本书根据《国家职业标准——肉制品加工工》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。

本书为基础知识部分，介绍了初级、中级、高级肉制品加工工和肉制品加工工技师、高级技师应掌握的基础知识，涉及职业道德、肉与肉制品的基本知识、食品卫生知识、安全生产知识、相关法律、法规知识等内容。

第一章职业道德(1)

第一节道德(1)

第二节职业道德(4)

第三节肉制品加工从业人员的职业道德(8)

第二章肉和肉制品的基本知识(14)

第一节原料肉的基本知识(14)

一、家畜、家禽的主要品种(14)

二、肉的组织结构(33)

三、肉的化学组成(35)

四、屠宰后肉的变化(41)

第二节肉制品加工对原料肉的基本要求(42)

一、肉制品加工对原料肉在质量方面的要求(42)

二、肉制品加工对原料肉在运输、保管方面的要求(43)

第三节肉制品的分类与加工(44)

一、肉制品的分类(44)

二、肉制品的加工(55)

第三章食品安全相关知识(70)

第一节肉制品微生物基础知识(70)

一、微生物的定义和种类(70)

二、肉与肉制品中微生物的来源和种类(74)

三、灭菌、消毒、防腐与无菌的概念(78)

第二节肉的储藏保鲜知识(79)

一、肉的低温储藏保鲜(80)

二、肉的辐射储藏保鲜(82)

三、肉的化学储藏保鲜(83)

四、肉的气调保鲜(85)

第三节食品卫生及检验基础知识(85)

一、食品卫生基础知识(85)

二、肉制品卫生检验项目及要求(92)

第四节质量管理基础知识(94)

一、食品安全的概念(94)

二、食品中的危害(95)

三、食品安全管理体系——HACCP(96)

四、食品质量安全市场准入制度简介(102)

五、肉制品的质量管理(105)

第四章安全生产知识(107)

第一节安全用电知识(107)

一、安全用电基本常识(107)

二、安全用电规定(108)

三、安全防护措施的使用(109)

四、触电的现场救护(111)

第二节防火防爆消防知识(111)

一、燃料、燃烧与爆炸的基本知识(111)

二、安全防火、防爆的规定(113)

三、烧伤与烫伤的现场救治(114)

第三节手动工具与机械设备的安全使用知识(115)

一、刀具安全使用知识(115)

二、肉制品加工常用设备安全使用知识(115)

三、高温杀菌锅安全使用知识(116)

第五章相关的法律法规常识(118)

第一节《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识(118)

一、《食品卫生法》的意义(118)

二、《食品卫生法》的主要内容(118)

第二节《中华人民共和国产品质量法》的相关知识(120)

一、《产品质量法》的意义(120)

二、《产品质量法》的主要内容(120)

第三节《中华人民共和国消费者权益保护法》的相关知识…(122)

一、《中华人民共和国消费者权益保护法》的意义(122)

二、《消费者权益保护法》的主要内容(122)

第四节《中华人民共和国计量法》的相关知识(125)

一、《计量法》的意义(125)

二、《计量法》的主要内容(125)

第五节《中华人民共和国标准化法》的相关知识(127)

一、《标准化法》的意义(127)

二、《标准化法》的主要内容(127)

第六节《中华人民共和国劳动法》的相关知识(129)

一、《劳动法》的意义(129)

二、《劳动法》的主要内容(129)

第七节《中华人民共和国环境保护法》的相关知识(133)

一、《环境保护法》的意义(133)

二、《环境保护法》的主要内容(133)

第八节《预包装食品标签通则》的相关知识(135)

一、《预包装食品标签通则》的意义(135)

二、《预包装食品标签通则》的主要内容(135)

附录(137)

附录1GB 2707—2005鲜(冻)畜肉卫生标准(137)

附录2GB 16869—2005鲜、冻禽产品(140)

附录3GB 2726—2005熟肉制品卫生标准(151)

附录4GB 2730—2005腌腊肉制品卫生标准(155)

附录5关于印发《食品质量安全市场准入审查通则(2004版)》的通知(158)

附录6肉制品生产许可证审查细则(164)