《民国味道》将为你揭开民国美食的传奇面纱，从吃到饮，从尝到品，从“宫廷”到“清真”，从牛排到咖啡，从北京到南京，从上海到重庆……带上你的吃心，开始一场民国饮食的文化之行吧！吃完“京菜”的地道，再尝“沪菜”的瑰丽，享过“川菜”的香辣，再品“粤菜”的鲜爽……感受老字号里的民国故事，体味政客豪杰们的“一席定天下”，阅读文人墨客笔下的美食珍品，回味徜徉在民国时代文化的精华！本书由董鹏著。

民国的饮食文化博大精深，精彩纷呈，它如一幅看不够的风景画绚烂夺目。一座城，一盘羹，一份印记。它是皇城脚下的“宫廷”和“清真”，它是十里秦淮的浓浓民国味儿，它是沪杭的小资，它是巴蜀的麻辣，它是民国文人墨客心中难舍的情结，它是乱世中政客的一幅幅“吃相”……不一样的城市，不一样的味道，那悠悠民国味儿总是引人遐思和向往……

《民国味道》将为你揭开民国美食的传奇面纱，从吃到饮，从尝到品，从“宫廷”到“清真”，从牛排到咖啡，从北京到南京，从上海到重庆……

《民国味道》带上你的吃心，开始一场民国饮食的文化之行吧！阅读文人墨客笔下的美食珍品，回味徜徉在民国时代文化的精华！本书由董鹏著。

此味儿可待成追忆

 食而悠则思

 在盛衰起落中灰飞烟灭的“官府菜”和“私房菜”

 一声叹息，醉月酒楼

 “国大代表”在安乐酒家的美味里沉沦

永远的皇城根，永远的老字号

 端来“宫廷”，尝道“清真”

 东方饭店里的民国记忆

 浓浓的江浙香：雅致春华楼

 时光流转人嗟叹，一家筵席百年传

 岁月浮沉中的东来顺饭店

 稻香村里香味四溢

 颠沛流离的曲园酒楼

悠悠秦淮岸，浓浓民国味儿

 百家争鸣，百花齐放

 世态炎凉话沧桑，历史画卷中的马祥兴

 忆往昔，历史风云中的中央饭店

 福昌饭店的光辉岁月

 雪园依旧，谁做美文

 诗意绿柳居，禅意佛家菜

 夫子庙茶馆甲秦淮

 江苏酒家的“前世今生”

民国小资味儿尽在沪杭

 用“拿来主义”做人间美味

 德大西餐厅，民国时期的海派幽雅

 老大昌孕育出了文艺女主角

 淮海路上的那间红房子

 山外青山楼外楼

“麻辣”巴蜀的“麻辣”味儿

 先吃辣，再品茶

 每日江头尽醉归，桥头带醉尝鱼鲜

 川菜中的“小家碧玉”：没肺的夫妻肺片

 民国人的新时尚，“沙利文”的春秋事

 英雄的秘密接头地：心心咖啡店

各地风情尽显民国味儿

 开新思想之先河，“雍大善人”式燕番菜馆

 依山傍水“山里人家”

 饮茶惠如莫能忘

 在夹缝中求生存的同庆楼

文人墨客的美食情结

 扬州茶馆里的朱自清

 鲁迅：游走中国，遍尝“味道”

 张爱玲：美食煨出来的上海人

 汪曾祺“吃”的艺术

 现代士大夫的美食情结

 听林语堂讲讲“吃的心情”

乱世中的政客吃相

 孙中山的“饮食之道”

 蒋介石从“鸿门宴”到“最后的晚餐”

 明哲保身：“鱼翅司令”谭延

 于右任：好吃不忘留佳作

 “吃帝”袁世凯：鸭子也“共和”

 成在“包子阵”，败在“革命饭”

民国“味道”，意犹未尽

 前方吃紧，后方紧吃

 开不完的民国茶馆，道不尽的茶馆文化

 杯中有好酒，莫谈乱世忧

 名人已逝，名菜永留

绿色琉璃瓦，威武石狮子，庭院深深几何许？

不知何时开始，人们对繁华闹市的酒楼饭馆变得有些厌倦了，他们钻进深宅大院、横街窄巷，寻找美味佳肴……

昔日高门贵胄的深宅大院内，每到用餐时刻，丫鬟们就开始进进出出，一盘盘精美雅致的珍馐佳肴被端上桌，夫人、小姐、公子们也一一从厢房来到餐桌前，在官老爷的一声令下，大家围桌而坐。只见餐桌上天上飞的、地上跑的，应有尽有。这样奢华的“官府菜”仅次于皇帝太后享用的宫廷菜。

