本书是“高等学校食品专业系列教材”之一，该书注重理论和实践并重的特点，主要讲述了食品毒理学的基本概念、研究内容及研究方法，其具体内容包括食品毒理学概述、毒物在机体内的生物转化、食品毒物的一般毒性作用、食品毒物的生殖和发育毒性、食品中的毒性物质等。该书可供各大院校作为教材使用，也可作为从事相关工作的人员参考使用。

本书共十一章，主要讲述了食品毒理学的基本概念、研究内容及研究方法，内容涉及外源化学物质在机体内的生物转运机理，毒物在机体内的生物转化过程，毒物作用机制及影响因素，食品毒物的种类、一般毒性及生死发育毒性、“三致”作用，特别是增加了食品毒理学实验基础及食品安全性毒理学评价的内容。

本书具有理论和实践并重的特点，适宜作农业院校、综合性大学、理工科院校、师范院校、农业技术院校和其他院校食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业本科教材和参考书籍。

前言

1 绪论

 1.1 食品毒理学概述

 1.2 食品毒理学和食品安全性

 1.3 现代技术在食品毒理学中的应用

2 外源化学物质在机体内的生物转运

 2.1 食品中外源化学物质的来源

 2.2 生物转运

 2.3 吸收

 2.4 分布

 2.5 排泄

3 毒物在机体内的生物转化

 3.1 生物转化概述

 3.2 生物转化的反应类型

 3.3 影响生物转化的因素

4 毒性作用机制

 4.1 毒性作用基本概念

 4.2 毒性损伤的指标

 4.3 毒性作用机制

 4.4 影响毒物毒性作用的因素

5 食品毒物的一般毒性作用

 5.1 概述

 5.2 食品毒物的急性毒性

 5.3 蓄积毒性作用及其评价

 5.4 亚慢性和慢性毒性

6 食品毒物的生殖和发育毒性

 6.1 生殖毒性与发育毒性

 6.2 生殖与发育毒性实验

 6.3 发育毒性试验

 6.4 繁殖实验

7 食品毒物的致突变作用

 7.1 诱发突变的类型

 7.2 致突变作用机制

 7.3 突变的不良后果

 7.4 食品毒物的致突变试验

8 食品毒物的致癌作用

 8.1 致癌物的分类

 8.2 致癌机制

 8.3 致癌作用的影响因素

 8.4 致癌试验

 8.5 几种致癌作用试验方法

9 食品中的毒性物质

 9.1 植物性食品中的天然毒素

 9.2 动物性食品中的天然毒素

 9.3 食品中的生物毒素

 9.4 食品中的工业污染物

 9.5 食品中的农药残留

 9.6 食品中的兽药残留

 9.7 食品添加剂

 9.8 食品加工过程中形成的毒素

10 食品安全性毒理学评价

 10.1 食品安全陸毒理学评价程序

 10.2 食品安全陸毒理学评价方法

 10.3 食品毒理学实验室操作规范

 10.4 食品安全性的风险评价

 10.5 转基因食品的安全性毒理学评价

n 寥理学实验基础

 11.1 实验动物概述

 11.2 常用实验动物的一般处理

 11.3 毒理学试验设计

附录

 附表1 霍恩(Horn)法LD50计算表(引自GB15193.3-2003)

 附表2 霍恩(Horn)法LD50计算表(引自GB15193.3-2003)

参考文献