在这本著作中，作者走访了二十二位在料理及餐厅风格、料理哲学上皆不相同的主厨，深入了解他们的人生境遇，刺激他们踏上这条料理不归路的理由，及其产生迥然不同的料理风格与料理哲学的背景为何?本书兼顾文化层面及完整实用的资讯，是国内目前唯一综合深入介绍法国美食、主厨、餐厅的全方位美食文化经典。

法国料理向执世界料理之牛耳，到精致的法国餐厅用餐，被视为人生至高无上的享受。经长久的历史演进，法国美食已创下不凡的艺术成就，而造就出如此超载人类味觉及想像极限的魔术师，正是稳身幕后的大厨们……本书具体呈现法国当代最具代表性的27位名厨，放诸四海，他们皆为世界顶级料理家。他们分别在巴黎、里昂、阿尔萨斯、普罗旺斯、布列塔尼等地料理出法国美食的荣光。书中四百多帧精彩图片皆为作者亲至美食宝典《米其林》推荐的顶级餐厅，实地探访拍摄的作品。借由享誉国际的27位名厨同台演出，共谱美食理想国的神话。书中囊括每位厨师的成长历程、经典菜肴、餐厅的订位资讯、地图及建议菜单，你可以把它当作进入美食殿堂的实用指南，也可以卧游在美食环绕的字里图间。本书兼顾文化层面及完整实用的资讯，是国内目前唯一综合深入介绍法国美食、主厨、餐厅的全方位美食文化经典。

“推荐序” “料理”艺术与哲学 阿兰·迪卡斯

“推荐序” 进入法国美食殿堂 谢内尔

“作者序” 解构巴黎精致美食餐厅 彭怡平

PART 1 巴黎Paris

1.料理界的拿破仑贝尔纳·吉约丹

2.古典料理铁人菲利普·勒让德尔

3.料理界超现实主义大师阿兰·帕萨尔

4.萨瓦料理的捍卫旗手居伊·马丁

5.至真纯美的料理人多米尼克·布歇

6.酒菜剧场的旷世导演阿兰·森德汉斯

7.美食设计师阿兰·迪卡斯

8.味觉的实验工作坊孔提契尼兄弟

9.若埃尔·罗比雄的秘密传人埃里克·勒塞尔夫

PART 2 里昂Lyon

10.所向无敌的厨界教皇保罗·博库斯

11.印象派的厨艺家米歇尔和皮埃尔·特鲁瓦格罗

12.乔治·桑的私人厨师让·迪克卢

13.无为而c00k的厨界道家菲利普·茹斯

14.tl金字榉的园丁帕特里克·昂里鲁

15.超级料理明星贝尔纳·卢瓦索

16.贝列斯母鸡的捍卫骑士乔治·勃朗

17.诗意的大自然料理师保罗及马克·艾伯蓝

PART 3 普罗旺斯Provence

18.凇露国王克莱芒·布鲁诺

19.感性的母亲料理海娜·萨玛特

20.感官魔法料理师洛朗和雅克·普塞尔

PART 4 布列塔尼Bretagne

21.筑“香”梦的料理诗人奥利弗·罗林杰

22.料理艺术狂想曲乔治·佩诺 克洛德·科卢埃

巴黎的某位知名美食记者写道：世上分为“餐厅”及“银塔”(La Tour d’Argent)，“餐厅老板”及“克洛德·泰拉伊”。究竟“银塔”拥有什么样的魅力，使其得以击败其他巴黎三星级豪华餐厅，成为所有法国人终其一生，梦寐以求圆得的“梦想”呢?