过去的北京，贵族官僚众多，府中资金雄厚，生活奢侈，自然对吃颇为讲究，高官巨贾们“家蓄美厨，竞比成风”，“官府菜”逐渐形成。

“官府菜”又称官僚士大夫菜、官邸菜、会所菜等，素以清淡、精致、用料讲究而闻名，其美味人间少有，如汉朝郭况的“官府菜”有“琼厨金穴”之称。不过，无论你的官位如何大，自家“官府菜”的规格都不得超过宫廷菜，这也是封建等级制度的体现。

“官府菜”作为仅次于宫廷菜的人间美味，在民国的历史舞台上可以说是大放异彩。北京的“官府菜”名贵而典雅，吸引着无数政客文人慕名而来。不管是清汤燕窝，还是黄焖鱼翅，一下子便征服了名人贵胄的胃。任你价格如何昂贵，他们愿意以“千金”而品之，因为这是身份和地位的象征。

民国初，“官府菜”尤为兴盛，它们选址低调而隐蔽，抑或胡同里的四合院，抑或僻静的公园，抑或湖边的一处屋舍……“官府菜”的选址均是幽静雅致之所，在这清新悠闲的氛围中，一边品尝佳肴，一边好酒相干，不失为一种“闲云野鹤”般的惬意生活。

“官府菜”以珍馐佳肴为主，菜品的价格足以让一般人不敢贸然前往，不过它们却是达官贵人的钟爱。这些腰包鼓鼓的富贵人家，对于吃饭都特别讲究，他们不在乎饭菜是否昂贵，只在乎是否美味，是否能彰显他们的尊贵身份，若是平常的小饭馆，只怕会掉了他们的身价，也只有赫赫有名的“官府菜”才对他们的胃口，只要“官府菜”排场够大，哪管花费多少银票。

这时候最为有名的是军界的段家菜，银行界的任家菜，还有财政界的王家菜，他们做的菜品各具特色，在北平风靡一时。那时候，北平的大街小巷流传着这样一句话：“私家名厨，胜于菜馆。”不过这三家“官府菜”虽然名气不小，但和建于清末的官府谭家菜相比，还是要逊色些，“戏界无腔不学‘谭’(指谭鑫培)，食界无口不夸‘谭’(指谭家菜)”，就是对谭家菜最大的褒扬。

谭家菜就设在西单牌楼机织卫，普普通通的住宅房子，院子不大，一间书房算是招待客人的雅座。别看这里的“样子”不怎么样，但很多人却慕名而来，生意从未冷清过。而且谭家菜每天只做两桌菜，需提前10天预订。

这架势还真是“酒香不怕巷子深”。而且吃谭家菜的一大特点是每桌都要为主人留出次座，以表示主人不只是生意人而已，也要和座上的名流贵宾应酬一番。除此之外，要吃谭家菜，还有一条不成文的规矩，那便是无论吃客有多大的权位，都需走进谭家门来吃谭家菜。曾有很多名流在京城请客，希望谭家厨师能出“外会”，均遭到拒绝。

谭家菜做得最出色的是清汤燕窝。这道菜的做法是先把泡发好的燕窝放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸20～30分钟，取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐，兑好味，盛人小汤碗内，每碗撒上几根切得很细的火腿丝，即可上桌。

只见上桌的清汤燕窝，菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，营养价值很高。当然，除了名贵的燕窝，谭家菜还有其他的招牌菜，不过这些菜有一个共同特点——那就是全都价格不菲，如香味诱人的黄焖鱼翅，是平常百姓想都不敢想的珍馐佳肴。

如此高档奢华的消费，在民国这样的饥荒战乱年代，会有消费市场吗？这点还真不用多虑，因为民国时期的官宦子弟，大多都是能吃会喝的花花公子，个个精于品尝美食珍馐，而且大多家私厚重。虽然价格昂贵，但在他们看来，这些钱花的物有所值。他们哪管国事没落，百姓疾苦，只管自己“享乐”人生，颇有“朱门酒肉臭，路有冻死骨”的意味。

在北平，除了一枝独秀的谭家菜，还有军界段家菜、银行界任家菜以及财政界王家菜，尤以“新贵”王家菜最有特色。

王家菜的创始人是王永红，他乃古帝虞舜之后，由于从小家境优越，年轻时候的他在海外学习和工作了多年，足迹踏遍50多个国家，品尝了各国美食。于是在他回国后，就自创了王家菜，既保留和发扬了中华传统美食，又大胆创新把西方的健康理念融入其中，在中西合璧上不断努力，创制出一道道绿色天然的健康美食。来此就餐的食客络绎不绝。

