本书是新世纪高职高专旅游服务类专业规划教材之一。

本书的主要内容包括饭店餐饮概述、餐饮服务基本技能、菜肴与酒水知识、中餐厅服务、宴会服务、西餐及酒吧服务菜单设计、采购与库存管理、厨房生产与管理、餐饮销售管理。书中特设了资料链接一栏，提供各种有趣、有用的小知识。

本书可以作为高职高专院校旅游服务类专业的教材，也可作为企事业单位相关从业人员培训、自学的参考用书。

本书的主要内容包括饭店餐饮概述、餐饮服务基本技能、菜肴与酒水知识、中餐厅服务、宴会服务、西餐及酒吧服务菜单设计、采购与库存管理、厨房生产与管理、餐饮销售管理。书中特设了资料链接一栏，提供各种有趣、有用的小知识。

本教材有两个特点：一是紧跟餐饮业发展形势，使其有较强的时效性、针对性和指导性；二是根据高职高专学生的特点，以酒店餐饮基本知识介绍和能力培养为主线，穿插了大量的资料和案例，既有助于学生对关键知识点的把握和理解，又起到引导学生发现问题、分析问题和解决问题的能力。

第一章 饭店餐饮概述

 第一节 餐饮部的地位与作用

 第二节 餐饮种类、设施和产品

 【资料链接1-1】21世纪中国餐饮业的发展趋势

 【资料链接1-2】不同星级饭店的餐饮设施

 第三节 餐饮部组织机构及岗位职责

 【资料链接1-3】大中小型饭店的餐饮组织机构

 【资料链接1-4】北京长城饭店餐饮部主要岗位职责

 【资料链接1-5】酒店餐饮VS社会餐饮

第二章 餐饮服务基本技能

 第一节 托盘

 第二节 餐巾折花

 第三节 摆台

 【资料链接2-1】餐具盛器在餐饮服务中的应用

 第四节 斟酒

 第五节 上菜

 【资料链接2-2】客人吃正宗川菜

第三章 菜肴与酒水知识

 第一节 中国菜

 第二节 外国菜

 第三节 中国酒

 【资料链接3-1】中国传统八大名酒

 第四节 外国酒

 第五节 非酒精饮料

 【资料链接3-2】中国十大名茶及鉴别方法

第四章 中餐厅服务

 第一节 中餐厅环境设计

 第二节 零点餐服务

 【资料链接4-1】过于热情的服务

 第三节 团体餐服务

 【资料链接4-2】两家火锅店

第五章 宴会服务

 第一节 宴会概述

 第二节 宴会预订

 【资料链接5-1】大型宴会预订的要点

 第三节 宴会的筹划与设计

 第四节 中餐宴会服务

 第五节 冷餐酒会与自助餐酒会

 【资料链接5-2】如何控制餐饮服务质量

第六章 西餐及酒吧服务

 第一节 西餐服务

 【资料链接6-1】一次成功的服务

 第二节 酒吧服务106

 【资料链接6-2】几种常见鸡尾酒的调制

 【资料链接6-3】一次灵活的酒吧服务

第七章 菜单设计

 第一节 菜单的作用与种类

 第二节 菜单设计的依据

 第三节 菜单制作

 【资料链接7-1】“小天地”酒家的春节特别菜单

第八章 采购与库存管理

 第一节 餐饮原料采购管理

 第二节 餐饮原料验收管理

 第三节 餐饮原料库存与发放管理

 【资料链接8-1】干货原料的类型

 【资料链接8-2】餐饮原材料的采购策略

第九章 厨房生产与管理

 第一节 厨房布局

 【资料链接9-1】厨房设计应充分考虑餐饮的经营风格

 第二节 厨房生产管理

 【资料链接9-2】如何进行餐厅与厨房的协调

 第三节 厨房卫生与安全

 【资料链接9-3】厨房承包的利与弊

第十章 餐饮销售管理

 第一节 宾客就餐动机

 【资料链接10-1】餐饮消费数据的应用

 第二节 定价策略与方法

 第三节 餐饮人员销售

 【资料链接10-2】餐饮业的推销技巧

 第四节 餐饮营业推广

 【资料链接10-3】如何利用Internet进行餐饮销售

附录1 餐饮技能考核基本要求

附录2 20种常见的餐巾花型折法

附录3 常用餐饮英汉词汇对照

参考文献及网站