火的应用使人类告别了生吃活剥，茹毛饮血的饮食时代。熟食的产生使人类更加聪明，更加健康，从而人的七情六欲、感观世界也在不断升华，形成丰富的饮食文化和绚丽灿烂的五彩世界。

火烹，香酥可口；石烹，脆香美味；水烹，营养丰富；油烹，外焦里嫩……本书为“中国食文化丛书”中的一本，力求通过“火候”为起点，来不断探索人类美食的精品制作，以达到平衡饮食，合理饮食，营养美食的目的。从而使我们的饮食生活更加充实，更加美满，让更多的读者了解科学饮食知识，提高生活质量，在饮食中找到乐趣，发挥人类的聪明才智。

评价某食物营养价值的高低，不仅要顾及烹饪原料自身所含营养的成分，更重要的是看在其烹调加工的过程中，是否因为没有科学地掌握火候而使营养成分遭到破坏和流失，从而失去了原有的营养价值和风味特色。

本书用科学的方法向读者介绍了烧、烤、涮、烹、煎、炖、炸、蒸等烹调方法中的用火时间和火候的调节，即火候的运用。此书以量化为标准，用准确的数据介绍了每种烹调技法的用火时间以及相关知识。本书可作为烹饪工作者及家庭饮食生活的参考读物。

第一章 火烹篇

第一节 烧

 一、红烧肉

 二、干烧鱼

第二节 烤

 一、暗炉烤

 二、明炉烤

 三、烤箱烤

 相关知识

第三节 熏

 一、茶熏

 二、糖熏

 三、熏鸡

 四、熏肉

 相关知识

第二章 石烹篇

第一节 煎

 一、干煎

 二、南煎

 三、煎转

 四、煎蒸

 相关知识

第二节 烙

 一、电饼铛

 二、双面烙

 三、传统烙

 四、烙饼

 相关知识

第三节 炒

 一、干炒

 二、滑炒

 三、清炒

 四、煸炒

 五、硬炒

 六、软炒

 相关知识

第四节 贴

第三章 水烹篇

 一、熟拌

 二、温拌

 三、凉拌

 四、热拌

第二节 炝

 一、普通炝

 二、滑炝

 相关知识

第三节 酱

 一、酱牛肉

 二、酱茶鸭子

第四节 卤

 一、卤汁

 二、卤煮

第五节 氽

 一、氽鱼丸子

 二、氽羊肉

第六节 烩

 一、清烩

 二、白烩

第七节 蒸

 一、蒸馒头

 二、蒸米饭

 三、蒸包子

 四、清蒸鱼

 五、蒸螃蟹

 相关知识

第八节 □和煨

 一、干□

 二、煨

第九节 熬、炖

 一、普通炖

 二、清炖

 三、侉炖

 四、隔水炖

 五、炖汤

第十节 煮

相关知识

第十一节 扒

第十二节 焖

第十三节 沙锅

相关知识

第十四节 火锅

 一、清汤火锅

 二、一品火锅

 三、涮锅

 四、菊花火锅

 五、鸳鸯火锅

第十五节 焗

 一、镬内焗

 二、盐焗

第四章 油烹篇

 一、清炸

 二、软炸

 三、干炸

 四、板炸

 相关知识

第二节 熘

 一、焦熘

 二、滑熘

 三、醋熘

 四、糟熘

 相关知识

第三节 烹

 一、滑烹

 二、炸烹

第四节 爆

 一、油爆

 二、盐爆

 三、酱爆

 四、宫爆

 五、汤爆

 六、水爆

第五节 挂霜

第六节 拔丝

 相关知识

第七节 蜜

一、蜜焖

二、蜜饯

三、蜜汁

第八节 煽

第九节 酥

一、硬酥

二、软酥

后记