本书从烹饪实际应用的角度，科学全面地介绍了禽畜类肉食食材的种类特点、初加工原则及常见畜禽肉食的加工刀法实例。全书由烹饪专家现场演示，图解技法，简便易懂，既有专业性，又具实际应用价值。

PART 1　禽畜类食材的加工刀法技巧

　一　常食离类食材的简介及初加工刀法技巧

　　（一）常食家禽的主要品种及特点

　　（二）禽肉类食材的初加工方法

　　（三）禽肉的各种刀工成形方法

　二　常食畜类食材的简介及初加工刀法技巧

　　（一）常食家畜的主要种类及特点

　　（二）常见家畜类原料的部位分档

PABT 2　常见禽肉类原料初工刀法实例

　一　鸡内类

　　整鸡分割

　　斩鸡块

　　整鸡脱骨

　　鸡翅

　　鸡脯肉

　　鸡腿

　　鸡脚

　　鸡肫

　　鸡心

　　鸡肝

　　盐焗鸡

　　手撕鸡

　　斩鸡块

　　乌鸡

　二　鸭肉类

　　整鸭分割

　　整鸭脱骨

　　鸭块

　　鸭脯肉

　　鸭头

　　鸭颈

　　鸭翅

　　脱骨鸭腿

　　鸭掌

　　鸭舌

　　鸭心

　　鸭肫

　　鸭血

　　烧鸭

　　鸭胸肉

　　鸭腿肉

　三　鹅肉类

　四　鸽肉类

　五　其他类

PART 3　常见畜肉类原料初加工刀法实例

　一　猪肉类

　二　牛肉类

　三　羊肉类

　四　兔肉类