本书介绍了我国植物油加工业的现状与发展趋势；植物油脂的来源与化学组成、植物油脂制取的食品安全性与保障体系、植物油脂的精炼和食品安全性、植物油脂加工的食品安全性等内容。

近年来我国的油脂工业发生了深刻的变化。伴随所有制形式的调整，依靠自主创新进行技术改造与产品开发，有效推动我国油脂工业的发展。我国的油料加工能力，生产的机械化与自动化程度显著提高，植物油脂品种日益繁多，生产管理与产品质量与国际同步。随着我国市场经济体制的逐步完善和我国加入世贸组织后，粮油市场逐步放开，必将给油脂工业带来生机与活力。我国的油脂工业正呈现出欣欣向荣的局面和广阔的发展前景。

油脂安全生产与质量控制是永久的话题，涉及到油脂的来源，油脂的加工全过程等诸多方面，伴随着油脂工业的纵深发展。同时，油脂安全生产与质量控制将生产与消费高度融合，并渗透到农业、化工、机械、营养、卫生等诸多领域的技术进步，越来越引起各界的高度重视。与发达国家相比我国的油脂工业的经验尚有欠缺，在安全生产的科学化管理和质量控制方面有待进一步加强，为了给从业人员和相关专业的大学生、研究生提供一本系统的专业参考书，我们编写了这本图书。本书介绍了我国植物油加工业的现状与发展趋势；植物油脂的来源与化学组成、植物油脂制取的食品安全性与保障体系、植物油脂的精炼和食品安全性、植物油脂加工的食品安全性等内容。本书由中国农业大学食品科学与营养工程学院的部分教师集体编写，李全宏任主编，刘萍为副主编；其中第一章、第二章由李全宏编写、第三章由芮玉奎编写、第四章由邸铮、付才力、李全宏编写、第五章由刘萍编写。

因作者的时间和学识水平所限，对本书存在的缺陷与出现的错误，如承蒙专家学者和读者不吝赐教，我们将不胜感激。

李全宏

2005年1月