良善之心的积极的健康生活方式。

素食是件利于自身及全球的良心运动，它可以让你生活得更健康，可以减缓日趋严重的环境危机，可以减少世界性的饥饿和不公，可以为这个星球上其他动物的切身福利着想。成为一个有良心的素食关怀者，首先是要了解与素食有关的健康、环境、饥饿、资源、动物权利等各方面的知识。爱惜自己的身体，尽可能多地接触与健康和疾病有关的最新且权威的科学知识；减少肉品消费，多食谷物、蔬菜、水果，或干脆成为素食者或严格素食者；让更多的人了解肉类对心脏病、癌症、糖尿病、肥胖等的形成和加速有着重要的影响；呼吁减少农场化养殖或集约化畜牧，以减少温室气体的排放；向政府提议具有永续的、少伤害的农业建议，以维护我们日益紧缺的资源；向致力于环境改变、消除饥饿、提倡素食和保护动物的组织提供支持、赞助或成为其义工。最后谨记：命运或全球性的环境改变，都取决于每个人在所知后采取的行动。每个人都是开路先锋，每个人都可以造成改变，如果你期待奇迹的发生，不如成为奇迹的创造者。

Preface

007

素食，整个世界和自己

周立军

011

有关素食的22个关键词

周立军辑录

Part 1

肉食与疾病的联系

016

心事谁人知

约翰·罗宾斯

027

癌症的表达

T·柯林·坎贝尔

046

糖尿病与严格素食

桑德拉·胡德

057

肉食对其他疾病的影响

约翰·罗宾斯

080  

人类为了肉、酒、烟所付出的高昂代价

预防医学&世界卫生组织

085

工业化动物饲养业——下一个全球健康危机

世界观察协会＆世界家禽学会

096

牛肉中“性荷尔蒙”的恐怖真相

美国佛州新闻组报道

100

禽流感——大自然唤醒人类的警讯

美国佛州新闻组报道

Part 2

肉食对世界的影响

106

餐桌上的地球

大卫·基

115

肉食与世界性饥饿和不公

《素食主义手册》＆联合国粮农署组织

123

环境、动物福利、动物权利及严格

素食

布鲁斯·弗里德里希

132

肉食引起的化学污染

（人为什么应该吃素>宣传册

134

少吃肉，利益全球

马克·屯尔德&乔纳森·波立德

Part 3

食物对人的意义

140

你吃什么，你就（几乎）是什么

福克斯

15l

肉食对人类行为的影响

阿曼德·伊利亚（Armando D’Elia）

156

饮食对心智的影响

帕纳·克理希纳·南达（Prana Krishna Nanda）

Part 4

食物及营养的真谛

160

蛋白质的迷思

美国责任医药内科医生委员会（PCRM）

165

消化生理之剖析——对牛奶摄取的正确认识

姜淑惠

175

存在蔬食中的钙质

美国责任医药内科医生委员会（PCRM）

179

人类与其他动物的生理构造对比

《人为什么应该吃素》宣传册

Part 5

世界宗教与素食

186  

尊重生命的佛教素食观

慈光

191

印度耆那教徒的素食观

Pushpendra K.Jain

198

坚持素食主义的犹太人

乔尔乔·契尔凯蒂

200

基督教与素食主义

乔尔乔·契尔凯蒂

209

伊斯兰教与素食主义

萨米尔·依拉喜

Part 6

对反对素食的回应

216

对反对素食论证的回应

福克斯

Part 7

成为健康的素食者

240

营养的力量

亚当·杰克逊

253

有关食物与健康的八项基本原则

T·柯林·坎贝尔

270

人体主要营养素的素食来源

《人为什么应该吃素》宣传册

275

美国饮食协会素食意见书

美国饮食协会（ADA）

284

素食者该如何维持健康

杰克·诺理斯

308

运动最重要

罗泽林德·鲁本（Rozalind Gruben）

Part 8

素食阅读延伸

312

50个观点看素食

周立军辑录

319

世界名人素食观

逸行辑录

325

茹素的诺贝尔奖得主与卓越的科学家

逸行辑录

326

影响你成为素食者的20本书

逸行整理

Postscript

338

真理的路是条漫长的路

逸行

五、高血压

美国人每年看医生的次数是2.75亿次，其中大约每11次就有一次是因为高血压，而十有九次他们都是带着医师开的药方离开的，在这个国家里，为高血压开的药方多过其他疾病，高血压在今日的美国是这样的普遍，如心脏病一样，使得我们开始认为那是年纪大所必须付出的一个代价。

