本教材在第二版的基础上，吸收了鲁菜最新发展成果，精心选编了具有广泛代表性的鲁菜菜例。主要内容有：制作拌、炝、腌类菜肴，制作酱、卤、冻类菜肴，制作烧、扒、炖、焖类菜肴，制作煮、熬、烩、汆、涮类菜肴，制作煎、贴、类菜肴，制作瓤、蒸、烤类菜肴，制作拔丝、挂霜、蜜汁类菜肴等。本教材可供中等职业技术学校烹饪专业使用，也可作为职工培训教材。

绪论

第1章 制作拌、炝、腌类菜肴

§1—1 拌

§1—2 炝

§1—3 腌

第2章 制作酱、卤、冻类菜肴

§2—1 酱

§2—2 卤

§2—3 冻

第3章 制作酥、卷、灌、熏类菜肴

§3—1 酥

§3—2 卷

§3—3 灌

§3—4 熏

第4章 制作冷拼类菜肴

§4—1 一般拼盘

§4—2 什锦拼盘

§4—3 花色拼盘

第5章 制作炸、炒、爆、烹、熘类菜肴

§5—1 炸

§5—2 炒

§5—3 爆

§5—4 烹

§5—5 熘

第6章 制作烧、扒、炖、焖类菜肴

§6—1 烧

§6—2 扒

§6—3 炖

§6—4 焖

第7章 制作煮、熬、烩、汆、涮类菜肴

§7—1 煮

§7—2 熬

§7—3 烩

§7—4 汆

§7—5 涮

第8章 制作煎、贴、火靠类菜肴

§8—1 煎

§8—2 贴

§8—3

§8—4 火靠

第9章 制作瓤、蒸、烤类菜肴

§9—1 瓤

§9—2 蒸

§9—3 烤

第10章 制作拔丝、挂霜、蜜汁类菜肴

§10—1 拔丝

§10—2 挂霜

§10—3 蜜汁

附录

附录一 菜品评分标准

附录二 中式烹调中级技能菜品考核标准举例

附录三 中级技能考核模拟试卷