本书共分四部分，第一部分论述了常用原料和包装材料的重要特性，接着在第二部分讲述主要的饼干类型以及一些典型配方和它们的生产工艺过程。第三部分包括生产设备和加工过程。第四部分介绍通过工艺和技术来改进生产效率。本书特别强调技术经理以及有效质量和工艺过程控制的作用。还对发展管理控制系统、综合技术和新产品开发政策，以及员工培训和员工的发展有所建议。

1 概况：饼干的历史和地位

1.1 引言

1.2 饼干生产的初始情况

1.3 原料和配方的发展

1.4 工程

1.5 其他阅读材料

第一篇 工艺技术管理

2 技术部

2.1 引言

2.2 技术(或工艺)部门的要求

2.3 技术部门员工的挑选

2.4 技术部门的装备

2.5 与其他技术机构的联络

2.6 帮助采购

2.7 帮助培训

2.8 技术发展管理

2.9 参考文献

2.10 其他阅读材料

3 全面质量管理和HACCP

3.1 全面质量管理

3.2 产品安全管理

3.3 其他阅读材料

4 质量控制和良好操作规范

4.1 原则和管理

4.2 成品检验的质量控制工作

4.3 原料和包装材料的质量控制工作

4.4 良好操作规范(GMP)

4.5 卫生检查

4.6 参考文献

4.7 其他阅读材料

5 工艺过程和效率控制

5.1 工艺过程控制功能的范围

5.2 工艺过程审核图

5.3 没有连续监控探测器的车间的工艺过程控制检查和记录

5.4 制定工艺过程控制的测定方法

5.5 产品测定后的行动措施

5.6 监控设备

5.7 效率和综合车间控制

5.8 可用仪器概述

5.9 排除故障

5.10 参考文献

5.11 其他阅读材料和有用地址

6 产品开发

6.1 引言

6.2 产品开发

6.3 工艺和产品开发的设备

6.4 评价产品

6.5 建立产品规范

6.6 产品开发管理

6.7 参考文献

6.8 其他阅读材料

第二篇 原料和组分

7 生产原料的选择

7.1 引言

7.2 重要的技术方面

7.3 重要的商业方面

7.4 与供应商会见的项目

8 小麦粉和活性小麦面筋

8.1 引言

8.2 从磨粉师的观点看面粉

8.3 从饼干生产者的观点看面粉

8.4 活性小麦面筋

8.5 参考文献

8.6 其他阅读材料

9 非小麦粗粉、渣粒、面粉和淀粉

9.1 引言

9.2 谷物原料

9.3 非谷物类粉和淀粉

9.4 参考文献