本书是历史小说家高阳穷毕生钻研的无比珍贵心得，引经据典畅谈五千年华夏饮食文化的结晶，不但有众多美味口颊留香，他还杂糅了历史的佚闻逸事，读来真是酣畅淋漓。

美食家穷毕生钻研的无比珍贵心得，引经据典，上山下海，五千年饮食文化的结晶，口颊留香。

从“刺王僚”说起

钟鸣鼎食

鱼米之乡

宋朝的厨娘

美食在明朝

天子脚下

河工与盐商

文人与饮馔

天之美禄

爱古尊今

从“刺王僚”说起

有出平剧《刺王僚》，《史记·吴太伯史家》及《刺客列传》皆载其本事；吴国公子光的门客专诸，“置匕首于炙鱼之中”，进食时抽匕首行刺，王僚被弑。

又有个故事，不记得是否出于《越绝书》，说是吴王阖闾——就是弑王僚以自立的公子光，以蒸鱼犒劳凯旋的吴军；途中遇雨，班朝误期，蒸鱼都腐臭了。数量太多，一时无法备办；阖闾只好装做不知，照吃不误。吴王如此，吴军也没有什么怨气可发了。

这两个故事，在古代的饮食之道上，说明了两点：第一，食物受地域的限制，不可强制；否则虽帝王之尊，亦不得享此口福。第二，烹调的方法很简单，蒸与炙是最习见的。

再说个吃鲥鱼的故事。专制时代，天子富有四海，所以各地的名产，皆须进贡；鲥鱼至美，自然列为贡品。但尽管昼夜马不停蹄，由驿道急递，所经各县备冰冷冻，到得京里，鲥鱼还是早就应该丢在垃圾桶里了。

然而不然。垃圾桶里的货色，照样荐诸宗庙，分赏大臣；御膳房将臭鲥鱼加上许多作料，烧好了供上方玉食，谁也不敢说破真相，以致从未到过江南的帝王、妃嫔、太监都以为鲥鱼就是这个味道。

有个太监，受命出镇南方，到任正在四月里，僚属欢宴，有一味用网油包起来蒸的鱼，食之甚美，问是甚鱼。

“鲥鱼。”

“鲥鱼?”那太监说，“你们不要骗我!进贡的鲥鱼，我吃得多了；这哪里是鲥鱼?”

这是明朝的故事。数百年之后，在亚热带台湾，能吃到相当新鲜的冰岛鳕鱼，为前人所梦想不到。由此可知，饮食之道与交通的关系，至为密切。通都大邑，不仅兼具五方珍味；往往也带来了新的烹调技术。

古代烹调技术，炙是最习见的，也是最主要的一种。

周书：“黄帝始燔肉为炙。”大概在发明火的同时，即已“燔肉为炙”；以后技术进步，始分燔与炙为两事，直接置肉于火为燔，与火保持相当距离为炙，是故炙者烤也。

凡禽兽鳞介皆可炙，其贵贱之分，以兽肉来说，大致牛为上，羊为次，豕犬又次。犬为六畜之一；春秋战国屠狗为专业，此辈中且颇出名人，如聂政、高渐离、樊哙皆是；周朝则更以犬荐寝庙，身份与“太牢”——牛相等。狗肝亦与马肝一样，是美食。但至唐朝，已不公开斋犬；所以颜师古注汉书，在《樊哙传》“以屠狗为事”句下说：“时人食狗，亦与羊豕同，故哙专屠以卖。”如果唐朝亦有狗屠，此注就是多余的了。

除此以外，炙食比较特殊的有：

脍炙：《礼记》：“脍炙处外，醯酱处内。”脍乃细切之意，脍炙即是炙肉片，蘸酱而食。

牛心炙：晋书《王羲之传》：“羲之幼，讷于言，人未云奇，年十三谒周颛，颛察而异之；时重牛心炙，坐客未啖，先割啖羲之，于是始知名。”在这段记载中，显示了宴客的礼节；行炙先奉主客，以主人亲自操刀为敬。

獾獾炙：《吕氏春秋》：“肉之羹者，猩猩之唇，獾獾之炙。”猩唇为“八珍”之一；獾即野猪。

貊炙：《释名》：“貊炙，全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也。”此与脍炙，恰好相反，据王先谦考证，貊炙“即今之烧猪”。

天脔炙：领表《录异记》：“瓦屋子，壳中有肉，紫色而满腹，广人尤重之，多烧以荐酒，俗呼为天脔炙。”据本草的解释，瓦屋子即是血蚶。烫半熟，以葱姜酱油，或红腐乳卤凉拌以外，血蚶似乎别无吃法；不过还可以烧炙。  驼峰炙：驼峰亦为八珍之一。杜甫《丽人行》：“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞。”据《癸辛杂识》记载：“驼之壮者，两峰坚耸，其味甘脆”；倘如“驼之老者，两峰偏亸，其味淡韧，如嚼败絮”。这些都说明了八珍中的驼峰，确可食用，不比猩唇、象白等等，徒有其名；但驼峰吃法不明，读《酉阳杂俎》：“将军曲良翰，能为驼峰炙甚美。”方知驼峰是炙来吃的。P1-3