本书是全国中等职业技术学校烹饪专业教材，以中式烹调炸、炒、熘、爆、煎、贴等30余种技法组织内容，通过150多种菜例，详细说明了中式菜肴的选料、工艺流程、制作过程、成品特点、操作关键技术等，概念准确、表达清楚、循序渐进、通俗易懂，具有科学性和可读性，是一本较实用的烹饪专业技能训练教材。

本书以中式烹调炸、炒、熘、爆、煎、贴等30余种技法组织内容，通过150多种菜例，详细说明了中式菜肴的选料、工艺流程、制作过程、成品特点、操作关键技术等，是一本较实用的烹饪专业技能训练教材。

本书既可作为中等职业技术学校烹饪专业的训练教材，也可用于在职职工培训。

训练一 炸

1-l清炸

 清炸鹑脯

 清炸核桃腰

l-2干炸

 椒盐鳝背

 干炸黄鱼

l一3软炸

 软炸口蘑

 软炸鸡腰

1--4酥炸

 香酥鸭

 酥炸羊排

1-5包炸

 纸包三鲜

 纸包明虾

l-6香炸

 麻香鱼片

 面包猪排

1-7油浸

 油浸鱼脯

 三色贝串

1-8脆炸

 脆皮银鱼

 脆皮鲜奶

1-9油淋

 油淋仔鸡

 油泼银芽

1-10松炸

 高丽鱼条

 夹沙香蕉

训练二炒

2-1生炒

 生炒鳝丝

 蒜茸豆苗

2-2熟炒

 软兜长鱼

 回锅肉

2-3清炒

 清炒虾仁

 清炒蟹粉

2-4滑炒

 银芽鸡丝

 蚝油牛柳

2-5抓炒

 抓炒腰花

 抓炒鱼片

2-15软炒

 炒鲜奶

 芙蓉冬瓜泥

2-7爆炒

 爆炒胗花

 爆炒鱿鱼

2-8煸炒

 干煸牛肉丝

  煸炒四季豆

训练三 熘

3-1脆熘

 糖醋鲤鱼

 菊花里脊

3-2滑熘

 滑熘鱼丝

 五彩鸭球

3-3软熘

 鸡粥鱼肚

 五柳鳜鱼

3-4糟熘

 糟熘三白

 糟熘鲈鱼球

训练四 爆

4-1油爆

 油爆肚仁

 油爆乌花

4-2芫爆

 芜爆散丹

 芫爆里脊

4-3酱爆

 酱爆牛蛙

 酱爆鸭条

4-4葱爆

 葱爆羊肉

 葱爆心花

 汤爆

……

训练五 煎

训练六 贴

训练七 ■

训练八 烹

训练九 烧

训练十 扒

训练十一 焖

训练十二 ■

训练十三 烤

训练十四 炖

训练十五 蒸

训练十六 烩

训练十七 煨

训练十八 汆

训练十九 煮

训练二十 涮

训练二十一 挂霜

训练二十二 蜜汁

训练二十三 拔丝

训练二十四 拌

训练二十五 炝

训练二十六 腌渍

训练二十七 卤

训练二十八 酱

训练二十九 冻

训练三十 酥

训练三十一 熏

训练三十二 醉

训练三十三 糟

训练三十四 焗