伫立塞纳河畔，面对巴黎圣母院(Cath draleNotre-Dame)及圣路易岛(Ile Saint-Loui)的“银塔”，是全世界最美、最古老的餐厅，代表所有法国人一生的梦想。她是舞台中的舞台，而观众，则聚于世界最浪漫的舞台中心——巴黎!坐拥她无尽的千娇百媚，怀缅着过去的光荣……在她重新苏醒的等待中，幻想其所绽放的光芒，近乎海市蜃楼，让人屏息、困惑却迷恋。但，戏才刚刚启幕……

“肃静!”乐队指挥举起指挥棒，舞台监督盯牢舞台；“光线!”棒击地面的三声后，幕缓缓升起……全场一片惊呼……

从历史中走来

第一位出场的演员：身穿黑色燕尾礼服的侍者。

当我在他的带领下，走入深锁的铁门内，豁然在眼前展开的，是一间洋溢法式贵族风格的蓝色沙龙。蓝色的地毯直深入尽头的酒吧间。两旁小几上，放置着来自中国的青花瓷瓶，瓶内插满了白红两色剑兰。位于大厅的左侧，一张罩着透明钟罩的饭桌上写着“三位皇帝的晚餐菜单”(Menu du dinet“des trois empereurs”)样桌，是泰拉伊为了纪念他的外公——克洛迪于斯·比代尔(Claudius Burdel)而精心陈设。

他的外公是十九世纪末巴黎最有名的餐厅及咖啡馆“英国咖啡”(Café Anglais)的老板，拥有当时数量最多、年代最久远珍贵的葡萄酒收藏。而“英国咖啡”是当时巴黎上流社会及国际人士聚集休闲、打牌聊天的场所。1867年6月7日，趁参观“巴黎世界博览会”之际，普鲁士大帝纪尧姆一世(Guillaume 1er)，在首相俾斯麦(Bismarck)的陪同下，与亚历山大沙皇二世(Alexandre Ⅱ)一同欣赏完首场的奥芬巴赫的《高贵女伯爵盖洛丝坦》歌剧后，共进晚餐。当时并非“鹅肝”的产季，但久仰鹅肝名声，坚持一偿宿愿，结果整间“英国咖啡”上上下下，跑遍全巴黎，只为了寻找一片新鲜鹅肝。结果，这场风起云涌的“鹅肝”品赏大会终于在肥嫩新鲜的鹅肝入口之后，圆满地结束!

在三位皇室人物酒酣胃满之际，克洛迪于斯·比代尔将他们吃过的菜单与酒单列出，作为历史纪念。两年后，在俾斯麦的主导下，巴黎被占领，“英国咖啡”主厨逃往丹麦某小岛，隐姓埋名，这后半段发展成“芭比的盛宴”中的情节；而克洛迪于斯‘比代尔被迫结束营业。之后不久，他将“英国咖啡”酒窖珍藏尽数赠与女婿，即今日“银塔”老板的父亲——安德鲁·泰拉伊(André Terrail)，成为今日“银塔”酒窖的雄厚基础，也使得其酒窖得以名列吉尼斯纪录，并成为世界最好的酒窖之一。

二次世界大战，德军占领期间，泰拉伊将酒窖封起来，以防止德军破坏，直到大战结束，这批酒才重见天日。如今酒窖收藏有近五十万瓶，九千种不同的种类，如1788—干邑酒(cognac)，波尔多1865—Chateau Siran，1875—Lafite—Rothschild及1896—Mouton Rothschild，勃根地1870—Clos Vougeot，及罕见的1947—Kurg的香槟；酒窖中，还设有一小型博物馆，“银塔”老板娘的照片被置放在一堆最名贵的酒藏之间，只有在罕有的访客到来时，才有缘得见。

当我随着侍者穿越长廊之际，一具约与人身长相等，镀金片打造的“持鸭人骑士像”，矗立在走道的落地镜前。古色古香的电梯门上，是新艺术风格的亮面铜镜仕女画，电梯旁则挂满了各种名人签名信函，及皇室贵族光临此餐厅时的纪念照。当电梯缓缓地往六楼上升之际，我竟有着如同飞入幻境、飘飘欲仙的错觉，想像着上升的电梯将带领我离开烦扰俗世，来到世外桃源。门终于开了，打醒了我的美梦。门口两旁挂着加框保护的四张老旧菜单，立刻吸引住我的目光……

