本书在认真听取并征求食品科学与工程专业教师和学生建议的基础上，分析形成了较合理的编写思路，强化了食品风味物、色素、酶、维生素、矿物质及食品内源性有害成分等内容，强调了食品组分、加工与食品品质的关系并提出了调控的技术和方法，同时介绍了一些相关的分析检测方法和技术。本书可作为高等院校食品科学与工程及其相近专业的教材，也可供研究生和食品企业的研发人员、产品品质及安全控制人员学习参考。

全书共分11章，内容包括绪论，水和冰，碳水化合物，脂类，氨基酸、肽和蛋白质，维生素，矿物质，酶，色素，食品风味物和食品内源性有害成分。本书系统阐明了食品基本的化学组成成分，重点强调食品成分结构与性质、结构与功能、成分组成与品质的相互关系和影响；对食品加工贮藏过程中发生的典型的化学变化进行了较全面的介绍，并着重介绍了这些变化对食品品质的作用影响及调控措施；本书增加了食品内源性有害成分的内容，旨在增强学习者的食品安全意识和提高学习者利用食品化学知识解决食品安全问题的能力。

本书可作为高等院校食品科学与工程及其相近专业的教材，也可供研究生和食品企业的研发人员、产品品质及安全控制人员学习参考。

1 绪论

2 水和冰

3 碳水化合物

4 脂类

5 氨基酸、肽和蛋白质

6 维生素

7 矿物质

8 酶

9 色素

10 食品风味物

11 食品内源性有害成分

参考文献