本书科学系统地以图解方式全面介绍了烹饪刀工的基本学识、正确姿势、工具种类、刀工基本类型、基本技法、应用刀法、花刀工艺型以及原料性能与刀工的应用、菜品配制与刀工的技巧等实用知识。全书由烹饪专家现场演示，图解技法，简便易懂，既有专业性，又具实际应用价值。

PART 1　烹饪刀工的基本常识

　一　刀工技术的基本常识

　　（一）刀工的概念

　　（二）刀工的作用

　　（三）刀工的基本原则

　　（四）刀工的加工对象

　　（五）握刀的正确姿势

　　（六）目测和指法的应用

　二　烹饪刀工的使用工具

　　（一）刀具的种类及用途

　　（二）砧板的选择与保养

　　（三）磨石的种类及应用

　三　厨房的砧板与水台

　　（一）砧板与水台的设备

　　（二）砧板部与水台部的工作职责

PART 2　烹饪刀工的基本技法

　一　刀法基础概念

　　（一）初加工刀法

　　（二）细加工刀法

　　（三）精加工刀法

　二　基本刀法技法

　　（一）直切法

　　（二）平刀法

　　（三）斜刀法

　　（四）剞刀法

PART 3　烹饪刀工的应用技法

　一　刀工的常用加工方法

　　（一）块的加工法

　　（二）片的加工法

　　（三）丝的加工法

　　（四）条的加工法

　　（五）丁的加工法

　　（六）粒的加工法

　　（七）末的加工法

　　（八）段的加工法

　　（九）茸的加工法

　　（十）球的加工法

　　（十一）丸的加工法

　　（十二）蒜、姜、葱的刀工形状

　　（十三）刀工应用的注意事项

　二　刀工的花刀工艺型

　三　原料性能与刀工的应用

　四　刀工与菜品配制