本书是食品工艺学课程的“十五”国家级规划教材，是结合我国食品学科教学现状和当今世界食品科学技术的发展状况，在第一版的基础上重新组织编写的。本书编写大纲经教育部高等学校食品科学与工程专业教学指导分委员会及其组织全国有关食品专业高校的专家们讨论审定。其编写内容已在江南大学食品学院经过五年的教学改革实践，得到不断改进和完善，取得了很好的教学效果。以该教学内容开设的食品工艺学课程被评为2003年度国家级精品课程。

《食品工艺学》教材内容共八章。第一章绪论，建立了掌握食品专业知识所需的一些重要食品概念和提及了理解本书内容所需的理论基础，介绍了国内外食品工业的发展和前景以及食品工艺学的范围，使学生对该课程的学习有一个明确的目标并激发学习的兴趣。第二章食品脱水，介绍了利用水分活度保藏食品的原理和方法。第三章涉及与热加工有关的基本技术，包括巴氏杀菌、热烫和商业灭菌。第四章食品冷冻，介绍了降低温度延长货架期的原理与技术。第五章介绍了腌制发酵和烟熏三种有效的传统食品保藏原理，由这些方法加工的食品往往都是具有民族特色的食品；增加了半干半湿食品保藏一节。第六章介绍了以防腐和抗氧化为主的食品化学保藏原理。第七章介绍了食品辐射保藏原理。第六章和第七章是作为现在实际生产中应用的冷(或非热)杀菌技术。第八章介绍了肉类制品、水产制品、乳制品、果蔬制品、饮料、糖果巧克力和谷物制品等典型食品加工工艺，其工艺实例都是工业化大规模生产的大类食品；重点在食品原料特性和影响品质的加工关键操作上，这些不同产品工艺的介绍有利于学生理解产品和加工之间的关系。

第一章 绪论

第二章 食品的脱水

第三章 食品的热处理和杀菌

第四章 食品冷冻

第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理

第六章 食品的化学保藏

第七章 食品的辐射保藏

第八章 食品加工工艺