医生们因为了解这疾病的危险性而开了很多的处方。如果与同年龄的人比较你的血压偏高，那么你有：

双倍的风险死于明年

三倍的风险死于心脏病

四倍的风险心脏出问题

七倍的风险得中风

对于年纪越来越大可是血压一直维持低水准的人所作的调查发现，这些人有某些特质，他们的饮食都是油脂、胆固醇及含盐低而纤维含量高。他们吃的是全谷类、新鲜蔬果，而极少的再制品及精制品。他们身体里的脂肪很低，而且他们运动很多。

在某些盐、油脂及胆固醇摄取量低的国家，高血压是闻所未闻的。很多人80几岁时的血压与他们在青少年时期是一样的。同样的，这些国家中风及心脏病的例子很少，而且许久才有一次。

这倒不是因为这些人在遗传因子上得天独厚。自。这些国家移民到其他地方而且食用含饱和油脂、胆固醇及盐分高的人，他们的血压就飞升到与我们不相上下。

盐会把水分带到血液里，增加动脉管壁的压力，而使血压增加，可是盐并非唯一使血压升高的因素。如果你用拇指盖住水管的尽头，只留一部分空隙增加水流的阻力，水在增大的压力下会自水管的空隙喷射而出。这种情形与我们在有动脉硬化毛病下的血液流通的情形一样，我们动脉内的沉积物使管道变窄，因而增加了血流的阻力，使血压上升。

循环系统不好的预告

血压高是循环系统不好的预告。当血压很高的时候，这个预报应被视为一个真实的火警，而立刻将心脏血管系统的严重问题加以照应。

很悲哀的，传统医学的反应通常只是开个药方子使警报不再响，对于想要引起我们注意的毛病所在，却什么也没做，只把血压降低，对于增进心脏血管系统的健康却没有什么措施，就如同把火警的警铃关掉，不去查是什么原因使警铃响起来，就回去睡觉一样。

另外，这些处方药都有令人不安的副作用。用“T型阻断剂”（The Beta Blockers）常使病人觉得疲倦而且无精打采；利尿剂提高了胆固醇并使致命心脏病发作的机会增加一倍；而血管扩张剂有很多普遍而令人不快的副作用，通常是使男人无能，因为血管被扩大致血液供给无法使阴茎充血产生勃起；血管扩大剂则使女人降低甚至完全失去性欲。

这些药在高血压的治疗上还是有它们的作用，因为血压会下降。可是，难道告知病人改变饮食习惯可以达到同样的效果且没有那些令人不安的副作用，不是一种更加伟大的服务吗？然后可以把这些药物当成通往健康生活之临时桥梁。在转换期中谨慎地服用。

我们不难知道何种为适当的饮食，因为会使血胆固醇升高的食物也会使血压升高。事实上，高血压几乎是一成不变地为高血胆固醇所陪伴着。

乳业对饱和油脂及胆固醇促成心脏病的消息，是用一种对事实缺乏敬重的态度来迎接的，对于高血压他们的态度也是一样，都是为了同样的原因：他们的产品被深深牵累了。这一次的罪名有两项，乳酪在所有食物当中是含盐量最高的；而乳业在美国是名列第二的饱和油脂贩卖者，仅次于肉业。

但是如同你们到目前所知的，乳业为了保障它的产品，对于将事实任意处置一事并不感到惭愧。守着这种一贯作风，乳委会发表了一些报告说，喝牛奶及吃乳酪会降低血压，而吃盐也不会使血压升高。

没有偏颇之心的科学家们对乳业如此大胆厚颜的做法，感到惊讶不已。含饱和油脂及胆固醇高的食物，如乳类品，与高血压之间的关系早已被证实，并且已记录于数以百计严重的研究报告中。

乳委会自称乳类品带来的钙质会降低血压，事实是所降低的程度是极有限的，而且若所增加的钙质是取自乳品，其所带来的任何好处，都会被动脉硬化的加速进展而抹杀掉。

对真相与健康皆不尊重

他们所称吃盐不会使血压升高一事，完全证实了他们对事情的真相及美国人民的健康，两者都缺乏尊重。

高血压病人在他们停止吃饱和油脂及胆固醇之后，几乎可以立刻解除一些高血压的毛病。饱和油脂使血液里的一些凝血元素比如血小板，粘在一起，而形成一团团的，使血流缓慢。这些团状物使血压在用过饱和油脂含量很高的饭后，数小时内就急剧升高，这是很多在用过非常丰盛的饭后数小时，心脏病发作的主因。

