自疯牛病危机和口蹄疫暴发以来，食品安全及其对经济的影响受到空前重视。这本经典著作可作为从事肉品检验和肉类加工人员的工具书，帮助他们了解最新的疾病和寄生虫的相关知识。在第7版中，增加了疯牛病、口蹄疫、肺结核等疾病的相关内容，对特定疾病、寄生虫病及其生理变化、相关法规等内容也作了更新。此外，增加了介绍非法内的章节，旨在帮助非法肉的检测，确保非法肉远离市场。这是一本公队的、备受关注的参考书，提供了相关的实用知识。它提供了动物疾病方面的最新报告、肉品方面的关键法规等信息。

本书采用图文并茂的形式，简明扼要地介绍了肉品检验的相关知识，包括猪、兔、鹿及家禽等动物的生理和解剖学基础、动物屠宰与年龄/性别判定、重要传染病、寄生虫病、特定部位疾病和肿瘤、非法肉的检验与处理、分割肉加工与卫生处理、肉制品中的有害物、加工与卫生处理等内容，适合对肉品检验感兴趣的人员，尤其是兽医和公共卫生检验实习生及肉品检验实习生使用。

作者强调，肉品检验员必须掌握本书涉及的动物生理和解剖学等基础内容，兽医专业学生和公共卫生检验人员可把这些内容作为课程的单独部分进行学习，因为只有熟悉了动物正常的组织器官，才能识别异常情况。此外，由于该学科是一门应用学科，有些知识书本上是学不到的。因此，本书采用图文并茂的形式，以便增加学生的感性认识。

第一篇 细胞和组织

 第一章 细胞和组织

第二篇 机体的系统

 第二章 骨骼系统

 第三章 肌肉系统

 第四章 循环系统

 第五章 淋巴系统

 第六章 呼吸系统

 第七章 消化系统

 第八章 泌尿生殖系统

 第九章 神经系统

 第十章 内分泌系统

第三篇 屠宰及年龄/性别判定

 第十一章 动物屠宰

 第十二章 性别特征和年龄估计

第四篇 病原和疾病诊断

 第十三章 异常的和常见的病理条件

 第十四章 特定疾病

 第十五章 寄生虫病

 第十六章 畜体特定部位的疾病和肿瘤

 第十七章 非法肉制品

第五篇 分割部位肉和肉类产品

 第十八章 分割部位肉

 第十九章 肉类保藏和肉制品

 第二十章 肉制品污染

第六篇 兔

 第二十一章 兔病

第七篇 鹿和鹿肉

 第二十二章 鹿和鹿肉

第八篇 家禽

 第二十三章 家禽的性别和年龄特征

 第二十四章 鸡的解剖学

 第二十五章 家禽的屠宰加工

 第二十六章 禽病

 第二十七章 禽特殊部位的感染

附录1 法规(Legislation)

附录2 俗称术语(Colloquial Terms)

参考书目

索引