本书是全国高等医学院校预防医学专业教材评审委员会、全国高等医药教材建设研究会和卫生部教材办公室组织编写的第六版《营养与食品卫生学》教材，供预防医学五年制本科及三年制大专等预防医学类专业教学使用。

该次修订的指导思想是在严格遵循预防医学专业学生的培养目标和要求的基础上，密切结合高等医学教育改革中提出的培养创新性人才的需求，在内容上既突出重点，又详略得当，同时将该学科领域的最新知识及时补充到教材中。为使该教材的适用性更加广泛，本教材吸纳了国内多个医学院校从事该领域研究的老师参加编写。

绪论

第一篇 营养学

第一章 营养学基础

 第一节 人体构成

一、人体构成及意义

二、整个生命周期中人体构成的变化

三、人体构成在营养学中的应用

 第二节 蛋白质

一、氨基酸

二、蛋白质的功能

三、蛋白质的消化、吸收和代谢

四、食物蛋白质营养学评价

五、蛋白质营养不良及营养状况评价

六、蛋白质的参考摄入量及食物来源

 第三节 脂类

一、甘油三酯及其功能

二、脂肪酸的分类及其功能

三、类脂及其功能

四、脂类的消化、吸收及转运

五、膳食脂肪的营养学评价

六、脂类的参考摄入量及食物来源

 第四节 碳水化合物

一、碳水化合物的分类、食物来源

二、碳水化合物的功能

三、碳水化合物的消化、吸收

四、碳水化合物的参考摄入量

 第五节 能量

一、概述

二、人体的能量消耗

三、人体一日能量需要量的确定

四、能量摄入的调节

五、能量供给

 第六节 矿物质

一、概述

二、钙

三、磷

四、镁

五、铁

六、锌

七、硒

八、铬

九、碘

十、其他

 第七节 维生素

一、概述

二、维生素A

三、维生素D

四、维生素E

五、硫胺素

六、核黄素

七、叶酸

八、抗坏血酸

九、维生素B6

十、维生素B12

十一、烟酸

十二、泛酸

十三、生物素

第二章 植物化学物

第三章 各类食品的营养价值

第四章 特殊人群的营养

第五章 营养与营养相关疾病

第六章 社区营养

第二篇 食品卫生学

第七章 食品污染及其预防

第八章 食品添加剂及其管理

第九章 食品新技术及其卫生学问题

第十章 各类食品卫生及其管理

第十一章 食源性疾病及其预防

第十二章 营养毒理学

第十三章 食品安全及其评价体系

第十四章 食品卫生监督管理

附表1 现代营养学发展中的其他主要重大事件

附表2 18世纪末至20世纪中叶食品卫生领域发生的主要重大事件

中英文名词对照