很多的研究调查比较了食用不同饮食方式人们的血压，即使这些资料将盐的变数去除，下面的模式在各研究中还是很一致的：

血压指数（高者先列）

一、肉食者

二、食用乳类及蛋的素食者

三、纯素食

有一个发表于美国传染病学杂志的研究报告指出，素食者的血压比肉食者要低很多，即使将资料加以调整以补偿素食者显而易见的益处，如一般说来所摄取的盐、酒、烟、茶及咖啡等都比较少，结果还是一样。这个研究报告的作者因而将不同的血压指数归于：“动物性蛋白质及动物性油脂的摄取。”

要将这份资料传达给大众不是一件容易的事，肉类及乳品业者可不喜欢他们的报道，因而又以他们惯用的伎俩阻止人们了解真相。

可是肉类及乳品业者非唯一的罪魁，大众教育者的诱因很低。在一个以药品为主，喜欢用最小的努力取得最快的成果的文化里，这从头到尾都会是一个逆向之战。如果你能制造出一种可以降低血压的药，你就能赚到数以百万美元计的钱；可是如果你想告诉人们如何吃，他们的血压才不会上升，热力就减低了。

就在这一个时刻，数以百万计的美国人正在受高血压带来的后果的苦痛折磨。这特别让人感到悲哀，因为事情不需如此。

P68-71

从小微起，成大困剧。

——佛教《无量寿经》

真正成为一个素食者，或者开始了解与素食有关的各种议题，于我不过是近两年的事情。也正是这两年的时间，让我的生活及对世界的思考有了许多改变。许多事情的发生或发展，绝对不是孤立存在的，而是与世界上其他事物息息相关紧紧牵连；降临在地球身上的事情，也会降临在人类身上；每个人所选择从事的行为，也可能影响着我们共同生活的地球；你长期坚行的饮食习惯，可能像是“蝴蝶效应”一样，一点一滴地影响着冰岛的融化、美国加州的大火、印度的海啸、非洲饥民的温饱……

人类进入工业文明以来，或者更近一些，自20世纪50年代大规模的农场化养殖出现以来，不断增长的肉品消耗，将人类从短暂的口腹之欲带入到了无法回避的痛苦泥沼中。不当的饮食习惯已越来越向我们敲响了沉闷而悲哀的钟声。只要你细心一点就会发现，在我们身边身患癌症、心脏病、糖尿病、肥胖或其他疑难杂症的人越来越多。而这些疾病除了环境的污染、工作的压力之外。与跟经济高速发展不断增长的肉类、肉类制品和乳制品的消耗有着重要关系。

不断增长的肉类、肉类制品和乳制品的消耗，也将我们的生态环境带到了危险的边缘。大量饲养的动物与人类争夺着宝贵的资源，特别是水。水资源的匮乏在目前被公认是全球经济发展的一大威胁。每一公斤的肉品比起谷类需耗费数10倍的水来生产；每产1公升奶要消耗990公升水；养一头牛至被屠宰时所需的用水量，可供一艘驱逐舰浮起。

每年世界上近10亿头猪、13亿头牛、18亿头绵羊和山羊及154亿只鸡，也是促成全球暖化的重要因素——它们合起来排放了超过20％的温室气体。联合国粮农组织的报告显示，每年仅13亿头牛排放的二氧化碳就占全球总量的18％，污染程度甚于汽车尾气。这么多的农场动物每年还产出约130亿吨的废弃物，这些废弃物产生的氨及硝酸盐对土地、水和空气造成了高度污染。过度使用化学肥料和杀虫剂种植动物的饲料，对环境造成了更深的伤害。

肉类带来的其他的环境问题也在个别区域以不同的形式表现着。其中最引人注目的莫过于，中南美洲的雨林因饲养制作汉堡的肉牛或栽种喂食动物的大豆而灭绝，以及部分非洲地区因超限放牧而沙漠化。