荣光的晚宴

原来，十六世纪末以来，“银塔”餐厅已经举行过无数次轰轰烈烈的历史性晚宴了；而她的名字，也总是与历史上赫赫有名的人物“挂钩”，其中包括1582年开幕以来的“亨利三世晚餐”。据膳食总管说，某日法王亨利三世(Henri Ⅲ)刚打猎回来，饿得发慌的他，菜方上桌，立刻如常地以手抓着食物，大口大口地吃起来，龇牙咧嘴间，漫不经心地往邻桌一扫，瞥见来自威尼斯的商人们，使用仆人们自珠宝盒中取出的尖锐器具来插取牛肉片。他羞愧于自己的餐桌礼仪，因而自此之后，上行下效，使用叉子吃饭。

第二次历史性的晚宴则发生在1720年摄政王菲利普·奥尔良(Philippe d’Orléan)执政期间(1715～1723)。这位风流的摄政王在位期间，兴起“精致晚餐”(Souper’s Fins)全民运动。他亲自示范，带领两位绝色佳人阿依丝(Aissé)及茱诺(．1unon)共进温柔优雅的烛光晚餐，留下历史性的菜单。当晚的菜肴诸如“处女汤”(Potage：à la vlerge)，以两位情妇命名的“芭哈贝荷女士鱼肉饼”(Patéde polsson Madame de Parabère)，“阿依丝蝎水蜜桃”(Gratin de pches de 1a belle Aissé)，甚或以他起名的“摄政王的小甜点”(Les mignardises du régent)等，皆颇具象征意涵，为法国“精致晚餐”文化史上，留下光辉灿烂的一页。

不仅于此，他还很得意地向我展示1890～1990年间，名人光顾此地的长长名单，及因“银塔”而一举成名的历史菜肴，如拿破仑时代时，“银塔”为了纪念他光荣的战绩，特地为他发明了一道脍炙人口的佳肴“番茄蘑菇炸鸡”(poulet Marengo)。我在那一叠厚厚的文件中，发现了几个我的知音。那个伟大的时代，多少文人才女、音乐家、政治家，都曾在此留下他们的足迹与唇印……如我最倾慕的女作家——乔冶·桑(George Sand，1804～1876)及同为作家的丈夫阿尔弗雷德·缪塞(Alfred de Musset，1810～1857)；以《三剑客》(Les Trois Mousquetaires)小说声震文坛的大仲马(Alexandre Dumas，1802～1870)；以95册《人间喜剧》系列小说，批判当时社会，横扫古今的文坛兼美食界怪杰巴尔扎克(Honore de Balzac，1799～1850)：以《巴黎生活》(La vie parisienne)轻歌剧，描绘十九世纪巴黎多彩多姿生活的奥芬巴赫(Jacque s Offenbach，1819～1880) )等。P15-19

主厨的角色开始或限于工匠的工作，所完成的是自然的作品。它在于不粉饰已经是很美好的大自然产品，使其非常好；重要的是，保存组成菜肴的每个元素自然、原始的味道。

一直以来，美食只反映某个社会及某个时代。现在，美食必须佐以更好的训练，所有我的哲学建立于唯一的原则，那就是再纳入基本的、简单的、可听见及可了解的料理，使其在传统、发展与现代性间取得微妙的平衡。

在食材与烹调法的选择上“传统”；在国与国间思想的研究及心得的交换上“发展”；在技术的运用层面、精准地掌握、严格地执行，以取代人为的无规律性，并借此三者——技术、精准、严格，以达到“现代化”。

特别的料理并非是无用的盛宴；它调和了自然、工作以及文化，如此这样的国家不会消失，并且，这个艺术保存必须永久保存的。

我大力推荐这本书给所有的人，尤其是中国人，因为这本书透过对几位厨师的描绘，使我们发现及了解，法国料理最朴实的定义：一种艺术与哲学。

(《米其林》美食评鉴六颗星主厨 阿兰·迪卡斯)