然而，由于军阀混战，外敌入侵，再加上物价飞涨，京城最出名的三大“官府菜”——军界段家菜、财政界的王家菜、银行界的任家菜全都随着官府老爷的盛衰起落，最终灰飞烟灭于战乱中。幸运的是，“官府菜”并没有彻底绝迹，唯独谭家菜在周总理的保护下流传了下来。P6-9

人生在世，活个什么？活个滋味儿。生活有滋有味儿才有意思，而生活的滋味儿往往从吃开始。俗话说：“民以食为天。”何为“天”？“天”是头等大事。不管是在太平盛世还是战乱年月，不管是达官贵人还是平民百姓，有谁能离开吃？有谁不爱吃？俗世中人，来人世走上一遭，当然不能亏待了自己的胃，正所谓“饮食男女”也！

吃是人的本能，但会不会吃、懂不懂吃，却是因人而异：有一种吃只是为了填饱肚子；有一种吃是为了愉悦身心；有一种吃是为了国之未来；有一种吃是为了寻找记忆；还有一种吃是为了品味文化。人们每日的一杯茶、一羹食，都意味着“吃”文化的传承。饮食不再只是饮食，而是“味”与“道”的结合。

民国的饮食文化博大精深，精彩纷呈，它如一幅看不够的风景画绚烂夺目。一座城，一盘羹，一份印记。它是皇城脚下的“宫廷”和“清真”，它是十里秦淮的浓浓民国味儿，它是沪杭的小资，它是巴蜀的麻辣，它是民国文人墨客心中难舍的情结，它是乱世中政客的一幅幅“吃相”……不一样的城市，不一样的味道，那悠悠民国味儿总是引人遐思和向往……

每个时代都有自己独特的记忆，记忆中那些温暖的东西，如点点星火，一经点燃，便可成燎原之势。

在民国，有这样一番滋味，任谁都想去一尝而知天下，任谁都想走进古街小巷、新店名楼，一试那些玉食珍馐。

在民国，有这样一个地方，任谁都想要去坐坐。或是雕梁画栋的酒家，或是玲珑别致的茶楼，不管你是政客名家，还是布衣百姓，总有那么几个民国老字号是你心中难舍的柔情。

在民国，有这样一种美食，任谁都想要跃跃欲试、一尝为快。或是清汤燕窝，或是黄焖鱼翅，或是东来顺的涮羊肉，或是绿柳居的佛家菜，即使你已遍尝天下美食，但总有那么几道玉食珍馐让你爱不释手。

在民国，有这样一种“味”与“道”，任谁都离不开，甩不掉，它或是雕刻在杯盘茶碗上，或是装点在色香味形中，或是隐匿于油盐酱醋里，不管你是文人墨客还是高官权贵，异彩纷呈的“民国味道”总能让你大开眼界。

说到这儿，各位吃客与看客是不是已经垂涎欲滴、按捺不住了？别急，《民国味·道》就将为你揭开民国美食的传奇面纱，从吃到饮，从尝到品，从“宫廷”到“清真”，从牛排到咖啡，从北京到南京，从上海到重庆……

带上你的吃心，开始一场民国饮食的文化之行吧！吃完“京菜”的地道，再尝“沪菜”的瑰丽，享过“川菜”的香辣，再品“粤菜”的鲜爽……感受老字号里的民国故事，体味政客豪杰们的“一席定天下”，阅读文人墨客笔下的美食珍品，回味徜徉在民国时代文化的精华！

作者

2013年6月

张欣女士：

这两午总在说“民国范儿”，那些故事似乎读了又读，早己烂熟干心，但这本书另辟蹊径，让栽从饮食的角度，更加了解到了民国那些事儿，所有的人物(如袁世凯、梁实秋)形象更加立体！

认证：CCTV《创业天使》栏目主持人

花雷：

餐饮文化的故事我昕过很多很多，而董鹏的这本《民国味·道》，却给我打开了另一扇窗。写的是味，实则为道！餐饮中凸显文化，文化中享受美食，这才是中国餐饮与文化的核，心！

认证：此京花家怡园董事长

张伟：

初识董鹏，正源干一场美食饕餮。我们从一只烤鸭说起，一直延伸到中国传统文化。我知道这个二十多岁的小伙子，迟早会根据美食文化大书特书，但没想到这么快就看到了这本《民国味·道》的上市。希望通过这本书，栽可以看到一个更真实的中国文化与风情。

认证：中国大众文化艺术协会秘书长