除了健康，除了环境危机，肉食带给这个世界的还有大规模的饥饿和不公。就在目前，超过世界人口的20％的13亿人，生活在极端的贫困中；就在目前，8亿人忍受着联合国所称的“营养缺乏”，他们正在忍受饥饿；就在此刻，这个星球上每2.3秒就有1个儿童死于饥饿，从你开始到读完这个句子这段时问，死去了4个孩子，因为他们没有够吃的东西。当许多人空腹死去的同时，欧美的发达国家或者那些“后起之国”却用16倍的谷物喂养家畜生产仅仅1份牛肉。就拿美国来说，其生产或进口的80％的玉米喂养家畜，而不是人……而在那些拉丁美洲国家，却有三分之二的农业生产土地专用于饲养蓄养的动物，这些动物几乎全部出口或者被这些国家中富裕的少数人吃掉。最近，联合国营养委员会在21世纪的挑战中提到：除非我们进行重要的改变，在今后的20年中由于热量摄入不足10亿儿童将会严重营养不良。改变这场悲剧的第一步，根据这个委员会报告，是鼓励人们吃传统的谷物、水果和蔬菜。

肉食常常被我们忽略的另一个重要伤害，就是给这世界上其他动物带来的苦难。每年全世界作为食品而被饲养屠杀的动物远远超过其他任何一种剥削形式，这其中牵涉到的动物数量数倍于全世界的人口，在被屠杀的100只动物之中有99只是作为人的盘中餐。当然，如果这上百亿只动物过着幸福健康的生活，而且快速无痛地死去，那么我们对苦难的考量会使我们关注其他事情。但是这些被豢养作食物的动物都忍受着难以想象的苦难：拥挤、恶臭、喧闹、酷热与严寒、相互攻击甚至同类相食、极度饥饿、病痛以及它们一生中每天从不间断的恐惧。事实上，每年有数亿的动物根本无法活到被屠宰的那一刻。他们实际上是被折磨死的。

以上这些仅是我在成为一个素食者的过程中接触的事实的缩影。真正的、全面的、详实的事实也许会更加刺痛我们，甚至对我们将来造成的伤害更加深重。有一句名言说，当你距离炮弹造成的伤害越远时，你对生命本身，对良心与道德的操守也就越冷漠，你也会越容易下手、越感到伤害是应该的、是无所谓的，对自己所做的事情越容易找到理由让自己心安。肉食也是这样，当我们不了解其背后造成的伤害，食物于我们只不过是个营养与健康的问题，而存在其背后的良知与道德的考量却很少有人认清。

编这本《素食有理》的作品，我的宗旨在于让读者认清上述肉食背后的真相，以从自身理清一条新的生活之路——更有意义、具有良善之心的饮食方式。书中以相当的深度和广度探讨肉食对人类健康及世界的伤害，及素食主义的良善。其中的大量文章的用意是要论证素食不仅仅是出于健康或生活方式之考量而采取的一种饮食偏好、信仰或心态，而且也是有健康、环保、仁爱等多得多的意义。

书中的第一部分检视了肉食对各种疾病的影响，这些作者都是极负盛名的科学家和医学家，他们以充分的科学证据证明肉食于健康有着严重的负面影响。第二部分的视点放在了肉食对世界的影响方面，环境、世界性的饥饿、动物权利、动物福利及永续性农业发展都是极力探讨肉食对世界之损害的有力论点。第三部分“食物对人的意义”，其各篇文章以食物的象征意义及对人类心智和行为的影响，讨论了“你吃什么，你就（几乎）是什么”这一哲学命题。第四部分，解释了有关蛋白质的摄取、牛奶摄取、钙质吸收的真相及人类与动物的生理结构之差异。第五部分则是对各种反对素食的论证的回应。11点回应有理有据，足可以解答各种对素食的质疑。第六部分，收录了各大宗教中有关素食的观点，在此部分，任何宗教信仰者都可在其神明及经典经书中找到鼓励素食主义的经文及启示。本书中的第七部分是最具实际生活指南的一块，此部分列举了真正的营养力量从何而起、吃的原则、素食者如何正确获取营养等内容，为每位素食者及将要成为素食者的人提供了具体实务性的指引。本书的最后一部分内容是有关素食的延伸阅读，包括筛选过的经典书目、经典的观点及世界名人有关素食的言论，对读者深入了解素食主义的方方面面，颇有助益。

我希望读者认为《素食有理》是本易读、有益于健康、有益于世界、能够开阔视界及鼓励爱心的书。如果此书能帮助那些已经吃素的人理清并巩固他们的观点，帮助那些没有吃素的人考虑改变他们的观点，那么，做这本书确实是我至高的荣耀。我坚信：倡导素食、关注整个世界、认识我们自己，可以将人类及我们共同生存的地球引向较好的方向。

是为序。